Un arrangement de vins pour trois plats nécessite un calcul de prix différent des vins à la carte. Tu dois tenir compte de la combinaison de vins, de la quantité par plat, et de l'expérience globale. Beaucoup de restaurants sous-évaluent parce qu'ils oublient que les clients boivent moins de vin par plat qu'avec des verres à la carte.
Qu'est-ce qui est différent dans un arrangement de vins ?
Avec un arrangement de vins, ton client boit en moyenne 3-4 verres de vin répartis sur la soirée, au lieu de 1-2 verres avec un seul plat. Cela signifie que tu :
- Servez des portions plus petites par plat (8-10cl au lieu de 12-15cl)
- Devez acheter et ouvrir différents vins
- Avez plus de travail en présentation et explication
- Courez le risque d'avoir des bouteilles ouvertes non terminées
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le vin a 21% de TVA, donc une bouteille de €30 TTC est €24,79 HT.
Le calcul du coût de revient étape par étape
Pour un arrangement de vins, tu calcules les coûts par personne, pas par verre. Cela te donne une image plus claire de ta marge.
💡 Exemple de calcul :
Arrangement de vins pour trois plats :
- Entrée : Sauvignon Blanc (€18 par bouteille, 10cl par personne)
- Plat principal : Malbec (€22 par bouteille, 12cl par personne)
- Dessert : Moscato (€16 par bouteille, 8cl par personne)
Total par personne : 30cl de vin
Calcule ton coût d'achat par personne
Une bouteille de vin contient 75cl. Tu dois calculer combien coûte chaque portion :
- Sauvignon Blanc : €18 / 7,5 portions = €2,40 par 10cl
- Malbec : €22 / 6,25 portions = €3,52 par 12cl
- Moscato : €16 / 9,4 portions = €1,70 par 8cl
Coût d'achat total par personne : €7,62
💡 Exemple de calcul :
Pour le Malbec :
- Bouteille : 75cl
- Portion par personne : 12cl
- Nombre de portions par bouteille : 75 ÷ 12 = 6,25
- Coût par portion : €22 ÷ 6,25 = €3,52
Détermine ta marge souhaitée
Pour les arrangements de vins, une marge de 60-70% est courante. C'est plus élevé que pour les vins à la carte parce que tu offres plus de service et tu as plus de risques.
- Avec 65% de marge : €7,62 ÷ 0,35 = €21,77 HT
- TTC 21% TVA : €21,77 × 1,21 = €26,34
Arrondi, tu pourrais demander €26,50 pour cet arrangement.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de prendre en compte les coûts d'ouverture. Si tu ouvres une bouteille pour 4 clients mais qu'il n'en vient que 3, tu fais une perte sur cette bouteille.
Coûts supplémentaires souvent oubliés
Un arrangement de vins a plus de coûts que seulement le vin :
- Temps de présentation : Le sommelier doit expliquer chaque vin
- Verres supplémentaires : Un verre propre par plat
- Risque d'ouverture : Les bouteilles qui ne se vident pas complètement
- Risque de stock : Les vins spécifiques que tu dois acheter
💡 Conseil pratique :
Ajoute 5-10% de coûts supplémentaires pour le service et le risque :
- Coûts de base : €7,62
- Avec 8% de supplément : €8,23
- Avec 65% de marge : €23,51 HT
- Prix de vente : €28,45 TTC
Compare avec les vins à la carte
Vérifie toujours que ton arrangement est attrayant comparé aux verres à la carte :
- Si les verres à la carte coûtent €8, €9 et €7 = €24 au total
- Ton arrangement de €26,50 est alors €2,50 plus cher
- C'est acceptable pour le service supplémentaire et l'expérience
Comment calculer le prix de vente d'un arrangement de vins ?
Détermine les portions par plat
Calcule combien de cl de vin tu servez par plat. Entrée : 8-10cl, plat principal : 10-12cl, dessert : 6-8cl. Additionne pour obtenir le total par personne.
Calcule le coût d'achat par personne
Divise le prix de la bouteille par le nombre de portions que tu obtiens d'une bouteille. Additionne les trois vins pour obtenir ton coût d'achat total par personne.
Calcule ton prix de vente
Divise ton coût d'achat par ta marge souhaitée (par exemple 0,35 pour 65% de marge). Multiplie par 1,21 pour le prix incluant 21% de TVA.
✨ Pro tip
Fixe toujours un nombre minimum de personnes pour les arrangements de vins. En dessous de 4 personnes, tu risques trop de perte à cause des bouteilles ouvertes non terminées.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les arrangements de vins ?
Pour les arrangements de vins, une marge de 60-70% est courante. C'est plus élevé que pour les vins à la carte parce que tu offres plus de service et tu risques d'avoir des bouteilles ouvertes non terminées.
Combien de vin comptes-tu par personne pour un arrangement ?
En moyenne 25-35cl par personne pour trois plats. Entrée 8-10cl, plat principal 10-12cl, dessert 6-8cl. Moins que pour les verres à la carte parce que c'est réparti sur la soirée.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Oui, le vin a 21% de TVA. Calcule toujours d'abord hors TVA et multiplie par 1,21 à la fin pour obtenir ton prix de carte.
Et si je ne vide pas les bouteilles ?
Ajoute 5-10% de coûts supplémentaires pour le risque d'ouverture. Si tu ouvres une bouteille pour 4 clients mais qu'il n'en vient que 3, tu fais une perte que tu dois compenser dans ton prix.
Comment je compare avec les vins à la carte ?
Additionne les prix des verres à la carte que les clients commanderaient. Ton arrangement peut être 10-20% plus cher pour le service supplémentaire et l'expérience.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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