Comment calculer l'impact d'une augmentation de prix de mon fournisseur ?
Une augmentation de prix de ton fournisseur affecte directement ton profit. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas à quel point l'impact est réel et ajustent leurs prix de menu...
Une augmentation de prix de ton fournisseur affecte directement ton profit. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas à quel point l'impact est réel et ajustent leurs prix de menu...
Une augmentation de prix de ton fournisseur affecte directement ton profit. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas à quel point l'impact est réel et ajustent leurs prix de menu trop tard. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce qu'une augmentation de prix te coûte et quelles options tu as.
Calcule l'impact sur ton pourcentage de food cost
Une augmentation de prix augmente tes coûts d'ingrédients, ce qui fait monter ton pourcentage de food cost. C'est le calcul le plus important à faire.
💡 Exemple :
Ta carbonara a actuellement un food cost de 28%. Ton fournisseur augmente le prix du bacon de 20%.
- Coûts d'ingrédients actuels : €5,10
- Coûts du bacon dans la recette : €1,80
- Nouveaux coûts du bacon : €1,80 × 1,20 = €2,16
- Nouveaux coûts totaux : €5,10 - €1,80 + €2,16 = €5,46
Nouveau food cost : 30,1% (était 28%)
La formule est simple : Nouveau food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Calcule l'impact sur une base annuelle
Pour voir l'impact réel, tu calcules ce que cela te coûte par an. Cela t'aide à décider si tu dois augmenter ton prix.
💡 Exemple :
Ton exemple de carbonara ci-dessus :
- Coûts supplémentaires par portion : €0,36
- Ventes : 15 portions par semaine
- Par an : €0,36 × 15 × 52 = €281
Pour un seul plat, cela semble peu, mais additionne tous les plats où cet ingrédient est utilisé.
La formule : Impact annuel = Coûts supplémentaires par portion × Portions par semaine × 52
⚠️ Attention :
Vérifie tous les plats où l'ingrédient devenu plus cher est utilisé. Une augmentation du prix du bœuf peut affecter peut-être 8 plats différents sur ta carte.
Trois options pour gérer la situation
Une fois que tu as calculé l'impact, tu as trois options. Chacune a ses avantages et inconvénients.
- Option 1 : Augmenter le prix du menu - préserve ta marge, mais peut effrayer les clients
- Option 2 : Garder le prix identique - les clients restent, mais tu gagnes moins
- Option 3 : Adapter le plat - utiliser d'autres ingrédients pour réduire les coûts
Calcule le nouveau prix de vente
Tu veux préserver ta marge ? Alors tu dois ajuster ton prix de menu. Le calcul est simple.
💡 Exemple :
Tu veux maintenir ton food cost à 28% :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €5,46
- Food cost souhaité : 28%
- Nouveau prix HT : €5,46 / 0,28 = €19,50
- Nouveau prix TTC 9% TVA : €19,50 × 1,09 = €21,26
Ton prix actuel était €18,50. Tu dois donc augmenter de €2,76.
La formule : Nouveau prix HT = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
Quand augmenter ou non ?
Tu n'as pas besoin de répercuter chaque augmentation de prix. Cela dépend du plat et de ta position sur le marché.
- À augmenter : Pour les plats populaires que tu vends beaucoup
- À augmenter : Si ton food cost dépasse 35%
- À considérer : Pour les plats qui sont déjà chers par rapport à la concurrence
- À ne pas augmenter : Pour les articles d'appel qui attirent les clients
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix en même temps. Étale-le sur quelques mois et commence par tes plats les plus vendus.
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ce que les augmentations de prix font à ton food cost et montre directement quels plats sont les plus affectés.
Comment calculer l'impact d'une augmentation de prix ? (étape par étape)
Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients
Prends tes coûts de recette actuels et augmente l'ingrédient concerné du nouveau pourcentage. Exemple : le bacon était €1,80, devient 20% plus cher = €2,16. Additionne tous les ingrédients pour le nouveau prix total.
Calcule ton nouveau pourcentage de food cost
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel (HT) et multiplie par 100. Cela montre quel pourcentage de ton prix de vente va maintenant aux ingrédients.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions que tu vends par semaine, puis par 52. Cela te donne l'impact annuel total de cette augmentation de prix.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le food cost. Si l'un d'eux dépasse 35%, tu résous 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mon prix si mon fournisseur devient 10% plus cher ?
Cela dépend de ton food cost actuel. Si tu es en dessous de 30%, tu peux souvent l'absorber. Au-dessus de 35%, c'est difficile et une augmentation est judicieuse.
À quelle fréquence les fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
En moyenne 1-2 fois par an, souvent en janvier et parfois en été. La viande et le poisson peuvent fluctuer plus souvent en raison des saisons et des conditions du marché.
Est-ce mieux d'attendre que plusieurs ingrédients deviennent plus chers ?
Non, calcule chaque augmentation de prix séparément. Si tu attends, les coûts s'accumulent et l'augmentation de prix finale sera trop importante pour les clients.
Que faire si je ne peux pas augmenter mon prix à cause de la concurrence ?
Tu peux alors adapter la recette : portions plus petites, ingrédients moins chers, ou un accompagnement différent. Préserve cependant la qualité que les clients attendent.
Comment communiquer une augmentation de prix aux clients ?
Fais-le tranquillement sans grandes annonces. Imprime de nouveaux menus et explique si les clients demandent. Référence aux coûts augmentés, la plupart des gens comprennent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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