Die Marge eines Gerichts berechnen scheint einfach, aber viele Unternehmer vergessen wichtige Kostenpositionen wie Energiekosten und Verpackung. Dadurch scheint dein Gericht rentabler zu sein, als es wirklich ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge berechnest inklusive aller versteckten Kosten.
Was ist eine vollständige Margenberechnung?
Eine vollständige Margenberechnung geht über reine Zutatenkosten hinaus. Du berücksichtigst alle direkten Kosten, die notwendig sind, um dieses Gericht zuzubereiten und zu servieren.
- Zutatenkosten: alle Produkte, die auf den Teller kommen
- Energiekosten: Gas, Strom für die Zubereitung
- Verpackungskosten: Teller, Behälter, Besteck, Servietten
- Sonstige direkte Kosten: Öl, Salz, Gewürze
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit Zutatenkosten und liegen dann 3-5 Prozentpunkte zu niedrig bei ihren tatsächlichen Lebensmittelkosten.
Energiekosten pro Gericht berechnen
Energiekosten sind schwierig pro Gericht zuzuordnen, aber du kannst eine realistische Schätzung vornehmen:
- Übliche Energiekosten Gastronomie: 4-6% des Umsatzes
- Pro Gericht: 2-4% deines Verkaufspreises
- Energieintensive Gerichte: Friteuse, Grill, Ofen = 4-6%
- Kalte Gerichte: Salate, Carpaccio = 1-2%
💡 Beispiel Energiekosten:
Steak vom Grill für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Energiekosten (5%): €1,47
- Für Pasta (2%): €0,59
Verpackungskosten berücksichtigen
Verpackungskosten werden oft vergessen, können aber 1-3% deines Verkaufspreises ausmachen:
- Vor Ort essen: Teller, Besteck, Serviette = €0,15-0,30 pro Gericht
- Zum Mitnehmen: Behälter, Tüte, Besteck, Serviette = €0,20-0,50 pro Gericht
- Lieferung: Warmhaltebehälter, Aufkleber, Tüten = €0,30-0,70 pro Gericht
💡 Beispiel Verpackungskosten:
Pasta Carbonara Lieferung €18,50:
- Warmhaltebehälter: €0,25
- Kunststoffbesteck: €0,08
- Serviette: €0,02
- Tüte + Aufkleber: €0,15
Verpackung insgesamt: €0,50
Die vollständige Margenformel
Mit allen Kosten erhältst du diese Formel:
Gesamtdirektkosten = Zutaten + Energie + Verpackung + Sonstiges
Marge € = Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtdirektkosten
Marge % = (Marge € / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Vollständiges Beispiel:
Steak €32,00 (inkl. 9% MwSt.) = €29,36 ohne MwSt.:
- Zutaten: €9,50
- Energie (Grill, 5%): €1,47
- Verpackung (Teller, Besteck): €0,25
- Sonstiges (Öl, Salz, Gewürze): €0,30
Gesamtkosten: €11,52
Marge: €29,36 - €11,52 = €17,84 (60,8%)
Was ist eine gute Marge?
Nach allen Direktkosten bleiben noch Arbeit, Miete und andere Fixkosten übrig. Übliche Margen nach Direktkosten:
- Fine Dining: 55-65%
- Casual Dining: 60-70%
- Fast Casual: 65-75%
- Lieferung: 50-60% (höhere Plattformgebühren)
⚠️ Achtung:
Das ist deine Marge vor Arbeit und Fixkosten. Du brauchst noch mindestens 25-35% für Personal, Miete und sonstige Kosten, um rentabel zu sein.
Digital erfassen vs. manuell
Diese Berechnung für jedes Gericht manuell durchzuführen kostet viel Zeit. Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um:
- Alle Kostenpositionen automatisch zu berücksichtigen
- Energiepercentages pro Zubereitungsmethode einzustellen
- Verpackungskosten pro Servicetyp hinzuzufügen
- Sofort zu sehen, welche Gerichte zu wenig einbringen
Wie berechnest du die vollständige Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Addiere alle Produkte, die auf den Teller kommen: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter, Gewürze. Rechne mit den tatsächlichen Einkaufspreisen inklusive Verschnitt.
Berechne Energie- und Verpackungskosten
Schätze Energiekosten auf 2-6% des Verkaufspreises (abhängig von der Zubereitungsmethode). Addiere Verpackungskosten: Teller, Behälter, Besteck, Servietten. Bei Lieferung auch Tüten und Aufkleber.
Berechne die Marge
Ziehe alle Direktkosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Teile das Ergebnis durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Energiekosten wirklich pro Gericht berechnen?
Eine exakte Berechnung ist schwierig, aber eine Schätzung von 2-6% deines Verkaufspreises gibt ein realistisches Bild. Kalte Gerichte am unteren Ende, gegrillte und frittierte Gerichte am oberen Ende.
Was ist, wenn meine Verpackungskosten höher als 3% sind?
Bei Premium-Verpackung oder vielen kleinen Portionen können Verpackungskosten bis zu 5-8% betragen. Berechne dies dann genau aus und passe deinen Verkaufspreis an, oder suche nach günstigeren Alternativen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine 10 meistverkauften Gerichte. Bei starker Inflation oder neuen Lieferanten häufiger. Zutatenprise ändern sich regelmäßig.
Ist eine Marge von 60% nach Direktkosten ausreichend?
Das hängt von deinen Fixkosten ab. Du brauchst noch 25-35% für Personal, Miete und sonstige Kosten. Bei 60% Marge bleiben dir 25-35% für Gewinn und unvorhergesehene Kosten.
Warum mit Preis ohne MwSt. rechnen?
MwSt. ist kein Einkommen für dich, sondern Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst. Für deine tatsächliche Marge rechnest du daher immer ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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