Le prix de vente du vin détermine directement ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui leur fait perdre de l'argent ou les rend trop chers. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de vin parfait en fonction de ta marge souhaitée.
Pourquoi les prix du vin sont si importants
Le vin a souvent une marge bénéficiaire élevée, mais seulement si tu le fais correctement. Trop bas et tu laisses de l'argent sur la table. Trop haut et tes clients commandent de l'eau avec leur repas.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton calcul de marge.
La formule de base pour les prix du vin
Pour le vin, tu n'utilises pas la formule du coût alimentaire, mais la formule du pour cost :
Prix de vente HT = Prix d'achat par verre / (Pour cost % / 100)
Ensuite, tu ajoutes 21% de TVA pour le prix de la carte.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin pour €12,00. La bouteille contient 5 verres.
- Prix d'achat par verre : €12,00 / 5 = €2,40
- Pour cost souhaité : 20%
- Prix de vente HT : €2,40 / 0,20 = €12,00
- Prix de la carte : €12,00 × 1,21 = €14,52
Arrondi : €14,50 par verre
Pourcentages de pour cost courants
Pour le vin, la plupart des restaurants appliquent ces pourcentages :
- Vin de maison : 18-22% (marge plus faible, plus de volume)
- Vins au verre : 20-25%
- Vins premium : 25-30%
- Champagne/bulles : 30-35%
Plus le vin est exclusif, plus ta marge peut être élevée.
Calculer le nombre de verres par bouteille
Cela dépend de la taille de ton verre :
- Petits verres (125ml) : 6 verres par bouteille
- Verres standard (150ml) : 5 verres par bouteille
- Grands verres (175ml) : 4,3 verres par bouteille
💡 Exemple de calcul :
Bouteille de Sauvignon Blanc pour €15,00, verres de 150ml, pour cost de 22% :
- Nombre de verres : 750ml / 150ml = 5 verres
- Coût par verre : €15,00 / 5 = €3,00
- Prix de vente HT : €3,00 / 0,22 = €13,64
- Prix de la carte : €13,64 × 1,21 = €16,50
Prix final : €16,50 par verre
Différentes stratégies par type de vin
Vin de maison au verre : Marge plus faible, focus sur le volume. Beaucoup de clients choisissent cela comme option sûre.
Vins à la bouteille : Souvent une marge légèrement plus faible qu'au verre, parce que tu vends plus de volume.
Sélection premium : Marge plus élevée autorisée. Les clients qui commandent cela sont moins sensibles au prix.
💡 Exemple pratique de carte des vins :
Restaurant avec différentes marges :
- Vin de maison rouge/blanc : €4,50 par verre (20% pour cost)
- Sauvignon Blanc : €6,50 par verre (23% pour cost)
- Barolo : €12,50 par verre (28% pour cost)
- Champagne : €9,50 par verre (32% pour cost)
La variation de marge crée un équilibre entre volume et profit.
Vente à la bouteille vs. au verre
Beaucoup de restaurants appliquent cette règle :
Prix à la bouteille = 3,5 à 4 × prix au verre
Cela encourage la vente à la bouteille (plus de chiffre d'affaires par table) tout en gagnant bien.
⚠️ Attention :
Compte toujours sur les pertes possibles : un verre qui tombe, une dégustation pour les clients, ou une bouteille qui donne un peu moins de verres que prévu.
Ajustements saisonniers
Les prix du vin peuvent varier en raison de :
- Millésimes : Mauvaise récolte = prix d'achat plus élevés
- Devises : Les vins français/italiens deviennent plus chers si l'euro baisse
- Transport : Les prix du carburant influencent tes prix d'achat
Vérifie donc au minimum 2× par an si tes prix de vin correspondent encore à tes prix d'achat.
Comment calculer le prix de vente par verre de vin ? (étape par étape)
Calcule le coût par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que tu en tires. Avec des verres de 150ml, tu obtiens 5 verres d'une bouteille de 750ml.
Détermine ton pourcentage de pour cost souhaité
Pour le vin de maison généralement 18-22%, pour les vins premium 25-30%. Plus le vin est exclusif, plus ta marge peut être élevée.
Calcule le prix de vente HT
Divise le coût par verre par ton pourcentage de pour cost. Par exemple : €3,00 par verre / 0,22 = €13,64 HT.
Ajoute 21% de TVA pour le prix de la carte
Multiplie par 1,21 pour le prix final. €13,64 × 1,21 = €16,50. C'est ton prix de carte par verre.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 vins au verre les plus vendus chaque mois sur leur rentabilité. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en vin.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Pour le vin de maison 18-22%, pour les vins au verre 20-25%, et pour les vins premium 25-30%. Le champagne et les vins exclusifs peuvent avoir jusqu'à 35% de pour cost.
Combien de verres je tire d'une bouteille de vin ?
Avec des verres de 150ml, tu tires 5 verres par bouteille. Avec des verres de 125ml, c'est 6 verres, avec des verres de 175ml environ 4,3 verres.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de vin ?
Calcule toujours d'abord HT, puis ajoute 21%. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture.
Comment je détermine le prix à la bouteille par rapport aux verres ?
Beaucoup de restaurants appliquent : prix à la bouteille = 3,5 à 4 × prix au verre. Cela encourage la vente à la bouteille tout en gagnant bien.
Quand dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie au minimum 2× par an si tes prix d'achat ont changé. Les millésimes, les fluctuations de devises et les coûts de transport peuvent affecter tes marges.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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