Une marge normale sur le vin dans les restaurants se situe entre 200-400%, ce qui signifie qu'une bouteille qui coûte €10 à l'achat est vendue €30-50. Cette marge élevée compense la faible marge sur les aliments et aide les restaurants à rester rentables. Dans cet article, tu apprendras comment calculer une marge de vin saine et ce qui est courant dans la restauration.
Quelle est une marge de vin normale ?
Les marges de vin semblent élevées, mais elles sont nécessaires pour une gestion saine de l'entreprise. Alors que le coût alimentaire se situe autour de 30%, le « coût des boissons » est beaucoup plus bas.
- Restaurants casual : marge de 200-300%
- Fine dining : marge de 300-500%
- Bistros : marge de 250-350%
- Bars à vin : marge de 200-250% (compensation de volume)
? Exemple :
Une bouteille de Chardonnay que tu achètes pour €12 :
- Restaurant casual : €36-42 (300-350%)
- Fine dining : €48-60 (400-500%)
- Bistro : €30-36 (250-300%)
Attention : ce sont des prix incluant 21% de TVA sur les boissons alcoolisées
Pourquoi les marges de vin sont-elles si élevées ?
Les marges de vin élevées compensent les faibles marges ailleurs et couvrent les frais fixes qui n'ont rien à voir avec l'achat :
- Compensation du coût alimentaire : La nourriture a souvent une marge de 30-35%, le vin doit compenser cela
- Personnel : Sommelier, service, lavage des verres
- Verrerie : Casse, remplacement, différents types de verres
- Stockage : Refroidissement du vin, cave
- Risque de stock : Vins qui ne se vendent pas
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec 21% de TVA sur les boissons alcoolisées, PAS 9%. Une bouteille de €36 TTC est €29,75 HT.
Comment calculer ta marge de vin ?
La formule pour la marge de vin est différente du coût alimentaire, car tu travailles avec des marges plus élevées :
Marge % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix d'achat) × 100
? Exemple de calcul :
Bouteille de Sauvignon Blanc :
- Prix d'achat : €8,50
- Carte : €32,00 TTC
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,21 = €26,45
Marge : ((€26,45 - €8,50) / €8,50) × 100 = 211%
C'est une marge saine pour un restaurant casual.
Différentes stratégies par gamme de prix
Tous les vins n'ont pas besoin d'avoir la même marge. Les restaurants intelligents varient par gamme de prix :
- Vin de maison : 200-250% (prix accessible, volume)
- Gamme moyenne : 300-350% (plus grand profit)
- Vins premium : 150-200% (les euros absolus comptent plus)
? Exemple de stratégie tarifaire :
- Vin de maison (€6 achat) : €18 vente (200% marge)
- Gamme moyenne (€12 achat) : €42 vente (250% marge)
- Premium (€35 achat) : €85 vente (143% marge)
Marge plus basse sur le premium, mais €50 de profit vs. €12 sur le vin de maison.
Vin au verre vs. à la bouteille
Le vin au verre a souvent des marges plus élevées car tu as plus de contrôle sur la taille des portions et le gaspillage :
- Au verre : marge de 300-400% (4-5 verres par bouteille)
- À la bouteille : marge de 200-300%
- Avantage du verre : Chiffre d'affaires plus élevé par bouteille, moins de risque de stock
- Inconvénient du verre : Plus de gaspillage par oxydation
KitchenNmbrs et marges de vin
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes marges de vin sans chaos Excel. Tu vois directement quels vins rapportent le plus et tu peux optimiser ta carte sur la rentabilité.
Important : n'oublie pas de définir les bons pourcentages de TVA (21% pour l'alcool) et tiens compte des fluctuations saisonnières dans tes achats.
Comment calculer une marge de vin saine ? (étape par étape)
Rassemble tes prix d'achat
Note le prix d'achat exact par bouteille auprès de ton fournisseur, y compris les remises ou tarifs dégressifs éventuels. N'oublie pas d'inclure les frais de transport et d'administration s'ils sont significatifs.
Détermine ta clientèle cible et ton concept
La restauration casual peut appliquer 250-300%, le fine dining 350-500%. Regarde tes concurrents et ton positionnement pour choisir la bonne gamme de marge pour ton concept.
Calcule ton prix de vente
Utilise la formule : Prix de vente = Prix d'achat × (1 + Marge%). N'oublie pas d'ajouter 21% de TVA pour le prix final sur ta carte.
✨ Pro tip
Commence avec un seul pourcentage de marge pour toute ta carte de vin (par exemple 280%) et affine ensuite par gamme de prix. Cela te donne rapidement une vue d'ensemble et évite que tu ne fixes des prix trop bas.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi les marges de vin sont-elles beaucoup plus élevées que le coût alimentaire ?
Quelle est une marge normale pour le vin de maison ?
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA sur le vin ?
Le vin au verre est-il plus rentable qu'à la bouteille ?
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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