Beaucoup de restaurateurs fonctionnent au feeling. Ils estiment ce qu'un plat coûte, devinent quels plats rapportent le plus, et espèrent qu'il restera du profit à la fin du...
Beaucoup de restaurateurs fonctionnent au feeling. Ils estiment ce qu'un plat coûte, devinent quels plats rapportent le plus, et espèrent qu'il restera du profit à la fin du mois. Cet article vous montre comment passer progressivement à une gestion basée sur les chiffres.
Pourquoi le feeling vous coûte de l'argent
Votre feeling est souvent basé sur les mauvaises choses. Un restaurant plein semble réussi, mais ne dit rien sur votre profit. Un plat populaire semble être un gagnant, mais peut être votre plus grande perte.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'une salle pleine signifie automatiquement du profit. Mais si votre food cost est trop élevé, vous ne gagnez rien - malgré l'affluence.
Les chiffres ne mentent pas. Ils montrent exactement où vous gagnez de l'argent et où il s'échappe.
Les 3 chiffres les plus importants à suivre
Vous n'avez pas besoin de tout mesurer. Commencez par ces trois :
- Food cost par plat : Combien coûtent les ingrédients ?
- Chiffre d'affaires par plat : Quels plats vendez-vous le plus ?
- Profit par plat : Quelle combinaison de coût et de vente rapporte le plus ?
💡 Exemple :
Le restaurant De Smaak fonctionnait bien, mais le propriétaire Mark ne comprenait pas pourquoi il restait peu. Il a calculé ses 3 plats les plus populaires :
- Steak (€32) : ingrédients €12,50 = 42% food cost
- Saumon (€28) : ingrédients €8,20 = 32% food cost
- Pâtes (€18) : ingrédients €4,80 = 29% food cost
Le steak était sa perte - malgré sa popularité.
Passer de l'estimation à la mesure
La transition ne se fait pas d'un coup. Commencez petit et construisez progressivement :
Semaine 1 : Mesurez vos meilleurs vendeurs
Prenez vos 5 plats les plus vendus. Calculez ce qu'ils coûtent. Comparez avec votre prix de vente.
Semaine 2 : Vérifiez vos factures fournisseurs
Regardez les prix que vous payez. Sont-ils encore à jour dans vos calculs ? Les fournisseurs augmentent régulièrement.
Semaine 3 : Suivez votre chiffre d'affaires quotidien
Notez chaque jour votre chiffre d'affaires et le nombre de couverts. Voyez-vous des tendances ? Quels jours sont les meilleurs ?
💡 Exemple de calcul :
Steak au menu pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Coût des ingrédients : €10,50
- Food cost : (€10,50 ÷ €29,36) × 100 = 35,8%
C'est dans la norme de 28-35% pour les restaurants.
Les outils qui facilitent les choses
Vous pouvez le faire avec Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Beaucoup de restaurateurs choisissent une application qui calcule automatiquement.
Avantages d'Excel :
- Gratuit
- Entièrement personnalisable
- Tout le monde le connaît
Inconvénients d'Excel :
- Beaucoup de travail manuel
- Sujet aux erreurs
- Pas toujours à jour
Avantages des applications horeca :
- Calculs automatiques
- Chiffres toujours à jour
- Utilisable sur mobile
⚠️ Attention :
Une application ne calcule que ce que vous entrez. Si vous entrez les mauvais prix, vous obtenez les mauvais résultats. Garbage in, garbage out.
Les premiers résultats
En général, vous voyez une différence dans un mois. Non pas parce que vous faites plus de chiffre d'affaires, mais parce que vous :
- Avez ajusté les plats déficitaires
- Promouvoir davantage les plats rentables
- Avez standardisé les portions
- Gardez les prix d'achat à jour
💡 Exemple de résultat :
Restaurant De Smaak après 1 mois de gestion basée sur les chiffres :
- Prix du steak augmenté à €36 (food cost maintenant 32%)
- Plat de saumon plus promu (meilleure marge)
- Portion de pâtes standardisée (était trop généreuse)
Résultat : €1.200 de profit supplémentaire par mois, sans augmentation du chiffre d'affaires.
Exemple pratique : Café Restaurant Het Plein
La propriétaire Linda gérait depuis 8 ans un café brun avec cuisine. En moyenne 150 couverts par semaine, chiffre d'affaires mensuel autour de €18.000. Mais à la fin du mois, il restait peu.
Linda a commencé à calculer ses 6 plats les plus populaires :
- Uitsmijter complet (€12,50) : Coût des ingrédients €3,80 = 30% food cost
- Burger maison (€16,50) : Coût des ingrédients €7,20 = 44% food cost
- Spareribs (€19,50) : Coût des ingrédients €6,80 = 35% food cost
- Salade César (€13,50) : Coût des ingrédients €4,20 = 31% food cost
- Schnitzel (€17,50) : Coût des ingrédients €5,90 = 34% food cost
- Fish & chips (€18,50) : Coût des ingrédients €8,70 = 47% food cost
Le burger et le fish & chips étaient déficitaires. Linda a ajusté ses prix et standardisé les portions. Après 2 mois :
- Burger à €18,50 (food cost maintenant 39%)
- Fish & chips à €21,00 (food cost maintenant 41%)
- Portion de frites de 300g à 250g
- Uitsmijter plus promu (meilleure marge)
Résultat : €900 de profit supplémentaire par mois avec un chiffre d'affaires stable.
La formule de base du food cost
Pour chaque plat, le même calcul s'applique :
Food cost % = (Coût total des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Visez ces pourcentages :
- Restaurants : 28-35%
- Cafés/bistros : 30-38%
- Fine dining : 25-32%
- Fastfood : 25-30%
Erreurs courantes
1. Ne regarder que les ingrédients principaux
Beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter les accompagnements, les sauces et la garniture. Un steak coûte €8,00, mais avec les frites, la salade et la sauce, vous arrivez à €12,50.
2. Utiliser d'anciens prix d'achat
Vous avez calculé vos pâtes l'année dernière sur la base de €1,20 par kilo. Maintenant vous payez €1,65, mais vous n'avez pas ajusté vos prix. Votre food cost a augmenté inaperçu de 28% à 35%.
3. Ne pas standardiser les portions
Un cuisinier fait 250 grammes de frites, l'autre 350 grammes. Votre calcul est correct pour 250 grammes, mais en pratique vous en donnez souvent plus.
4. Ne pas calculer les plats populaires
Votre best-seller n'est pas nécessairement votre gagnant. Souvent, les plats populaires sont trop bon marché parce que vous craignez de perdre des clients.
5. Ne pas tenir compte du gaspillage
Vous achetez €100 de légumes, mais €15 sont jetés. Votre food cost réel est plus élevé que vos calculs ne le suggèrent.
Résumé
Le passage du feeling aux chiffres commence par trois mesures de base : food cost par plat, chiffre d'affaires par plat et profit par plat. Commencez petit avec vos plats les plus populaires et construisez progressivement. En général, vous voyez des résultats en un mois en ajustant les articles déficitaires et en promouvant les articles rentables. Évitez les erreurs courantes comme oublier les accompagnements ou travailler avec des prix obsolètes. La gestion basée sur les chiffres ne signifie pas moins de passion pour votre métier, mais plus de contrôle sur votre profit.
Comment passer à une gestion basée sur les chiffres ?
Mesurez votre food cost actuel
Prenez vos 5 plats les plus vendus. Additionnez tous les coûts d'ingrédients par portion. Divisez par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Tout ce qui dépasse 35% est trop élevé.
Mettez en place des contrôles quotidiens
Vérifiez chaque matin votre chiffre d'affaires d'hier, le nombre de couverts et les stocks de vos meilleurs vendeurs. Cela prend 10 minutes mais évite les mauvaises surprises.
Ajustez ce qui est nécessaire
Augmentez les prix des plats déficitaires, promouvoir davantage les plats rentables et standardisez les portions. Mesurez l'effet après 2 semaines.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois votre 3 plats les plus vendus sur le food cost. Les fournisseurs augmentent les prix, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient d'ajuster leurs propres prix.
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Questions fréquentes
Combien de temps la gestion basée sur les chiffres prend-elle par jour ?
Environ 10-15 minutes par jour pour les contrôles de base. 30 minutes par semaine pour une analyse plus approfondie. Cela vous fait gagner beaucoup plus de temps en cherchant des problèmes.
Dois-je calculer tous les plats ou puis-je être sélectif ?
Commencez par vos 5-10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de votre chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, vous avez résolu la plus grande partie du problème.
Que faire si mon food cost s'avère plus élevé que prévu ?
Au moins vous savez où se trouve le problème. Vous pouvez augmenter les prix, réduire les portions ou chercher des ingrédients moins chers. L'ignorance coûte plus cher qu'un food cost élevé.
Puis-je le faire avec Excel au lieu d'une application ?
Oui, c'est possible. Excel est gratuit mais prend plus de temps et est plus sujet aux erreurs. Une application horeca calcule automatiquement et est toujours à jour, mais coûte de l'argent.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifiez mensuellement si vos prix d'achat sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement. Ajustez vos prix de vente dès que votre food cost dépasse 35%.
Et si les clients s'en vont à cause des augmentations de prix ?
Mieux vaut 10% moins de clients avec des marges saines qu'une salle pleine sans profit. Testez d'abord de petites augmentations sur vos plats les moins populaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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