La production en masse change complètement ton calcul de coût de revient. Les ingrédients deviennent moins chers au kilo, mais tu as plus de frais fixes comme l'énergie et la main-d'œuvre. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable coût de revient en production en masse.
Pourquoi la production en masse est différente
En production en masse, tu fabrique de grandes quantités à la fois. Cela a des avantages :
- Achat moins cher au kilo (emballages plus grands)
- Moins de temps de travail par portion
- Utilisation plus efficace de l'équipement
Mais aussi des inconvénients que tu dois prendre en compte :
- Plus de frais énergétiques (longs temps de cuisson)
- Risque de gaspillage (si tu fais trop)
- Frais de stockage (réfrigération, congélateur)
Coûts des ingrédients en achat en masse
Les fournisseurs offrent souvent une réduction pour les plus grandes quantités. Calcule toujours avec ton vrai prix d'achat.
💡 Exemple :
Soupe de tomates pour 50 portions :
- Tomates : 10kg à €2,80/kg (en masse) = €28,00
- Oignon : 2kg à €1,50/kg = €3,00
- Bouillon : 5L à €1,20/L = €6,00
- Crème : 1L à €2,50/L = €2,50
- Épices et huile = €1,50
Coût total des ingrédients : €41,00
Par portion : €41,00 / 50 = €0,82
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton vrai prix d'achat. Un sac de 25kg coûte souvent 15-20% moins cher au kilo que les petits emballages.
Frais énergétiques et d'équipement
En production en masse, ton équipement tourne plus longtemps. Ces coûts doivent être inclus dans ton calcul.
Calculer les frais énergétiques :
- Puissance de l'appareil (kW) × heures × €0,40 (prix moyen par kWh)
- Consommation de gaz : m³ × €1,20 (prix moyen par m³)
💡 Exemple de frais énergétiques :
Cuisson de soupe de tomates (50 portions) :
- Cuisinière : 6 kW × 2 heures × €0,40 = €4,80
- Mixeur plongeant : 0,5 kW × 0,25 heure × €0,40 = €0,05
Frais énergétiques totaux : €4,85
Par portion : €4,85 / 50 = €0,10
Temps de travail et frais de main-d'œuvre
La production en masse prend plus de temps, mais souvent moins par portion. Calcule avec le salaire horaire total de ton cuisinier.
Formule du temps de travail :
Salaire horaire du cuisinier × nombre d'heures / nombre de portions = frais de main-d'œuvre par portion
💡 Exemple de frais de main-d'œuvre :
Préparation de soupe de tomates (50 portions) :
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson et finition : 2,5 heures
- Total : 3,25 heures
- Salaire horaire du cuisinier : €18,00
Frais de main-d'œuvre : 3,25 × €18,00 = €58,50
Par portion : €58,50 / 50 = €1,17
Inclure le gaspillage et les pertes
En production en masse, il y a toujours une perte. Prévois 5-10% supplémentaires dans ton calcul.
- Soupe qui brûle au fond
- Restes qui ne sont pas vendus
- Renversements lors du portionnage
⚠️ Attention :
Inclus toujours 5-10% de gaspillage dans ton coût de revient. Sinon tu seras à court si ton rendement réel est inférieur.
Calcul du coût de revient total
Additionne tous les coûts et divise par le nombre réel de portions vendues.
Formule du coût de revient total :
(Ingrédients + Énergie + Main-d'œuvre + Gaspillage) / Nombre de portions
💡 Calcul complet :
Soupe de tomates en masse (50 portions) :
- Ingrédients : €41,00
- Énergie : €4,85
- Main-d'œuvre : €58,50
- Gaspillage (5%) : €5,22
Total : €109,57
Coût de revient par portion : €109,57 / 50 = €2,19
Production en masse vs. production individuelle
Compare toujours ton coût de revient en masse avec la production individuelle pour voir si cela offre un avantage.
- En masse : souvent 20-30% moins cher par portion
- Individuel : plus de flexibilité, moins de gaspillage
- Le choix dépend de tes volumes de vente
Comment calculer le coût de revient en production en masse ?
Calcule tes coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients à ton prix d'achat en masse. Calcule avec le vrai prix que tu paies pour les grands emballages, pas le prix au kilo normal.
Calcule les frais énergétiques et d'équipement
Multiplie la puissance de ton équipement (kW) par le temps d'utilisation et le prix par kWh. Pour le gaz : consommation en m³ × prix par m³.
Calcule les frais de main-d'œuvre par portion
Temps de travail total × salaire horaire divisé par nombre de portions. N'oublie pas d'inclure le temps de préparation et le nettoyage.
Ajoute le gaspillage
Prévois 5-10% de coûts supplémentaires pour les pertes, les renversements et les restes non vendus. Cela évite que ton coût de revient soit trop bas.
Divise par le nombre réel de portions
Additionne tous les coûts et divise par le nombre de portions que tu vends réellement. C'est ton coût de revient total par portion en production en masse.
✨ Pro tip
Suis tes lots en masse pendant un mois pour voir quel est ton vrai pourcentage de gaspillage. Beaucoup de cuisines calculent trop optimiste et se retrouvent à court de marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien moins cher est généralement la production en masse ?
La production en masse est souvent 20-30% moins chère par portion grâce aux prix d'achat plus bas et à l'utilisation plus efficace de la main-d'œuvre et de l'énergie.
Dois-je toujours inclure le gaspillage dans mon calcul ?
Oui, inclus toujours 5-10% de gaspillage. En production en masse, il y a toujours une perte due aux renversements, à la cuisson excessive ou aux restes non vendus.
Comment calcule-je les frais énergétiques de mon équipement ?
Puissance en kW × temps d'utilisation en heures × €0,40 par kWh. Pour le gaz : consommation en m³ × €1,20 par m³. Vérifie ta facture énergétique pour les prix exacts.
Quand la production en masse ne vaut-elle pas le coup ?
Si tu fais moins de 20-30 portions à la fois, les économies sont souvent trop faibles. Pour les produits qui se gâtent rapidement, le risque est aussi important.
Comment je suis ce que la production en masse coûte vraiment ?
Note tous les coûts par lot : ingrédients, énergie, temps de travail et gaspillage. Divise par les portions vendues pour obtenir ton vrai coût de revient.
Dois-je inclure les frais de stockage dans mon calcul ?
Pour le stockage prolongé, oui. Inclus la réfrigération et le congélateur si tu conserves les produits plus d'un jour avant de les vendre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →