Marge d'un plat incluant les coûts

Réponse directe

Calculer la marge d'un plat semble simple, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient des postes de coûts importants comme les coûts énergétiques et l'emballage. Cela rend ton plat plus rentable qu'il ne l'est réellement.

Calculer la marge d'un plat semble simple, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient des postes de coûts importants comme les coûts énergétiques et l'emballage. Cela rend ton plat plus rentable qu'il ne l'est réellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la vraie marge incluant tous les coûts cachés.

Qu'est-ce qu'un calcul de marge complet ?

Un calcul de marge complet va au-delà des seuls coûts des ingrédients. Tu inclus tous les coûts directs nécessaires pour préparer et servir ce plat.

Coûts des ingrédients : tous les produits qui arrivent dans l'assiette
Coûts énergétiques : gaz, électricité pour la préparation
Coûts d'emballage : assiettes, boîtes, couverts, serviettes
Autres coûts directs : huile, sel, épices

⚠️ Attention :

Beaucoup de restaurants ne comptent que les coûts des ingrédients et sous-estiment leur vrai food cost de 3 à 5 points de pourcentage.

Calculer les coûts énergétiques par plat

Les coûts énergétiques sont difficiles à attribuer par plat, mais tu peux faire une estimation raisonnable :

Coûts énergétiques courants en restauration : 4-6% du chiffre d'affaires
Par plat : 2-4% de ton prix de vente
Plats énergivores : friture, grill, four = 4-6%
Plats froids : salades, carpaccio = 1-2%

? Exemple de coûts énergétiques :

Steak du grill pour €32,00 (incl. 9% TVA) :

Prix de vente HT : €29,36
Coûts énergétiques (5%) : €1,47
Pour les pâtes (2%) : €0,59

Inclure les coûts d'emballage

Les coûts d'emballage sont souvent oubliés, mais peuvent représenter 1-3% de ton prix de vente :

Sur place : assiette, couverts, serviette = €0,15-0,30 par plat
À emporter : boîte, sac, couverts, serviette = €0,20-0,50 par plat
Livraison : boîtes chauffantes, autocollants, sacs = €0,30-0,70 par plat

? Exemple de coûts d'emballage :

Pâtes carbonara livraison €18,50 :

Boîte chauffante : €0,25
Couverts plastique : €0,08
Serviette : €0,02
Sac + autocollant : €0,15

Total emballage : €0,50

La formule de marge complète

Avec tous les coûts, tu obtiens cette formule :

Coûts directs totaux = Ingrédients + Énergie + Emballage + Autres

Marge € = Prix de vente HT - Coûts directs totaux

Marge % = (Marge € / Prix de vente HT) × 100

? Exemple complet :

Steak €32,00 (incl. 9% TVA) = €29,36 HT :

Ingrédients : €9,50
Énergie (grill, 5%) : €1,47
Emballage (assiette, couverts) : €0,25
Autres (huile, sel, épices) : €0,30

Coûts totaux : €11,52

Marge : €29,36 - €11,52 = €17,84 (60,8%)

Qu'est-ce qu'une bonne marge ?

Après tous les coûts directs, il te reste la main-d'œuvre, le loyer et autres coûts fixes. Marges courantes après coûts directs :

Gastronomie fine : 55-65%
Restauration casual : 60-70%
Fast casual : 65-75%
Livraison : 50-60% (frais de plateforme plus élevés)

⚠️ Attention :

C'est ta marge avant la main-d'œuvre et les coûts fixes. Tu as encore besoin d'au moins 25-35% pour le personnel, le loyer et autres coûts pour être rentable.

Suivi numérique vs. manuel

Faire ce calcul manuellement pour chaque plat prend beaucoup de temps. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour :

Inclure automatiquement tous les postes de coûts
Définir les pourcentages énergétiques par méthode de cuisson
Ajouter les coûts d'emballage par type de service
Voir immédiatement quels plats ne sont pas assez rentables

Comment calculer la marge complète ? (étape par étape)

Rassemble tous les coûts des ingrédients

Additionne tous les produits qui arrivent dans l'assiette : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre, épices. Calcule avec les vrais prix d'achat incluant les pertes de découpe.

Calcule les coûts énergétiques et d'emballage

Estime les coûts énergétiques à 2-6% du prix de vente (selon la méthode de cuisson). Ajoute les coûts d'emballage : assiettes, boîtes, couverts, serviettes. Pour la livraison, ajoute aussi les sacs et autocollants.

Calcule la marge

Soustrais tous les coûts directs de ton prix de vente HT. Divise le résultat par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.

✨ Pro tip

Vérifie ta marge sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Dois-je vraiment calculer les coûts énergétiques par plat ?

Un calcul exact est difficile, mais une estimation de 2-6% de ton prix de vente donne une image réaliste. Plats froids en bas de l'échelle, plats grillés et frits en haut.

Et si mes coûts d'emballage sont supérieurs à 3% ?

Avec un emballage premium ou de petites portions, les coûts d'emballage peuvent atteindre 5-8%. Calcule-le précisément et ajuste ton prix de vente, ou cherche des alternatives moins chères.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?

Vérifie au minimum tous les 3 mois tes 10 plats les plus vendus. En cas d'inflation forte ou de nouveaux fournisseurs, fais-le plus souvent. Les prix des ingrédients changent régulièrement.

Est-ce que 60% de marge après coûts directs est suffisant ?

Cela dépend de tes coûts fixes. Tu as encore besoin de 25-35% pour le personnel, le loyer et autres coûts. Avec 60% de marge, il t'en reste 25-35% pour le profit et les imprévus.

Pourquoi calculer avec le prix HT ?

La TVA n'est pas un revenu pour toi, c'est de l'argent que tu transmets à l'administration fiscale. Pour ta vraie marge, tu calcules toujours HT.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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