Ta marge détermine si tu gagnes ou perds de l'argent sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quand leur marge est trop basse, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir...
Ta marge détermine si tu gagnes ou perds de l'argent sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quand leur marge est trop basse, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement quand ta marge est trop basse et ce que tu peux y faire.
Qu'est-ce qu'une marge saine ?
Une marge saine varie selon le type d'établissement, mais il existe des lignes directrices claires. Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Cela signifie que 28-35% de ton prix de vente va aux ingrédients.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €22,00 TTC (€20,18 HT) :
- Coûts des ingrédients : €6,50
- Food cost : (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
C'est une marge saine pour un restaurant.
Quand ta marge est-elle trop basse ?
Ta marge est probablement trop basse si :
- Ton food cost dépasse 35% - Cela laisse peu de place pour les autres coûts
- Ton établissement est plein mais il ne reste rien - Signe classique de marges trop faibles
- Tu dois augmenter les prix mais tu n'oses pas - Tes marges sont trop serrées pour être flexible
- Chaque augmentation de coût t'affecte directement - Pas de marge de manœuvre pour les dépenses imprévues
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HORS TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. €22,00 TTC = €20,18 HT.
Calcule ta marge réelle
La formule du food cost est simple, mais tu dois inclure tous les ingrédients :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
N'oublie pas d'inclure :
- Tous les ingrédients principaux
- Les garnitures et la décoration
- Les sauces et les vinaigrettes
- L'huile et le beurre pour la préparation
- Le pain et les accompagnements
💡 Exemple : Calcul du steak
Prix menu : €32,00 TTC (€29,36 HT)
- Steak 200g : €7,20
- Frites 150g : €0,45
- Salade et tomate : €0,80
- Sauce : €0,35
- Beurre pour la cuisson : €0,20
Total : €9,00
Food cost : (€9,00 / €29,36) × 100 = 30,7%
Signaux d'alerte que tes marges sont trop basses
Fais attention à ces signaux d'alerte dans ton exploitation quotidienne :
- Problèmes de trésorerie malgré le chiffre d'affaires - Tu tournes, mais l'argent reste rare
- Pas de place pour les investissements - Un nouvel équipement ou une rénovation est impossible
- Stress à chaque augmentation de prix du fournisseur - Chaque euro supplémentaire coûte directement du profit
- L'embauche de personnel devient difficile - Pas de budget pour des mains supplémentaires
Que faire si tes marges sont trop basses ?
Si tes marges sont trop basses, tu as trois options :
- Augmenter les prix de vente - Souvent la solution la plus rapide
- Réduire les coûts des ingrédients - Autre fournisseur ou portions plus petites
- Adapter les recettes - Ingrédients moins chers avec le même goût
💡 Exemple : Impact d'une augmentation de prix
Situation actuelle : €32,00 prix menu, €9,00 ingrédients = 30,7% food cost
Après augmentation à €35,00 : €9,00 ingrédients sur €32,11 HT = 28,0% food cost
Résultat : €2,75 de marge supplémentaire par plat
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement tes marges et à voir immédiatement quels plats ne rapportent pas assez.
Comment vérifier si ta marge est trop basse ? (étape par étape)
Choisis tes 5 plats les plus vendus
Commence par les plats que tu vends le plus. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton profit total. Consulte ton système de caisse et vérifie quels 5 plats passent le plus souvent.
Additionne tous les coûts des ingrédients par plat
Note vraiment TOUS les ingrédients : plat principal, garniture, sauces, huile, beurre, pain. N'oublie rien. Additionne les coûts jusqu'au dernier centime. C'est ton coût total des ingrédients par portion.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise tes coûts d'ingrédients par ton prix de vente HORS TVA et multiplie par 100. Par exemple : €8,50 d'ingrédients divisés par €25,69 de prix de vente = 33,1% de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton profit. Si ceux-là vont bien, ta marge globale va généralement bien aussi.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost normal pour un restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. La haute cuisine peut être légèrement plus élevée (jusqu'à 35%), tandis que le fast-casual est souvent plus bas (25-30%). Au-delà de 35%, il devient difficile de rester rentable.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HORS TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour les aliments. Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Et si tous mes plats ont un food cost au-dessus de 35% ?
Tu perds probablement de l'argent. Tu as trois options : augmenter les prix de vente, réduire les coûts des ingrédients, ou adapter les recettes vers des ingrédients moins chers. Commence par tes plats les plus vendus.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum mensuellement tes marges sur tes plats vedettes. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ce qui était bon le mois dernier peut être trop bas maintenant. En cas d'augmentation majeure, vérifie immédiatement.
Puis-je simplement copier les prix de mon concurrent ?
Non, chaque établissement a des coûts différents. Ton concurrent achète peut-être moins cher, a un loyer plus bas, ou accepte des marges plus faibles. Concentre-toi sur tes propres chiffres et ce dont tu as besoin pour rester rentable.
Et si les clients s'en vont après une augmentation de prix ?
Teste prudemment : augmente d'abord tes plats les moins populaires ou ajoute des options premium. Souvent, la réaction est moins importante que prévu. Mieux vaut 10% moins de clients avec des marges saines que de la salle pleine sans profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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