La proportion entre le chiffre d'affaires food et beverage montre combien tu gagnes en mangeant versus en buvant. Ce ratio t'aide à comprendre d'où vient ton profit et où tu peux augmenter ta marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cette proportion et ce que les chiffres signifient pour ton restaurant.
Pourquoi le ratio food/beverage est important
Les boissons ont souvent une marge plus élevée que la nourriture. Si tu sais quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient des boissons, tu peux augmenter les ventes de boissons pour améliorer ta rentabilité globale.
💡 Exemple :
Restaurant avec €10.000 de chiffre d'affaires par semaine :
- Chiffre d'affaires food : €7.500
- Chiffre d'affaires beverage : €2.500
Ratio food/beverage : 75% / 25%
La formule de base
Le calcul est simple, mais tu dois bien attribuer tout le chiffre d'affaires :
Food % = (Chiffre d'affaires food / Chiffre d'affaires total) × 100
Beverage % = (Chiffre d'affaires beverage / Chiffre d'affaires total) × 100
Attention : calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA pour une comparaison équitable.
Qu'est-ce que tu comptes dans food vs. beverage ?
La classification semble simple, mais il y a des zones grises :
- Food : tous les plats, entrées, plats principaux, desserts, pain
- Beverage alcoolisé : vin, bière, cocktails, spiritueux (TVA 21%)
- Beverage non-alcoolisé : soda, café, thé, jus (TVA 9%)
⚠️ Attention :
Certains articles sont difficiles à classer. Café après le repas ? Amuse avec le vin ? Choisis un système et reste-y fidèle.
Repères par type de restaurant
Quelle est une proportion food/beverage courante ?
- Fine dining : 60-70% food, 30-40% beverage
- Casual dining : 70-80% food, 20-30% beverage
- Bistro/brasserie : 65-75% food, 25-35% beverage
- Eetcafé : 50-60% food, 40-50% beverage
💡 Exemple de calcul :
Chiffres mensuels d'un bistro :
- Chiffre d'affaires total : €45.000 (hors TVA)
- Chiffre d'affaires food : €32.400
- Chiffre d'affaires beverage : €12.600
Food % : (€32.400 / €45.000) × 100 = 72%
Beverage % : (€12.600 / €45.000) × 100 = 28%
Cela se situe dans la fourchette courante pour un bistro.
Comment tu peux influencer le ratio
Si ton pourcentage beverage est bas, tu manques probablement de chiffre d'affaires. Les boissons ont souvent une marge de 60-80% contre 25-35% sur la nourriture.
- Former au conseil en vin : le personnel qui recommande du vin augmente les ventes de boissons
- Promouvoir l'apéritif/digestif : un moment de boisson supplémentaire avant et après le repas
- Vin au verre : seuil plus bas qu'une bouteille entière
- Menu cocktails : marge plus élevée que la bière/vin
Suivi numérique du ratio
De nombreux systèmes de caisse peuvent diviser automatiquement food et beverage. Si tu le fais manuellement, cela prend beaucoup de temps et tu fais des erreurs.
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre tes catégories de chiffre d'affaires et à calculer automatiquement ton ratio food/beverage, afin que tu puisses voir comment tu te débrouilles chaque mois.
Comment calculer le ratio food/beverage ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires par catégorie
Extrais de ton système de caisse ou de ton administration le chiffre d'affaires total, le chiffre d'affaires food et le chiffre d'affaires beverage sur la même période (semaine/mois). Assure-toi de calculer avec des montants hors TVA pour une comparaison équitable.
Calcule le pourcentage food
Divise ton chiffre d'affaires food par le chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Formule : (Chiffre d'affaires food / Chiffre d'affaires total) × 100 = Pourcentage food. Cela indique quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient de la nourriture.
Calcule le pourcentage beverage
Divise ton chiffre d'affaires beverage par le chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Formule : (Chiffre d'affaires beverage / Chiffre d'affaires total) × 100 = Pourcentage beverage. Food % + Beverage % doit toujours égaler 100%.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement la proportion, mais aussi les montants absolus. Une augmentation du pourcentage food peut signifier que tes ventes de boissons baissent, pas que tu vends plus de nourriture.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne proportion food/beverage pour mon restaurant ?
Cela dépend de ton type de restaurant. Le fine dining a souvent 60-70% food et 30-40% beverage, tandis que le casual dining tend vers 70-80% food. Les eetcafés peuvent avoir jusqu'à 50-50 en raison de leur focus sur les boissons.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Calcule toujours avec des montants hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA et la nourriture 9%, donc inclure la TVA donnerait une image déformée de ta véritable proportion food/beverage.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon ratio food/beverage ?
Vérifie cela mensuellement pour voir les tendances. Hebdomadairement peut donner trop de fluctuations dues au hasard, mais trimestriellement est trop peu pour ajuster si quelque chose ne va pas.
Que faire si mon pourcentage beverage est très bas ?
Tu manques probablement de chiffre d'affaires. Les boissons ont des marges plus élevées que la nourriture. Forme ton personnel au conseil en vin, propose des apéritifs et envisage un menu cocktails pour augmenter tes ventes de boissons.
Où dois-je compter le café et le thé - food ou beverage ?
Techniquement, le café et le thé sont des boissons, donc beverage. Mais si tu sers surtout du café après le repas dans le cadre du menu, tu peux aussi le compter dans food. Choisis un système et reste-y fidèle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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