La marge sur les boissons gazeuses détermine combien tu gardes par verre après déduction des coûts d'achat. Beaucoup de restaurateurs ne comptent que le sirop, mais oublient la TVA, le CO2 et autres coûts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les boissons gazeuses.
Quel est le vrai coût d'un verre de boisson gazeuse ?
Un verre de cola semble bon marché - le sirop ne coûte pas cher. Mais il y a bien plus de coûts que tu ne le penses :
- Sirop ou concentré
- CO2 pour la carbonatation
- Eau (avec installation de mélange personnelle)
- Glaçons (énergie pour la machine à glaçons)
- Paille, serviette
- Verre (amortissement et casse)
💡 Exemple : Cola à la fontaine
Verre de cola (0,25L) vendu €2,75 TTC :
- Sirop : €0,18
- CO2 : €0,03
- Glaçons : €0,02
- Paille/serviette : €0,02
Coûts d'achat totaux : €0,25
Traiter correctement la TVA
Les boissons gazeuses au restaurant sont soumises à 20% de TVA. Pour ton calcul de marge, tu travailles toujours avec le prix hors TVA.
⚠️ Attention :
Ne travaille jamais avec le prix TTC. Sinon ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement. €2,75 TTC = €2,29 HT à 20%.
La formule pour la marge sur boissons
Comme pour la nourriture, tu utilises un pourcentage pour calculer ta marge :
Marge boissons % = (Coûts d'achat / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Cola à €2,75 TTC avec €0,25 de coûts d'achat :
- Prix de vente HT : €2,75 ÷ 1,20 = €2,29
- Marge boissons : (€0,25 ÷ €2,29) × 100 = 10,9%
Tu gardes 89,1% comme marge
Marges courantes par type de boisson
Différentes boissons ont des marges différentes :
- Boisson gazeuse à la fontaine : 8-15% de coûts d'achat
- Boisson gazeuse en bouteille : 25-35% de coûts d'achat
- Jus frais pressé : 20-30% de coûts d'achat
- Café/thé : 15-25% de coûts d'achat
- Eau (bouteille) : 20-30% de coûts d'achat
💡 Comparaison : Fontaine vs Bouteille
Cola 0,25L vendu €2,75 :
- À la fontaine : €0,25 d'achat = 10,9% de coûts
- En bouteille : €0,65 d'achat = 28,4% de coûts
La fontaine rapporte €0,40 de plus de marge par verre
Les coûts cachés que tu oublies
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le sirop, mais oublient :
- Équipement : Amortissement de la fontaine, machine à glaçons
- Entretien : Nettoyage des tuyaux, remplacement des filtres
- Énergie : Refroidissement du sirop, production de glaçons
- Casse : Verres qui se cassent
- Débordement : Verres trop pleins par le personnel
Impact sur une année
Les petites différences de marge sur boissons ont un grand impact :
💡 Calcul d'impact :
Restaurant avec 50 boissons gazeuses par jour :
- 5% de différence de marge = €0,11 par verre
- Par jour : 50 × €0,11 = €5,50
- Par an : €5,50 × 300 jours = €1.650
Presque €1.650 de différence par an
Comment calculer la marge sur les boissons gazeuses ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'achat
Additionne : sirop/concentré, CO2, eau, glaçons, paille, serviette et une part des coûts de verre. N'oublie pas non plus l'énergie pour le refroidissement et la production de glaçons.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix menu par 1,20 pour passer du TTC au HT à 20%. €2,75 TTC devient €2,29 HT.
Applique la formule
Divise les coûts d'achat par le prix de vente HT et multiplie par 100. Avec €0,25 d'achat sur €2,29 de vente = 10,9% de coûts, donc 89,1% de marge.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 boissons gazeuses les plus vendues. Si elles vont bien, tu contrôles 80% de ton profit sur boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, travaille toujours avec le prix HT. Les boissons gazeuses au restaurant ont 20% de TVA. Divise ton prix menu par 1,20 pour obtenir le prix HT.
Quelle est une bonne marge sur les boissons gazeuses ?
Pour les boissons à la fontaine, des coûts d'achat de 8-15% sont normaux, donc 85-92% de marge. Les bouteilles sont plus chères : 25-35% de coûts d'achat, donc 65-75% de marge.
Quels coûts j'oublie souvent avec les boissons gazeuses ?
Le CO2, l'énergie pour la production de glaçons, l'amortissement de la fontaine, le nettoyage des tuyaux et la casse de verres. Ensemble, cela peut représenter 20-30% de coûts supplémentaires.
La fontaine est-elle toujours moins chère que les bouteilles ?
Généralement oui. La fontaine a des coûts d'achat plus bas mais des investissements plus élevés (installation). Avec plus de 30 verres par jour, la fontaine est presque toujours plus avantageuse.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie tous les 6 mois si ton fournisseur a augmenté les prix. Le sirop et le CO2 peuvent augmenter de 10-20% par an, surtout à cause des coûts énergétiques.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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