Les boissons sans alcool ont une structure de marge différente des boissons alcoolisées. De nombreux restaurateurs se trompent parce qu'ils appliquent les mêmes pourcentages que pour la bière et le vin. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement la marge sur les sodas, jus et boissons chaudes.
Pourquoi les boissons sans alcool sont différentes
Pour les boissons sans alcool, la TVA est de 9% (comme pour la nourriture), tandis que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Cela affecte directement ton calcul de marge.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Un cola à 3,50 € TTC est 3,21 € HT (3,50 € / 1,09).
La formule pour la marge sur les boissons
Pour les boissons sans alcool, tu utilises la même formule que pour le coût alimentaire :
Marge % = (Coûts d'achat / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple cola :
Tu vends un cola à 3,50 € TTC avec 9% de TVA
- Prix de vente HT : 3,50 € / 1,09 = 3,21 €
- Prix d'achat par verre : 0,45 €
- Marge : (0,45 € / 3,21 €) × 100 = 14,0%
C'est une marge saine pour un soda.
Marges courantes par type de boisson
Différentes boissons sans alcool ont des attentes de marge différentes :
- Soda (bouteille/canette) : 12-18%
- Soda (à la pression/postmix) : 8-15%
- Jus frais : 25-35%
- Café/thé : 15-25%
- Smoothies/spécialités : 30-40%
💡 Exemple jus d'orange frais :
Tu vends du jus d'orange frais pressé à 4,50 € TTC
- Prix de vente HT : 4,50 € / 1,09 = 4,13 €
- 4 oranges à 0,35 € = 1,40 €
- Marge : (1,40 € / 4,13 €) × 100 = 33,9%
Le jus frais a des marges plus élevées parce que les clients sont prêts à payer plus pour du « frais ».
Prendre en compte les coûts cachés
Avec les boissons, tu oublies facilement les petits coûts qui ont quand même un impact :
- Glaçons : 0,05-0,10 € par verre
- Paille/bâtonnet : 0,02-0,05 €
- Tranche de citron : 0,08-0,12 €
- Lavage des verres : 0,03-0,08 € (eau, énergie, produit de nettoyage)
💡 Exemple eau pétillante avec citron :
Prix de vente 2,75 € TTC (2,52 € HT)
- Bouteille d'eau pétillante : 0,28 €
- Tranche de citron : 0,10 €
- Lavage des verres : 0,05 €
- Total achat : 0,43 €
Marge : (0,43 € / 2,52 €) × 100 = 17,1%
Postmix vs. bouteille/canette
Le choix entre postmix (à la pression) et bouteille/canette affecte considérablement ta marge :
💡 Comparaison cola :
Les deux vendus à 3,50 € (3,21 € HT)
- Postmix : 0,35 € par verre = 10,9% de marge
- Bouteille 33cl : 0,48 € par bouteille = 14,9% de marge
Le postmix semble moins cher, mais tu as besoin de plus de volume pour gagner la même chose.
Effet saisonnier sur les marges
Les boissons sans alcool sont saisonnières. L'été signifie plus de volume mais parfois des marges plus basses à cause de la concurrence :
- Été : 60-70% plus de volume, marge possible 2-3% plus basse
- Hiver : Plus de boissons chaudes (marge plus élevée), moins de volume
- Jours fériés : Les spécialités peuvent atteindre 40%+ de marge
⚠️ Attention :
Vérifie tes marges mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour les marques comme Coca-Cola.
Comment calculer la marge sur les boissons sans alcool ?
Rassemble tous les coûts par verre
Note le prix d'achat de la boisson elle-même, plus tous les suppléments comme les glaçons, le citron, la paille et le lavage des verres. Additionne tout pour obtenir le coût total par verre.
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA de 9%. Les boissons sans alcool sont soumises au taux de TVA réduit de 9%.
Applique la formule
Divise le coût total par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Une marge saine pour les boissons sans alcool se situe entre 12% et 25%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons sans alcool les plus vendues chaque mois. Si ces marges sont correctes, tu contrôles 80% de ta marge sur les boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une marge saine pour un soda ?
Pour un soda ordinaire (bouteille/canette), 12-18% est une marge saine. Le postmix se situe souvent plus bas autour de 8-15%, mais le jus frais peut atteindre 25-35%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec le prix hors TVA. Les boissons sans alcool ont 9% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,09.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges sur les boissons ?
Vérifie tes marges mensuellement, surtout pour les marques. Les fournisseurs comme Coca-Cola augmentent régulièrement leurs prix sans grand avertissement.
Les boissons postmix sont-elles toujours moins chères ?
Le postmix a des coûts d'achat plus bas par verre, mais aussi des marges plus basses. Tu as besoin de plus de volume pour gagner la même chose qu'avec les bouteilles.
Dois-je compter les petits coûts comme les glaçons et les pailles ?
Oui, ces coûts s'accumulent. Les glaçons, le citron et la paille peuvent coûter ensemble 0,15-0,25 € par verre, ce qui réduit ta marge de 5-8 points de pourcentage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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