La marge sur le vin au verre détermine largement la rentabilité de ta carte des boissons. De nombreux restaurants appliquent une formule standard, mais ne savent pas si leur marge correspond au marché. Dans cet article, tu apprendras quelle est une marge de vin réaliste et comment la calculer.
Marges de vin courantes dans les restaurants
La plupart des restaurants appliquent une marge de 60% à 75% sur le vin au verre. Cela signifie que ton prix d'achat représente 25% à 40% de ton prix de vente.
- Gastronomie fine : 60-70% de marge (qualité supérieure, plus de service)
- Restauration décontractée : 65-75% de marge (standard pour les bistros et restaurants)
- Bar/café : 70-80% de marge (moins de frais généraux sur le vin)
- Restaurant d'hôtel : 70-85% de marge (clientèle captive)
💡 Exemple de calcul :
Tu achètes une bouteille de Sauvignon Blanc pour €8,50 et tu verses 5 verres par bouteille.
- Prix d'achat par verre : €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Prix de vente par verre : €6,50 (TVA 21% comprise)
- Prix de vente hors TVA : €6,50 ÷ 1,21 = €5,37
Marge : (€5,37 - €1,70) ÷ €5,37 × 100 = 68%
Pourquoi les marges sur le vin sont plus élevées que sur les plats
Le vin a une marge plus élevée que les plats pour plusieurs raisons :
- Aucune préparation nécessaire : Le vin n'a besoin que d'être débouché et versé
- Aucun gaspillage : Une bouteille ouverte reste bonne pendant des jours
- Faibles coûts de main-d'œuvre : Verser coûte beaucoup moins de temps que de cuisiner
- Coûts de stockage : Le vin prend de la place en inventaire
TVA sur le vin : attention à ton calcul
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les plats. Calcule toujours ta marge sur la base du prix hors TVA.
La formule pour ta marge nette sur le vin :
Marge % = (Prix de vente hors TVA - Prix d'achat) ÷ Prix de vente hors TVA × 100
Combien de verres par bouteille ?
Le nombre de verres par bouteille détermine ton coût par verre :
- Verre standard (125ml) : 6 verres par bouteille
- Grand verre (150ml) : 5 verres par bouteille
- Petit verre (100ml) : 7,5 verres par bouteille
💡 Exemple d'impact de la taille du verre :
Bouteille de Chardonnay €12,00 à l'achat, vente €7,50 par verre (TVA comprise) :
- Verre 125ml : €12 ÷ 6 = €2,00 coût → 68% de marge
- Verre 150ml : €12 ÷ 5 = €2,40 coût → 61% de marge
Différence de 7 points de pourcentage de marge selon la taille du verre !
Quand ta marge est trop basse
Si ta marge sur le vin est inférieure à 60%, tu perds probablement de l'argent. Raisons des marges basses :
- Achat trop cher : Tu paies trop cher auprès de ton fournisseur
- Vente trop bon marché : Tu demandes trop peu par verre
- Mauvais calcul de TVA : Tu calcules avec 9% au lieu de 21%
- Verres trop grands : Tu verses plus que nécessaire
Achat de vin : calcul par bouteille vs par verre
Certains restaurants achètent des bouteilles plus chères et compensent avec des marges au verre plus élevées. D'autres choisissent des vins de maison abordables avec des marges standard.
💡 Comparaison des stratégies :
Stratégie A - Vin de maison abordable :
- Achat : €6,50 par bouteille
- Par verre : €1,30 coût
- Vente : €5,50 par verre → 76% de marge
Stratégie B - Vin de qualité :
- Achat : €15,00 par bouteille
- Par verre : €3,00 coût
- Vente : €9,50 par verre → 68% de marge
Saison et achat de vin
Les prix du vin fluctuent moins que les prix des aliments, mais il y a des différences :
- Millésime : Mauvaise récolte = prix plus élevés l'année suivante
- Devise : Le taux euro/dollar affecte les vins d'importation
- Préférence saisonnière : Rosé plus cher en été, vin rouge en hiver
Comment calculer ta marge sur le vin au verre ?
Calcule ton coût par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que tu verses. Avec des verres de 125ml, tu obtiens 6 verres d'une bouteille de 750ml.
Convertis ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA 21%. Sur le vin, tu paies toujours 21% de TVA, pas 9%.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule : (Prix de vente hors TVA - Coût) ÷ Prix de vente hors TVA × 100. Une marge saine sur le vin se situe entre 60% et 75%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 vins les plus vendus au verre. Si ces marges sont correctes, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en vin.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer 9% ou 21% de TVA sur le vin ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même dans les restaurants. Seuls les plats et les boissons non alcoolisées ont 9% de TVA.
Combien de verres je peux obtenir d'une bouteille de vin ?
Avec des verres standard de 125ml, tu obtiens 6 verres d'une bouteille de 750ml. Avec de grands verres (150ml), c'est 5 verres.
Est-ce que 80% de marge sur le vin c'est trop ?
80% de marge peut être justifié dans certaines situations (hôtels, clientèle captive), mais pour les restaurants normaux, 60-75% est plus courant et plus honnête envers les clients.
Pourquoi la marge sur le vin est plus élevée que sur les plats ?
Le vin ne nécessite pas de préparation, n'a pas de gaspillage, et les coûts de main-d'œuvre sont faibles. C'est pourquoi la marge peut être plus élevée que les 28-35% sur les plats.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie tes marges sur le vin chaque trimestre. Les prix du vin changent moins souvent que les prix des aliments, mais les fournisseurs ajustent généralement 1-2 fois par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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