Calculer les cocktails, c'est différent que la nourriture. Tu as plusieurs alcools, garnitures et souvent des ingrédients chers. Beaucoup de restaurateurs avec bar devinent le coût de revient et perdent ainsi de l'argent sur chaque cocktail.
Rassemble tous les ingrédients du cocktail
Un cocktail contient plus que tu ne le penses. Note tout ce qui va dans le verre :
- Alcools : vodka, gin, rhum, whisky
- Mixeurs : tonic, cola, jus
- Garnitures : citron vert, olives, cerises
- Glaçons : ça semble gratuit, mais ça coûte aussi
- Extras : sirop, amers, sel sur le verre
💡 Exemple : Gin Tonic
Pour 1 Gin Tonic tu as besoin de :
- Gin : 5 cl à €28/litre = €1,40
- Tonic : 15 cl à €2,50/litre = €0,38
- Citron vert : 1 tranche à €3/kg = €0,15
- Glaçons : 5 glaçons = €0,05
Coût de revient total : €1,98
Calcule la quantité par ingrédient
Les alcools se mesurent en centilitres (cl). Une bouteille (70 cl) donne donc 14 cocktails de 5 cl. Les mixeurs se calculent par litre. Les garnitures sont plus difficiles - compte combien de tranches tu obtiens d'un citron vert.
⚠️ Attention :
Calcule avec les prix d'achat hors TVA. L'alcool a 21% de TVA, donc une bouteille de €36 TTC coûte €29,75 HT.
Additionne le coût de revient par cocktail
Multiplie la quantité par ingrédient par le prix au kilo ou au litre. Additionne tout. C'est ton coût total des ingrédients par cocktail.
💡 Exemple : Mojito
Calcul du coût de revient :
- Rhum blanc (5 cl) : €1,25
- Citron vert (1/2 fruit) : €0,25
- Sucre (1 cuillère à café) : €0,02
- Menthe (5 feuilles) : €0,10
- Eau gazeuse (10 cl) : €0,08
- Glaçons : €0,05
Coût de revient total : €1,75
Calcule ton pourcentage de coût des alcools
Le coût des alcools est la version boisson du food cost. La formule est la même :
Coût des alcools % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Un coût des alcools courant pour les cocktails se situe entre 18% et 25%. Au-dessus de 30%, tu perds probablement de l'argent.
💡 Exemple : Calcul du coût des alcools
Ton Mojito coûte €1,75 en ingrédients. Tu le vends €12,00 TTC.
- Prix de vente HT : €12,00 / 1,21 = €9,92
- Coût des alcools : (€1,75 / €9,92) × 100 = 17,6%
C'est une marge saine pour un cocktail.
Tiens compte du gaspillage
Avec les cocktails, il y a toujours des pertes. Renversements, dégustations, cocktails renvoyés. Ajoute donc 5-10% de gaspillage à ton coût de revient.
⚠️ Attention :
N'oublie pas la TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela rend les cocktails plus chers qu'ils ne le paraissent.
Gère une carte de cocktails numérique
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous les ingrédients du cocktail avec les prix. Le coût des alcools est alors calculé automatiquement. C'est pratique si ton fournisseur augmente le prix du gin - tu vois immédiatement l'impact sur ta marge.
Comment calculer le coût de revient d'un cocktail ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients
Note chaque ingrédient qui entre dans le cocktail : alcools, mixeurs, garnitures, glaçons et extras. N'oublie rien, même pas les petites choses comme les amers ou le sel.
Mesure les quantités exactes
Détermine combien de chaque ingrédient tu utilises. Les alcools en cl, les mixeurs en cl, les garnitures en pièces ou en grammes. Sois précis - 1 cl de différence coûte de l'argent.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie la quantité par le prix d'achat par unité. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût total par cocktail.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût des alcools sur tes 3 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit en boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les glaçons dans le coût de revient ?
Oui, les glaçons coûtent aussi de l'argent. Compte environ €0,05 par cocktail pour les glaçons. Ça semble peu, mais avec 100 cocktails par jour tu perds €5 si tu l'oublies.
Comment je calcule les garnitures comme les tranches de citron vert ?
Compte combien de tranches tu obtiens d'un citron vert (généralement 8-10). Divise le prix du citron vert par le nombre de tranches pour obtenir le coût par tranche.
Quel est un bon coût des alcools pour les cocktails ?
Entre 18% et 25% est courant. Les cocktails premium avec des alcools chers peuvent atteindre 30%. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktails ?
Vérifie tous les 3 mois si ton fournisseur a augmenté les prix. Surtout le gin, la vodka et les alcools premium augmentent régulièrement.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de cocktail ?
Calcule toujours avec les prix HT. L'alcool a 21% de TVA, donc un cocktail de €12 TTC est €9,92 HT pour ton calcul de coût des alcools.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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