La marge sur la bière détermine la rentabilité de ta vente de boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, mais la pression et la bouteille ont des structures de coûts différentes. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce que chaque pinte et chaque bouteille te rapportent.
La différence entre la pression et la bouteille
La bière à la pression a d'autres coûts que les bouteilles. À la pression, tu paies pour le fût, le CO2, l'entretien des tuyauteries et plus de perte due à la mousse. En bouteille, tu paies plus par litre, mais tu as moins de perte.
💡 Exemple pression vs bouteille :
Heineken 25cl vendu €2,50 (TVA 21% incluse) :
- Pression : fût €120 pour 200 verres = €0,60 par verre
- Bouteille : achat €0,85 par bouteille
Différence : €0,25 par verre en faveur de la pression
Calculer la marge pour la bière à la pression
Pour la bière à la pression, tu convertis le coût total du fût en coût par verre. Attention : calcule toujours avec le prix de vente hors TVA (21% pour les boissons alcoolisées).
Formule marge pression :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût par verre) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple calcul pression :
Pilsener 25cl à €2,80 (TVA 21% incluse) :
- Prix de vente HT : €2,80 / 1,21 = €2,31
- Fût 30L pour €65 = 120 verres de 25cl
- Coût par verre : €65 / 120 = €0,54
- CO2 et perte : +€0,06 par verre
Marge : ((€2,31 - €0,60) / €2,31) × 100 = 74%
Calculer la marge pour les bouteilles
Pour les bouteilles, le calcul est plus simple : tu sais exactement ce que chaque bouteille te coûte. Attention à la consigne et aux éventuelles réductions pour les gros volumes.
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, calcule toujours avec 21% de TVA, pas 9%. C'est une erreur courante qui fait paraître ta marge plus basse.
💡 Exemple calcul bouteilles :
Hertog Jan 30cl à €3,20 (TVA 21% incluse) :
- Prix de vente HT : €3,20 / 1,21 = €2,64
- Prix d'achat par bouteille : €1,05
- Consigne : €0,00 (répercutée sur le client)
Marge : ((€2,64 - €1,05) / €2,64) × 100 = 60%
Coûts cachés de la bière à la pression
La bière à la pression a plus de coûts que juste le fût. Ces coûts supplémentaires déterminent si la pression est vraiment plus avantageuse :
- Coûts CO2 : €0,03-€0,05 par verre
- Entretien des tuyauteries : €0,01-€0,02 par verre
- Perte due à la mousse : 5-10% de volume supplémentaire nécessaire
- Rinçage : premiers verres après le tirage
Ajoute ces coûts à ton prix de fût pour avoir un vrai aperçu des coûts par verre.
Quelle marge est normale ?
Les marges courantes pour la bière en restauration se situent entre :
- Bière à la pression : 70-80% de marge
- Bouteilles : 55-70% de marge
- Bière spéciale : 60-75% de marge
Si tu es en dessous de ces pourcentages, tu peux probablement augmenter tes prix ou acheter moins cher.
Optimiser ta marge
Trois façons d'améliorer ta marge sur la bière :
- Meilleur achat : Négocie les prix des fûts pour les gros volumes
- Moins de perte : Forme ton personnel à limiter la mousse
- Ajuster le mix : Mets en avant les bières avec une meilleure marge
💡 Exemple optimisation du mix :
Si tu vends 100 bières par soir :
- 80x pils (marge €1,70) = €136 de profit
- 20x spéciale (marge €2,50) = €50 de profit
Passe à 60x pils + 40x spéciale :
Nouveau profit : €102 + €100 = €202 (+€16 par soir)
Comment calculer la marge sur la bière ? (étape par étape)
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise le prix de ta carte par 1,21 (pour 21% de TVA sur l'alcool). Une bière à €3,00 devient €3,00 / 1,21 = €2,48 HT.
Calcule le coût par unité
Pour la pression : divise le prix du fût par le nombre de verres. Pour la bouteille : prends le prix d'achat par bouteille. Ajoute les coûts supplémentaires comme le CO2 et la perte.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts) / Prix de vente HT) × 100. Vérifie que tu es entre 55-80% de marge.
✨ Pro tip
Vérifie la marge sur tes 3 bières les plus vendues. Si elles sont bonnes, tu as optimisé 80% de ton profit sur les boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec le prix hors TVA. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA que tu dois soustraire de ton prix de carte.
Quelle est une bonne marge sur la bière ?
Bière à la pression : 70-80% de marge. Bouteilles : 55-70% de marge. Si tu es plus bas, tu peux probablement augmenter tes prix ou acheter moins cher.
Comment j'intègre les coûts de CO2 ?
Le CO2 coûte environ €0,03-€0,05 par verre de bière à la pression. Ajoute cela à tes coûts de fût pour avoir le vrai coût par verre.
La pression est-elle toujours moins chère que la bouteille ?
Généralement oui, mais pas toujours. Calcule les coûts totaux incluant le CO2, l'entretien et la perte. Parfois les bouteilles sont plus avantageuses pour les petits volumes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de bière ?
Vérifie tes prix d'achat tous les 3-6 mois. Les brasseries ajustent régulièrement leurs tarifs, surtout en cas de fluctuations énergétiques et de matières premières.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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