La marge sur les cocktails détermine si ton bar est rentable. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque vente de boisson. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte et quels pourcentages sont courants.
Qu'est-ce que la marge sur cocktails et pourquoi c'est différent ?
La marge sur cocktails fonctionne comme le food cost, mais pour les boissons. La grande différence : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela affecte directement ton calcul.
💡 Exemple :
Mojito sur ta carte : €12,00 TTC
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert, menthe, sucre : €0,40
- Soda, glaçons : €0,30
Coût total des ingrédients : €2,50
La formule pour la marge sur cocktails
Comme pour la nourriture, tu calcules toujours avec le prix hors TVA :
Marge cocktail % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Pour les boissons alcoolisées :
- Prix de vente HT = Prix de la carte / 1,21
- Additionne tous les ingrédients : alcool, mixeurs, garniture, glaçons
- N'oublie pas l'emballage (paille, parasol, serviettes)
💡 Exemple de calcul :
Mojito : €12,00 TTC, ingrédients €2,50
- Prix HT : €12,00 / 1,21 = €9,92
- Marge : (€2,50 / €9,92) × 100 = 25,2%
C'est un peu élevé pour les cocktails.
Marges courantes par type de boisson
Les différentes boissons ont des marges différentes :
- Bière : 15-25% (peu d'ingrédients, vente directe)
- Vin au verre : 18-28% (bouteille divisée en 4-6 verres)
- Cocktails : 18-25% (plus d'ingrédients, plus de travail)
- Alcools premium : 12-20% (achat cher, prix de vente plus élevé)
- Sans alcool : 20-35% (9% TVA, prix de vente plus bas)
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars calculent encore avec l'ancienne TVA de 6%. Depuis 2019, c'est 21% sur toutes les boissons alcoolisées. Cela rend ta marge réelle plus élevée que tu ne le penses.
Où ça se trompe avec les marges sur cocktails ?
La plupart des erreurs se situent à ces points :
- Tailles de portions : Le barman verse 6cl de rhum au lieu de 5cl
- Remplissages gratuits : Mixeur ou garniture supplémentaire sans facturer
- Ingrédients oubliés : Sirop, amers, décoration non comptabilisés
- Gaspillage : Mal mélangé, doit être refait
- Erreur TVA : Calculer avec 9% au lieu de 21%
💡 Exemple d'impact :
1cl de rhum supplémentaire par Mojito (de 5cl à 6cl) :
- Coût supplémentaire par cocktail : €0,36
- Pour 50 Mojito par semaine : €936 par an
- La marge passe de 25% à 28,8%
De petites différences, un grand impact.
Optimiser ta carte de cocktails
Avec tes marges, tu peux faire des choix intelligents :
- Promeut moins les cocktails à faible marge : Mets-les en bas de la carte
- Mets en avant les cocktails rentables : Boîte spéciale, belle photo
- Cocktails de saison : Utilise des ingrédients de saison bon marché
- Cocktails signature : Mélange unique, prix plus élevé possible
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement toutes les marges sur cocktails, y compris le calcul correct de la TVA et les coûts des ingrédients par portion.
Comment calculer la marge sur cocktails ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note le prix d'achat de chaque ingrédient dans ton cocktail. Additionne aussi : mixeurs, garniture, glaçons, pailles et autres emballages. N'oublie aucun ajout qui va sur ou dans le verre.
Calcule la quantité exacte par portion
Mesure précisément combien tu utilises de chaque ingrédient. 5cl de rhum ne coûte pas la même chose que 6cl. Pèse la garniture et calcule les coûts par cocktail en fonction de tes prix d'achat.
Calcule la marge avec la TVA correcte
Divise ton coût total des ingrédients par ton prix de vente hors TVA. Pour les boissons alcoolisées : prix de la carte / 1,21. Multiplie par 100 pour le pourcentage. Vise 18-25% pour les cocktails.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur cocktails sur tes 3 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as 80% de ton profit en boissons sous contrôle.
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Questions fréquentes
Les glaçons doivent-ils être comptabilisés dans la marge sur cocktails ?
Oui, les glaçons coûtent de l'argent (eau, énergie, congélateur). Compte environ €0,10-0,15 par cocktail pour les glaçons. Avec beaucoup de cocktails, cela monte rapidement à des centaines d'euros par mois.
Que faire si ma marge sur cocktails dépasse 30% ?
Alors tu perds probablement de l'argent sur ce cocktail. Vérifie tes portions, compare avec tes concurrents et envisage d'augmenter ton prix de vente ou d'adapter la recette.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges sur cocktails ?
Vérifie au minimum mensuellement tes 5 cocktails les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ta marge peut se détériorer sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi la TVA sur les cocktails est-elle 21% et non 9% ?
Toutes les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%. Seuls la nourriture et les boissons sans alcool en restauration ont 9% de TVA. Cela s'applique depuis 2019.
Puis-je appliquer des marges différentes par cocktail ?
Oui, c'est normal. Les cocktails premium avec des ingrédients chers peuvent avoir des marges plus basses. Les cocktails simples peuvent avoir des marges plus élevées pour compenser.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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