Mit Kilopreisen wird die Kostprisberechnung einfacher. Du musst nicht jeden Lieferanten separat verwalten, sondern rechnest direkt mit dem, was du wirklich pro Kilo bezahlst. So bekommst du schnell einen Überblick darüber, was jedes Gericht dich kostet.
Vom Einkaufspreis zum tatsächlichen Kilopreis
Dein Lieferant rechnet pro Kilo, aber das ist nicht immer das, was du wirklich bezahlst. Durch Schnittabfall, Ausschuss und Verarbeitungskosten wird dein tatsächlicher Kilopreis höher.
? Beispiel: Ganze Lachs verarbeiten
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00/kg. Nach dem Filetieren bleiben dir 55% übrig (45% Schnittabfall).
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Du bezahlst also €32,73/kg für dein Lachsfilet, nicht €18,00.
Kostpreis pro Portion berechnen
Mit deinem tatsächlichen Kilopreis kannst du direkt berechnen, was jede Portion kostet. Multipliziere einfach das Gewicht pro Portion mit dem Kilopreis.
Formel: Kostpreis Portion = Gewicht Portion (kg) × Tatsächlicher Kilopreis
? Beispiel: Rindersteak Kostpreis
Du servierst ein Rindersteak von 250 Gramm. Dein tatsächlicher Kilopreis für Entrecote beträgt €42,00/kg.
- Portionsgewicht: 0,25 kg
- Kilopreis: €42,00
- Kostpreis Fleisch: 0,25 × €42,00 = €10,50
Plus Beilagen und Saucen kommst du auf etwa €12,80 Gesamtkostpreis.
Zusammengesetzte Gerichte berechnen
Bei Gerichten mit mehreren Zutaten rechnest du jede Komponente separat aus und addierst alles zusammen. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Öl, Butter und Gewürze.
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch) × Gewicht × Kilopreis
- Gemüse × Gewicht × Kilopreis
- Saucen und Beilagen × Gewicht × Kilopreis
- Öl, Butter, Gewürze (schätze 5-10% der Hauptzutat)
? Beispiel: Pasta Carbonara
Eine Portion Pasta Carbonara besteht aus:
- Pasta (100g): €0,12
- Speck (50g): €0,85
- Eier (1 Stück): €0,25
- Parmesan (20g): €0,60
- Sahne, Butter, Gewürze: €0,25
Gesamtkostpreis: €2,07
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kilopreise regelmäßig. Lieferanten erhöhen Preise oft, ohne dass du es sofort merkst. Überprüfe mindestens jeden Monat deine wichtigsten Zutaten.
Schnelle Kontrolle deiner Berechnung
Eine schnelle Kontrolle, ob dein Kostpreis stimmt: Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.). Dies gibt dir dein Lebensmittelkostenanteil in Prozent.
Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 28% und 35%. Wenn du viel höher liegst, ist dein Gericht wahrscheinlich zu teuer in der Herstellung oder zu günstig bepreist.
Wie berechnest du Kostpreis mit Kilopreisen? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine tatsächlichen Kilopreise
Berücksichtige Schnittabfall und Verarbeitungskosten. Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall: Einkaufspreis ÷ 0,80.
Wiege alle Zutaten pro Portion
Miss genau, wie viel von jeder Zutat in eine Portion geht. Vergiss nicht Beilagen, Saucen und kleine Zutaten wie Gewürze und Öl.
Berechne und addiere
Multipliziere das Gewicht jeder Zutat mit dem tatsächlichen Kilopreis. Addiere alle Kosten für den Gesamtkostpreis pro Portion.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Kostpreis bei deinen 5 meistverkauften Gerichten jeden Monat. Diese machen 80% deines Umsatzes, also wenn diese stimmen, hast du den größten Teil deines Lebensmittelkostenanteil unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Wie oft muss ich meine Kilopreise aktualisieren?
Was ist, wenn ich verschiedene Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Wie berücksichtige ich Schnittabfall in meinem Kilopreis?
Muss ich kleine Zutaten wie Salz und Pfeffer separat berechnen?
Was ist ein realistischer Lebensmittelkostenanteil für meine Gerichte?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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