Les plats à faible coût alimentaire sont des mines d'or. Ils rapportent plus de profit que tes plats signature coûteux. Pourtant, ils se retrouvent souvent discrets sur ta carte tandis que les clients commandent massivement tes plats les plus chers.
Pourquoi les plats à faible coût alimentaire sont si précieux
Un plat avec 22% de food cost rapporte beaucoup plus de profit qu'un avec 38% de food cost. Pourtant, les clients commandent souvent le plat le plus cher, parce que c'est celui qui ressort le plus sur la carte.
💡 Exemple :
Tu vends les deux plats à €24,00 (HT €22,02) :
- Pâtes carbonara : €4,85 d'ingrédients = 22% food cost
- Côte de boeuf : €8,37 d'ingrédients = 38% food cost
Différence de profit par portion : €3,52 de plus sur les pâtes !
En positionnant mieux tes plats rentables, tu orientes les clients vers des choix qui te rapportent plus.
Positionne tes meilleurs profits en évidence sur ta carte
La position sur ta carte détermine en grande partie ce que les clients commandent. Utilise ça à ton avantage :
- En haut à droite : C'est là que les clients regardent en premier. Mets ton meilleur profit ici.
- En bas à gauche : Deuxième meilleur endroit pour les plats rentables.
- Au milieu des listes : Les plats ici sont souvent ignorés.
- En bas : Réservé aux spécialités ou plats de saison.
⚠️ Attention :
Ne mets pas tous tes plats bon marché en haut. Les clients sentent que tu essaies de les orienter. Mélange les plats rentables avec quelques options premium.
Utilise des astuces visuelles pour attirer l'attention
De petits ajustements dans la mise en forme rendent les plats plus visibles sans que ce soit forcé :
- Cadres : Mets les plats rentables dans un cadre subtil
- Icônes : Utilise une icône « choix du chef » ou une étoile
- Accents de couleur : Une couleur différente pour le prix ou le titre
- Espace blanc : Plus d'espace autour du plat = plus d'attention
💡 Exemple de hiérarchie visuelle :
Au lieu d'une liste ennuyeuse :
- Carbonara €24,00
- Bolognaise €22,00
- Côte de boeuf €32,00
Fais-le comme ça :
⭐ CHOIX DU CHEF - Carbonara €24,00
Pâtes crémeuses classiques avec pancetta et parmesan
Écris des descriptions alléchantes
La description de ton plat détermine en partie si les clients le commandent. Les plats rentables méritent les meilleures descriptions :
- Utilise des mots savoureux : « crémeux », « croustillant », « grillé », « frais »
- Mentionne les ingrédients : « basilic frais », « pâtes maison »
- Raconte une histoire : « selon la recette de grand-mère » ou « mariné 24 heures »
- Rends-le unique : Qu'est-ce qui rend ta version spéciale ?
Regroupe les plats rentables en sections de menu
Crée des sections spéciales sur ta carte qui regroupent tes plats rentables :
- « Favoris du Chef »: Tes meilleurs profits
- « Spécialités de la Maison »: Plats uniques à faible food cost
- « Plats de Saison »: Plats temporaires avec bonnes marges
- « Classiques »: Plats connus qui rapportent bien
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Avant : 30% commande le plat rentable (€17,17 profit par portion)
- Après : 45% commande le plat rentable grâce à un meilleur positionnement
Profit supplémentaire par an : €40.000+
Forme ton personnel à recommander les plats rentables
Ton équipe de service est ton meilleur outil de vente. Ils peuvent orienter les clients vers des choix rentables :
- Apprends-leur à connaître les plats rentables : Quels plats rapportent le plus ?
- Donne-leur des histoires : Pourquoi ce plat est-il spécial ?
- Entraîne les recommandations : « Si tu aimes les pâtes, tu dois essayer notre carbonara »
- Récompense les bonnes ventes : Motive ton équipe à promouvoir les plats rentables
Mesure et optimise tes résultats
Suis les ajustements qui fonctionnent et ceux qui ne fonctionnent pas :
- Suis les chiffres de vente : Quels plats sont commandés plus souvent ?
- Calcule l'impact : Combien de profit supplémentaire les changements apportent-ils ?
- Teste différentes positions : Déplace les plats et mesure l'effet
- Demande des retours : Qu'est-ce que les clients remarquent sur ta nouvelle carte ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le food cost et la rentabilité de tous tes plats, pour que tu saches toujours lesquels promouvoir.
Comment rendre les plats rentables plus attrayants ? (étape par étape)
Calcule le food cost de tous tes plats
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Les plats sous 30% de food cost sont tes meilleurs profits. Note lesquels c'est.
Repositionne sur ta carte
Mets tes plats rentables en haut à droite et en bas à gauche de ta carte. Donne-leur plus d'espace blanc et un cadre ou une icône visible.
Écris des descriptions alléchantes
Utilise des mots savoureux, mentionne les ingrédients spécifiques et dis ce qui rend le plat unique. Rends les plats rentables plus attrayants que les plats chers.
Forme ton personnel
Apprends à ton équipe quels plats rapportent le plus et donne-leur des histoires pour les recommander. Entraîne-les à orienter les clients vers les plats rentables.
Mesure les résultats
Suis combien de fois tes plats rentables sont commandés et calcule le profit supplémentaire. Ajuste ton approche en fonction de ce qui fonctionne.
✨ Pro tip
Vérifie quels 3 plats sont commandés le plus souvent et calcule leur food cost. S'il est au-dessus de 35%, tu perds de l'argent chaque jour sur tes plats les plus populaires.
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Questions fréquentes
Les clients ne remarquent-ils pas que j'essaie de les orienter ?
Non, si tu le fais subtilement. Mélange les plats rentables avec quelques options premium et concentre-toi sur la qualité et le goût dans tes descriptions, pas sur le prix.
Dois-je retirer mes plats chers de la carte ?
Non, garde-les mais rends-les moins visibles. Certains clients veulent le plat le plus cher et c'est aussi bien. L'objectif est que plus de gens choisissent tes plats rentables.
Comment sais-je quel food cost est acceptable ?
Pour les restaurants, 28-35% est courant. Sous 30%, ce sont de vrais profits, au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent sur le plat.
Ça marche aussi pour les menus déjeuner et dîner ?
Oui, les principes sont les mêmes. Les plats déjeuner ont souvent un food cost plus bas que le dîner, donc tu as plus de plats rentables avec lesquels travailler.
À quelle fréquence dois-je modifier ma carte ?
Vérifie tes chiffres de vente et ton food cost mensuellement. Ajuste le positionnement si les prix des ingrédients changent ou si certains plats se vendent soudainement beaucoup moins.
Puis-je aussi faire ça numériquement sur des tablettes ?
Bien sûr, les menus numériques le rendent encore plus facile. Tu peux rendre les plats plus visibles avec des photos, des animations et des ajustements en temps réel selon le stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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