La marge sur les boissons te dit combien de profit tu fais sur la vente de tes boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement quel pourcentage de ton chiffre d'affaires en boissons reste comme marge.
Qu'est-ce que la marge sur les boissons exactement ?
La marge sur les boissons est le pourcentage de ton chiffre d'affaires en boissons qui reste après avoir déduit tous les coûts des boissons. C'est l'opposé de ton coût de versement (coûts des boissons en pourcentage du chiffre d'affaires).
💡 Exemple :
Tu vends une bouteille de vin pour €24,00 (incl. 21% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €19,83
- Prix d'achat du vin : €8,50
- Marge par bouteille : €19,83 - €8,50 = €11,33
Pourcentage de marge : (€11,33 / €19,83) × 100 = 57,1%
La formule pour la marge totale sur les boissons
Pour ta marge totale sur les boissons, tu as besoin de cette formule :
Marge boissons % = ((Chiffre d'affaires total boissons hors TVA - Coûts totaux boissons) / Chiffre d'affaires total boissons hors TVA) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec les prix hors TVA pour un calcul de marge équitable.
Quels coûts comptes-tu ?
Dans les coûts des boissons, tu comptes tous les coûts directs liés à la vente de tes boissons :
- Prix d'achat : Vin, bière, spiritueux, boissons gazeuses, café, thé
- Garniture : Citron, olives, piques à cocktail
- Mixeurs : Tonique, cola, jus pour cocktails
- Glaçons : Pour les cocktails et le refroidissement
À ne pas compter : personnel, loyer, électricité. Ceux-ci sont dans tes coûts opérationnels.
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires mensuel boissons : €15.000 incl. TVA
- Chiffre d'affaires hors TVA : €15.000 / 1,21 = €12.397
- Coûts totaux boissons : €3.100
- Marge en euros : €12.397 - €3.100 = €9.297
Marge boissons : (€9.297 / €12.397) × 100 = 75,0%
Marges courantes sur les boissons par type
Différentes boissons ont des marges différentes. Voici les pourcentages courants :
- Vin au verre : 70-80% de marge
- Bière à la pression : 75-85% de marge
- Cocktails : 70-80% de marge
- Boissons gazeuses : 80-90% de marge
- Café/thé : 85-95% de marge
La vente de bouteilles a souvent des marges plus faibles (50-70%) car les clients voient plus de valeur dans la bouteille.
⚠️ Attention :
Une marge totale faible peut signifier que tu vends trop de bouteilles (marge faible) par rapport aux verres (marge élevée). Vérifie ton mix de ventes.
Comment améliorer ta marge sur les boissons ?
Si ta marge est trop faible (moins de 70%), tu peux utiliser ces tactiques :
- Promeut les verres au lieu des bouteilles : Marge plus élevée par verre vendu
- Concentre-toi sur les cocktails : Marge élevée et ticket moyen plus élevé
- Vérifie tes prix d'achat : Compare régulièrement les fournisseurs
- Réduis le gaspillage : Chaque bouteille jetée est une marge perdue
💡 Exemple d'impact :
Avec €10.000 de chiffre d'affaires mensuel en boissons :
- 65% de marge = €5.372 de profit
- 75% de marge = €6.198 de profit
Différence : €826 par mois = €9.912 par an
Aide numérique pour le calcul de marge
Tenir manuellement tous les coûts des boissons et les chiffres d'affaires prend beaucoup de temps. Beaucoup de restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement leur marge sur les boissons par type de boisson et au total.
Ainsi, tu vois directement quelles boissons rapportent le plus et où ta marge s'échappe sans que tu aies besoin de calculer toi-même avec les pourcentages de TVA et les formules complexes.
Comment calculer la marge sur les boissons ? (étape par étape)
Rassemble ton chiffre d'affaires total en boissons
Additionne toutes les ventes de boissons d'une période. Attention : utilise le chiffre d'affaires hors 21% de TVA pour les boissons alcoolisées et hors 9% de TVA pour les boissons non alcoolisées.
Additionne tous les coûts des boissons
Calcule tous les coûts d'achat : vin, bière, spiritueux, boissons gazeuses, mixeurs, garniture et glaçons. Utilise tes prix d'achat, pas les prix de vente.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrais les coûts des boissons de ton chiffre d'affaires (tous deux hors TVA), divise par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100. Cela te donne ta marge sur les boissons en pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par type de boisson séparément. Souvent, tu gagnes beaucoup sur les boissons gazeuses et le café (90%+ de marge) et moins sur le vin (50-70%). Concentre tes promotions sur les boissons à marge la plus élevée.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur les boissons ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les boissons non alcoolisées 9%. La TVA n'est pas une marge, mais va à l'administration fiscale.
Quelle est une bonne marge sur les boissons pour les restaurants ?
Une marge saine sur les boissons se situe entre 70-80%. Moins de 65% est trop faible, plus de 85% peut signifier que tes prix sont trop élevés et tu perds du chiffre d'affaires.
Pourquoi ma marge sur les boissons est-elle inférieure à ma marge alimentaire ?
Ce n'est pas correct. Les boissons ont en fait des marges beaucoup plus élevées (70-80%) que la nourriture (coût alimentaire 28-35%). Vérifie que tu calcules bien hors TVA et que tu comptes tous les coûts.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge sur les boissons ?
Vérifie ta marge totale mensuellement et par type de boisson chaque trimestre. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ta marge peut diminuer sans que tu t'en aperçoives.
Dois-je compter le personnel dans les coûts des boissons ?
Non, le personnel fait partie des coûts opérationnels. Dans les coûts des boissons, tu comptes uniquement les coûts directs de production : achat, garniture, mixeurs et glaçons.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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