Les plats qui ne rapportent presque rien rongent silencieusement ton budget. Souvent, ce sont justement les articles populaires que tu vends beaucoup. Dans cet article, tu apprendras comment...
Les plats qui ne rapportent presque rien rongent silencieusement ton budget. Souvent, ce sont justement les articles populaires que tu vends beaucoup. Dans cet article, tu apprendras comment identifier ces tue-profits et ce que tu peux en faire.
Calcule le coût alimentaire de tes meilleures ventes
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ce sont souvent les plus grands coupables. Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients - y compris les garnitures, les sauces et l'huile.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara (€18,50 sur la carte, TVA 9% incluse) :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €2,40
- Crème : €1,20
- Fromage : €1,80
- Œufs : €0,60
- Garniture : €0,40
Coûts totaux des ingrédients : €7,20
Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
Coût alimentaire : (€7,20 / €16,97) × 100 = 42,4%
Un coût alimentaire supérieur à 35% signifie souvent que tu ne gagnes pas assez sur ce plat. À 42%, tu fais presque pas de profit.
Cherche les coûts cachés
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les coûts qui appartiennent vraiment au plat. Ces ingrédients « invisibles » peuvent augmenter considérablement ton coût alimentaire.
- Huile et beurre : Pour la cuisson et la finition
- Épices et condiments : Semblent bon marché, mais s'accumulent
- Garniture : Persil, citron, pain avec la soupe
- Sauces : Mayonnaise, ketchup, vinaigrettes
- Perte à la découpe : Avec le poisson et la viande, cela peut être 20-50%
⚠️ Attention :
La perte à la découpe rend les ingrédients plus chers que tu ne le penses. Un saumon entier à €18/kg devient €32/kg de filet après 45% de perte. Calcule avec le prix réel : €18 / 0,55 = €32,73/kg.
Compare avec tes prix de vente
Une fois que tu connais les vrais coûts des ingrédients, tu peux calculer le coût alimentaire. Utilise toujours le prix de vente hors TVA.
Formule : Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de comparaison :
Trois plats côte à côte :
- Steak (€32) : ingrédients €9,50 → coût alimentaire 32,4% ✅
- Pâtes (€18,50) : ingrédients €7,20 → coût alimentaire 42,4% ❌
- Salade (€14,50) : ingrédients €4,20 → coût alimentaire 31,6% ✅
Les pâtes sont ton tue-profit, malgré les coûts d'ingrédients plus bas.
Fais attention à la popularité par rapport à la rentabilité
Les plats populaires qui rapportent peu te coûtent le plus cher. Un plat avec 40% de coût alimentaire que tu vends 100 fois par semaine te fait plus mal qu'un plat avec 45% de coût alimentaire que tu vends 5 fois.
- Calcule l'impact total : (Coût alimentaire % - 30%) × Prix de vente × Nombre par semaine
- Concentre-toi sur les pertes de volume : Les plats qui se vendent souvent
- Vérifie les plats saisonniers : Les prix des ingrédients fluctuent
💡 Calcul d'impact :
Pâtes à la carbonara : 42,4% coût alimentaire, 100 fois par semaine vendu
Perte supplémentaire par portion : (42,4% - 30%) × €16,97 = €2,10
Perte par an : €2,10 × 100 × 52 = €10.920
Signaux qu'un plat ne rapporte pas assez
Parfois, tu sens déjà que quelque chose ne va pas, avant d'avoir les chiffres. Ces signaux indiquent souvent des marges faibles :
- Restaurant plein, caisse vide : Beaucoup vendu, peu de reste
- Plaintes sur les prix : « Votre concurrent est moins cher »
- Chiffre d'affaires élevé, profit faible : Les chiffres ne correspondent pas au ressenti
- Stress à l'approvisionnement : Chaque augmentation de prix fait mal
Que faire avec les plats qui ne rapportent rien
Une fois que tu sais quels plats ne rapportent pas, tu as trois options. Choisis ce qui convient à ta situation.
- Augmente le prix : Souvent la solution la plus facile
- Adapte la recette : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Retire de la carte : Si c'est vraiment impossible
⚠️ Attention :
Augmente les prix progressivement. Un saut de €18,50 à €22 effraiera tes clients. Procède par étapes de €1-1,50 à la fois.
Comment identifier les tue-profits ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 5 plats les plus vendus
Regarde ton système de caisse ou compte manuellement quels plats sont commandés le plus souvent. Concentre-toi d'abord sur ces meilleures ventes - c'est là que l'impact est le plus grand.
Calcule les coûts complets des ingrédients par plat
Additionne tous les coûts : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, épices. N'oublie pas la perte à la découpe - cela peut augmenter considérablement tes coûts.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise les coûts des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Au-dessus de 35%, c'est critique.
Calcule l'impact total par an
Multiplie la perte supplémentaire par portion par le nombre de fois que tu le vends. Cela montre quels plats te coûtent le plus cher.
Crée un plan d'action pour les plus grands tue-profits
Décide pour chaque plat : augmenter le prix, adapter la recette ou retirer de la carte. Commence par le plat qui te coûte le plus cher.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le coût alimentaire, mais aussi combien tu gagnes par mètre carré d'assiette. Un petit plat avec 30% de coût alimentaire peut rapporter plus qu'une grande assiette avec 28% de coût alimentaire.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de coût alimentaire acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire assez de profit après tous les autres coûts.
Dois-je calculer avec les prix TTC ou HT ?
Toujours HT. Ton prix sur la carte est TTC (9% TVA), mais pour les calculs de coût alimentaire, tu divises par le prix HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie tes meilleures ventes mensuellement et tous les plats au minimum trimestriellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui peut faire monter ton coût alimentaire sans que tu t'en rendes compte.
Que faire si un plat populaire ne rapporte pas assez ?
Tu as trois options : augmenter progressivement le prix, adapter la recette avec des ingrédients moins chers, ou remplacer le plat par une variante plus rentable.
Comment je compte la perte à la découpe dans mon coût ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 30% de perte, tu as 70% de rendement. €20/kg devient alors €20 / 0,70 = €28,57/kg prix réel.
Quels coûts « cachés » j'oublie souvent ?
L'huile pour la cuisson, le beurre pour la finition, les épices, la garniture comme le persil, le pain avec la soupe, et toutes les sauces et vinaigrettes qui vont avec le plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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