Une planche apéritif te coûte plus cher que tu ne le penses. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le fromage et la charcuterie, mais oublient les boissons, la garniture et l'emballage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient d'une planche apéritif complète incluant les boissons.
Qu'est-ce qui fait partie d'une planche apéritif ?
Une planche apéritif complète se compose de plus d'éléments que tu ne le vois au premier abord :
- Fromage et charcuterie : Les ingrédients principaux
- Pain et crackers : Souvent oubliés, mais ils ont un coût
- Garniture : Olives, noix, cornichons, raisins
- Boissons : Vin, bière ou autres boissons alcoolisées
- Emballage : Petites planches en bois, serviettes, couverts
- Décoration : Herbes fraîches, petites fleurs
La formule du prix de revient pour les planches apéritif
Pour les planches apéritif, tu utilises la même formule de food cost que pour les plats, mais étendue aux coûts des boissons :
Prix de revient total = (Coûts alimentaires + Coûts des boissons + Emballage) par personne
💡 Exemple de planche apéritif pour 2 personnes :
Prix de vente : €32,00 TTC (€29,36 HT)
- Fromage (150g) : €3,20
- Charcuterie (100g) : €2,80
- Pain et crackers : €1,50
- Garniture (olives, noix) : €2,20
- Vin (2 verres à 12cl) : €3,60
- Emballage (planche, serviette) : €1,20
Prix de revient total : €14,50
Food cost : (€14,50 / €29,36) × 100 = 49,4%
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule donc les coûts des boissons séparément. Un verre de vin de €4,00 TTC est €3,31 HT.
Estimer les quantités par personne
Pour une planche apéritif, tu comptes en moyenne avec ces quantités par personne :
- Fromage : 60-80 grammes par personne
- Charcuterie : 40-60 grammes par personne
- Pain/crackers : 2-3 pièces par personne
- Garniture : 30-50 grammes par personne
- Vin : 1-2 verres (12-15cl par verre)
- Bière : 1 bouteille (33cl) par personne
💡 Exemple de calcul par personne :
Planche apéritif pour 1 personne avec vin :
- Fromage 70g à €16/kg : €1,12
- Salami 50g à €24/kg : €1,20
- Crackers 3 pièces : €0,45
- Olives 30g à €12/kg : €0,36
- Vin 15cl à €18/bouteille : €3,60
- Emballage : €0,60
Prix de revient par personne : €7,33
Calculer correctement les coûts des boissons
Avec les boissons, tu dois faire attention au calcul, surtout avec le vin à la bouteille :
Prix de revient par verre = (Prix d'achat de la bouteille / Nombre de verres par bouteille)
Une bouteille de vin standard (75cl) donne environ 5-6 verres de 12-15cl. Compte de manière prudente avec 5 verres pour tenir compte du gaspillage.
💡 Exemple de prix de revient du vin :
Bouteille de vin achat : €9,00
- Nombre de verres par bouteille : 5
- Prix de revient par verre : €9,00 / 5 = €1,80
- Pour 2 verres par personne : €3,60
Attention : c'est le prix d'achat, pas le prix de vente par verre.
Erreurs courantes dans le calcul des planches apéritif
Tu vois souvent ces erreurs dans le calcul du prix de revient des planches apéritif :
- Emballage oublié : Les petites planches en bois, serviettes et couverts ont aussi un coût
- Garniture sous-estimée : Les olives et noix sont chères au kilo
- Portions trop généreuses : 100 grammes de fromage par personne, c'est trop
- TVA incorrecte : Les boissons ont 21% de TVA, la nourriture 9%
- Gaspillage non comptabilisé : Tout le vin n'est pas consommé
⚠️ Attention :
Un food cost de 45-55% est normal pour les planches apéritif. C'est plus élevé que pour les plats principaux (28-35%) en raison des boissons et des petites marges sur les boissons alcoolisées.
Rentabilité des planches apéritif
Les planches apéritif ont souvent un food cost plus élevé que les plats principaux, mais c'est très bien si :
- Tu les utilises pour attirer les clients (outil marketing)
- Les clients commandent ensuite des plats principaux
- Tu as besoin de peu de personnel pour la préparation
- La vitesse de rotation est élevée (service rapide)
Calcule toujours ce que la dépense totale par table est, pas seulement la planche apéritif.
Comment calculer le prix de revient d'une planche apéritif ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par personne
Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes par personne : fromage (70g), charcuterie (50g), pain/crackers, garniture, boissons. N'oublie pas l'emballage et la décoration.
Calcule les coûts d'achat par ingrédient
Calcule ce que chaque ingrédient coûte par portion. Pour le vin : divise le prix de la bouteille par 5 verres. Pour le fromage : calcule le poids × le prix au kilo. Additionne tout pour le prix de revient total.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient total par le prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les planches apéritif, 45-55% est normal en raison des coûts des boissons.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 planches apéritif les plus vendues et calcule le prix de revient exact. Si ton food cost dépasse 60%, tes portions sont probablement trop généreuses ou ton prix de vente trop bas.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la TVA des boissons séparément ?
Oui, les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture a 9% de TVA. Pour le calcul du prix de revient, tu comptes toujours avec les prix HT, donc cela fait une différence.
Combien de verres de vin je tire d'une bouteille ?
D'une bouteille de vin standard (75cl), tu tires environ 5 verres de 15cl. Compte avec 5 verres pour tenir compte du gaspillage et des versements généreux.
Quel est un food cost normal pour les planches apéritif ?
Pour les planches apéritif, un food cost de 45-55% est normal. C'est plus élevé que pour les plats principaux (28-35%) en raison des coûts des boissons et des marges plus petites sur les boissons alcoolisées.
Dois-je inclure les coûts d'emballage ?
Oui, les petites planches en bois, serviettes, couverts et décoration font partie de ton prix de revient. Compte en moyenne €0,50-€1,00 par personne pour l'emballage.
Comment éviter les portions trop généreuses sur les planches apéritif ?
Pèse tes portions pendant une semaine et calcule la moyenne. Beaucoup d'entrepreneurs donnent trop de fromage et de charcuterie. 60-70 grammes de fromage par personne, c'est généralement suffisant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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