La bière à la pression semble simple à calculer, mais la perte de mousse peut fortement affecter ton prix de revient. De nombreux cafés et restaurants ne comptent que le prix d'achat de la bière, alors qu'en réalité, à cause de la mousse et des pertes, tu paies plus par verre. Voici comment calculer le vrai prix de revient en tenant compte de toutes les pertes.
Qu'est-ce que la perte de mousse pour la bière à la pression ?
La perte de mousse est la différence entre la quantité de bière que tu achètes et la quantité que tu peux réellement vendre. Cela vient de :
- La mousse que tu jettes en versant
- Les pertes (renverser, jeter la première gorgée)
- Le nettoyage des tuyaux et du robinet
- Les dégustations et contrôles de qualité
Une perte de mousse normale se situe entre 8% et 15%, selon ton installation de tirage et l'expérience de ton personnel.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs calculent avec 0% de perte. Du coup, ton prix de revient semble plus bas qu'il ne l'est réellement, et tu perds de l'argent sur chaque bière.
La formule pour le vrai prix de revient de la bière
Comme pour les pertes de découpe sur la viande, tu dois diviser par le rendement, pas multiplier par la perte.
Formule :
Prix de revient réel par litre = Prix d'achat par litre / (Rendement % / 100)
Où : Rendement % = 100% - Perte de mousse %
💡 Exemple :
Tu achètes un fût de Heineken de 50 litres pour €75,00 :
- Prix d'achat : €75,00 / 50 litres = €1,50 par litre
- Perte de mousse : 12%
- Rendement : 100% - 12% = 88%
Prix de revient réel : €1,50 / 0,88 = €1,70 par litre
Calculer le prix de revient par verre
Pour le prix de revient par verre, tu continues avec le prix de revient réel par litre :
Prix de revient par verre = (Prix de revient réel par litre × Contenance du verre) / 1000
💡 Exemple :
Avec le prix de revient réel de €1,70 par litre :
- Verre 25cl : €1,70 × 0,25 = €0,43
- Verre 33cl : €1,70 × 0,33 = €0,56
- Verre 50cl : €1,70 × 0,50 = €0,85
TVA et prix de vente
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Cela affecte ton calcul de coût de versement.
Coût de versement % = (Prix de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de coût de versement :
Tu vends une bière 25cl pour €2,90 TTC avec 21% de TVA :
- Prix de vente HT : €2,90 / 1,21 = €2,40
- Prix de revient : €0,43
- Coût de versement : (€0,43 / €2,40) × 100 = 17,9%
C'est une bonne marge. Le coût de versement normal pour la bière se situe entre 18-25%.
Réduire la perte de mousse
Plus ta perte de mousse est basse, meilleure est ta marge. Voici des conseils pour limiter les pertes :
- Bon angle de tirage : 45 degrés, pas vertical
- Verres propres : sans graisse, bonne température
- Bonne pression de tirage : fais vérifier par un installateur
- Former le personnel : un seul mouvement, pas d'arrêts et redémarrages
- Température : bière et verres à la bonne température
⚠️ Attention :
Une différence de 5% de perte de mousse (de 15% à 10%) te fait économiser €0,09 par litre. Avec 100 litres par semaine, c'est €468 de profit supplémentaire par an.
Enregistrement et contrôle
Note combien de fûts tu achètes par rapport au nombre de verres que tu vends. Comme ça, tu vois si ta perte de mousse correspond à tes calculs.
Formule de contrôle :
Perte de mousse réelle % = ((Litres achetés - Litres vendus) / Litres achetés) × 100
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts de boissons et ton coût de versement par produit, y compris l'effet de la perte de mousse sur tes marges.
Comment calculer le prix de revient de la bière à la pression ? (étape par étape)
Calcule le prix d'achat par litre
Divise le prix de ton fût par la contenance en litres. Un fût de 50 litres pour €75 coûte €1,50 par litre.
Détermine ton pourcentage de perte de mousse
Mesure pendant une semaine combien tu achètes par rapport à ce que tu vends. Une perte normale est 8-15%. En cas de doute, compte avec 12%.
Calcule le prix de revient réel
Divise le prix d'achat par le rendement (100% moins la perte). Avec 12% de perte : €1,50 / 0,88 = €1,70 par litre.
Calcule le prix de revient par verre
Multiplie le prix de revient réel par litre par la contenance du verre. Un verre de 25cl coûte alors €1,70 × 0,25 = €0,43.
Vérifie ton pourcentage de coût de versement
Divise le prix de revient par ton prix de vente HT avec 21% de TVA. Un coût de versement sain pour la bière se situe entre 18-25%.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement combien de fûts tu ouvres par rapport au nombre de verres que tu vends. Cela te donne la perte de mousse réelle de ton établissement - beaucoup plus précis que d'estimer.
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Questions fréquentes
Quelle est une perte de mousse normale pour la bière à la pression ?
Entre 8% et 15% est normal. Les nouvelles installations de tirage et le personnel expérimenté arrivent souvent à 8-10%. Avec des installations plus anciennes ou du personnel inexpérimenté, ça peut monter à 15%.
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour la bière ?
Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à 21% de TVA, même si tu les sers dans ton restaurant. Seuls les aliments et les boissons non alcoolisées bénéficient de 9% de TVA.
Comment puis-je réduire ma perte de mousse ?
Forme ton personnel au versement correct (angle de 45 degrés, un seul mouvement), assure-toi que les verres sont propres et à la bonne température, et fais vérifier régulièrement ton installation de tirage pour la pression et le nettoyage.
Que faire si mon coût de versement dépasse 25% ?
Alors tu perds de l'argent sur ta bière. Vérifie d'abord ta perte de mousse - elle est peut-être plus élevée que prévu. Sinon, tu dois augmenter ton prix de vente ou acheter une marque moins chère.
Puis-je ignorer la perte de mousse pour les petits volumes ?
Non, surtout dans les petits cafés, chaque centime compte. 5% de perte supplémentaire sur 50 litres par semaine te coûte €195 par an en bière gaspillée.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de bière ?
Vérifie tous les 3-6 mois si ton fournisseur a augmenté les prix d'achat. Les brasseries ajustent généralement leurs prix 1-2 fois par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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