Composer une carte des vins consiste à trouver le bon équilibre entre le prix d'achat et le prix de vente. De nombreux restaurateurs devinent leurs prix de vin, ce qui leur fait perdre de l'argent ou les rend trop chers pour leurs clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment construire une carte des vins rentable en fonction de ta marge souhaitée.
Les bases : calculer la marge du vin
Le calcul de la marge pour le vin est différent de celui des plats. Alors que pour les plats tu travailles avec des pourcentages de food cost, pour le vin tu utilises généralement un facteur de multiplication fixe ou une marge absolue.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin pour €8,00 (HT).
- Méthode 1 - Facteur 3,5 : €8,00 × 3,5 = €28,00 HT
- Méthode 2 - Marge fixe : €8,00 + €18,00 = €26,00 HT
- Prix de vente TTC 21% TVA : €28,00 × 1,21 = €33,88
Ta marge sur le vin est alors : €20,00 sur €28,00 = 71%
Marges courantes par gamme de prix
Tous les vins ne peuvent pas avoir la même marge. Les vins plus chers ont souvent des marges en pourcentage plus basses, mais un profit absolu plus élevé.
- Vin de maison (€15-25) : Facteur 3,0-4,0 (marge 67-75%)
- Gamme moyenne (€25-45) : Facteur 2,5-3,5 (marge 60-71%)
- Premium (€45+) : Facteur 2,0-2,8 (marge 50-64%)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Le vin a 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. De nombreux restaurateurs oublient cela.
Traiter correctement la TVA
Le vin a toujours 21% de TVA, même si tu le sers dans ton restaurant. C'est différent des aliments, qui ont 9% de TVA.
💡 Exemple de calcul TVA :
Tu veux demander €35,00 TTC pour une bouteille.
- Prix HT : €35,00 ÷ 1,21 = €28,93
- Montant TVA : €35,00 - €28,93 = €6,07
- L'achat était €8,00, donc marge : €20,93 (72%)
Structure de la carte des vins par catégorie
Une bonne carte des vins a différentes gammes de prix pour servir tous les clients. Règle des 3 : bon marché, moyen, cher.
- Vin d'entrée : 20-30% de ta carte, prix le plus bas pour lever la barrière
- Gamme moyenne : 50-60% de ta carte, c'est là que tu gagnes le plus
- Premium : 20-30% de ta carte, pour les occasions spéciales
Vente au verre vs vente à la bouteille
Le vin au verre a des marges différentes des bouteilles. Tu comptes généralement 4-5 verres par bouteille, mais tu ne vends souvent que 3-4 verres avant que la bouteille ne soit à jeter.
💡 Exemple de vente au verre :
Achat bouteille €8,00, vente €28,00.
- Par verre vente : €28,00 ÷ 4 = €7,00 HT
- TTC 21% TVA : €7,00 × 1,21 = €8,47 par verre
- Si tu vends 4 verres : €28,00 de chiffre d'affaires (égal à la bouteille)
- Si tu vends 3 verres : €21,00 de chiffre d'affaires (€7,00 de moins)
Saison et calendrier d'achat
Les prix du vin fluctuent moins que les produits frais, mais varient selon les taux de change et les vendanges. Planifie tes achats et ajuste les prix si nécessaire.
- Vérifie tes marges chaque trimestre
- Achète les vins populaires en plus grandes quantités pour un meilleur prix d'achat
- Ajuste les prix de la carte à chaque nouvelle carte des vins (2x par an)
⚠️ Attention :
Trop de vins différents signifie une rotation lente et un risque de détérioration. Mieux vaut 20 bons vins que 50 différents.
Comment composer une carte des vins ? (étape par étape)
Détermine tes gammes de prix et marges cibles
Choisis 3 gammes de prix : entrée (facteur 3,5-4,0), moyen (facteur 2,5-3,5), premium (facteur 2,0-2,8). Calcule par gamme le maximum que tu peux acheter pour atteindre ton prix de vente souhaité.
Sélectionne les vins par catégorie
Choisis par gamme de prix 2-3 vins rouges, 2-3 vins blancs, 1 rosé et 1 vin mousseux. Fais attention au prix d'achat par rapport à ton prix de vente souhaité TTC 21% TVA.
Calcule les prix au verre et à la bouteille
Détermine quels vins tu proposes au verre (généralement la moitié la moins chère). Compte 4 verres par bouteille pour ton coût, mais attends-toi à 3-4 verres de vente en pratique.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 vins les plus vendus et optimise d'abord leurs marges. Une fois que c'est bon, tu contrôles 80% de ton profit sur le vin.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour le vin dans les restaurants ?
Les marges courantes sur le vin se situent entre 60-75%, selon la gamme de prix. Les vins moins chers ont souvent des marges en pourcentage plus élevées, les vins plus chers des pourcentages plus bas mais plus de profit absolu.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur le vin ?
Non, calcule toujours HT pour ta marge. Le vin a 21% de TVA. Si tu calcules TTC, ta marge semble plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Combien de vins différents dois-je avoir sur ma carte ?
Pour la plupart des restaurants, 15-25 vins sont idéaux. Trop peu de choix limite tes clients, trop de choix entraîne une rotation lente et un risque de détérioration des bouteilles ouvertes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie tes marges sur le vin chaque trimestre et ajuste les prix avec une nouvelle carte des vins (généralement 2x par an). Les prix du vin sont plus stables que ceux des aliments, mais peuvent changer selon les taux de change.
La vente au verre est-elle plus rentable que la vente à la bouteille ?
La vente au verre peut être plus rentable si tu vends tous les verres, mais tu as un risque de détérioration. Compte avec 3-4 verres vendus par bouteille pour rester réaliste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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