Un menu de dégustation est une excellente façon de faire découvrir ta cuisine aux clients, mais le calcul de la marge est plus complexe que pour les plats ordinaires. Tu serviras des portions plus petites de plusieurs services, ce qui affecte le coût de revient. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur un menu de dégustation.
Pourquoi un menu de dégustation est-il différent ?
Pour un plat ordinaire, tu calcules la marge par assiette. Pour un menu de dégustation, tu dois gérer :
- Plusieurs services avec des coûts de revient différents
- Des portions plus petites (souvent 30-50% de la portion normale)
- Des garnitures et décoration supplémentaires
- Plus de temps de préparation et donc des coûts de main-d'œuvre plus élevés
Tu calcules la marge totale sur le menu complet, pas par service.
💡 Exemple :
Menu de dégustation 5 services pour €65,00 TTC :
- Service 1 (amuse-bouche) : €1,20 ingrédients
- Service 2 (entrée) : €3,50 ingrédients
- Service 3 (poisson) : €8,00 ingrédients
- Service 4 (viande) : €9,50 ingrédients
- Service 5 (dessert) : €2,80 ingrédients
Coûts totaux des ingrédients : €25,00
Étape 1 : Calcule les coûts totaux des ingrédients
Additionne tous les coûts des ingrédients de tous les services. N'oublie pas :
- Pain et beurre
- Huile d'olive et vinaigre
- Sel, poivre, épices
- Garnitures et décoration
- Amuse-bouches et petits fours
⚠️ Attention :
Compte aussi les petites choses comme une brindille de persil ou une goutte d'huile de truffe. Pour un menu de dégustation, chaque détail compte pour l'expérience globale.
Étape 2 : Calcule le prix de vente HT
Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA). Pour le calcul de marge, tu calcules toujours HT.
Formule : Prix HT = Prix TTC / 1,09
💡 Exemple :
Menu de dégustation €65,00 TTC :
€65,00 / 1,09 = €59,63 HT
Étape 3 : Calcule la marge brute
La marge brute est ce qui reste après déduction des coûts des ingrédients.
Formule : Marge brute = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
Pourcentage de marge = (Marge brute / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Prix de vente HT : €59,63
Coûts des ingrédients : €25,00
Marge brute : €59,63 - €25,00 = €34,63
Pourcentage de marge : (€34,63 / €59,63) × 100 = 58,1%
Tenir compte des coûts supplémentaires
Un menu de dégustation entraîne souvent des coûts supplémentaires :
- Plus de temps de préparation : Les plats plus complexes prennent plus de temps
- Coûts de main-d'œuvre plus élevés : Le chef consacre plus d'attention par client
- Plus de vaisselle : Plusieurs assiettes et couverts par client
- Présentation : Assiettes spéciales et décoration
Ajoute 10-20% de coûts opérationnels supplémentaires pour cela.
⚠️ Attention :
Un menu de dégustation semble plus rentable parce que la marge est plus élevée, mais n'oublie pas le temps et l'attention supplémentaires qu'il demande. Compte cela dans ta planification.
Références pour les menus de dégustation
Les marges courantes pour les menus de dégustation sont plus élevées que pour les plats ordinaires :
- Casual dining dégustation : 55-65% marge brute
- Fine dining dégustation : 60-70% marge brute
- Expérience chef's table : 65-75% marge brute
La marge plus élevée compense le temps et l'attention supplémentaires par client.
Quand un menu de dégustation est-il rentable ?
Un menu de dégustation est rentable si :
- Ta marge brute dépasse 55%
- Tu peux justifier le temps de préparation supplémentaire
- Les clients sont prêts à payer le prix supplémentaire
- Ton équipe peut gérer la complexité sans stress
💡 Exemple de calcul complet :
Menu 5 services, 20 clients par soir :
- Chiffre d'affaires : 20 × €59,63 = €1.192,60
- Ingrédients : 20 × €25,00 = €500,00
- Coûts de main-d'œuvre supplémentaires : €150,00
- Autres coûts : €100,00
Bénéfice net : €442,60 (37% du chiffre d'affaires)
Comment calculer la marge sur un menu de dégustation ?
Additionne tous les coûts des ingrédients
Calcule le coût de chaque service séparément et additionne-les. N'oublie pas les petites choses comme le pain, le beurre, l'huile et les garnitures.
Calcule le prix de vente HT
Divise le prix de ton menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. C'est ton vrai prix de vente pour le calcul de marge.
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente
La différence est ta marge brute. Divise-la par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.
Compte les coûts opérationnels supplémentaires
Ajoute 10-20% de coûts supplémentaires pour le temps de préparation, les coûts de main-d'œuvre et la complexité d'un menu de dégustation.
Vérifie que la marge dépasse 55%
Un menu de dégustation doit générer au minimum 55% de marge brute pour justifier le temps et l'attention supplémentaires.
✨ Pro tip
Revérifie ta marge chaque saison. Les produits de saison peuvent affecter considérablement ton coût de revient, surtout pour les ingrédients de luxe comme les truffes ou les asperges.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le vin dans le calcul de marge ?
Seulement si tu proposes une combinaison mets-vins pour un prix fixe. Calcule alors les coûts du vin séparément et ajoute-les aux coûts des ingrédients.
Pourquoi la marge sur un menu de dégustation est-elle plus élevée ?
Tu factures un prix supplémentaire pour l'expérience culinaire et l'attention supplémentaire. De plus, tu compenses ainsi le temps de préparation et la complexité supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de menu de dégustation ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois que tes coûts d'ingrédients sont toujours corrects. Les produits de saison peuvent varier considérablement en prix.
Puis-je appliquer des marges différentes par service ?
Tu peux calculer par service, mais c'est la marge totale du menu complet qui compte. Certains services peuvent être plus chers si d'autres sont moins chers.
Que faire si ma marge tombe sous 55% ?
Alors ton menu de dégustation n'est pas rentable. Augmente ton prix, réduis les coûts des ingrédients ou simplifie le menu.
Comment calculer la marge pour un menu de dégustation végétarien ?
Exactement de la même façon, mais les légumes et les protéines végétales sont souvent moins chers. Ta marge peut donc être plus élevée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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