Bier vom Fass scheint einfach zu berechnen, aber Schaumverlust kann deinen Kostpreis erheblich beeinflussen. Viele Cafés und Restaurants rechnen nur mit dem Einkaufspreis des Bieres, während sie durch Schaum und Verschüttung tatsächlich mehr pro Glas bezahlen. So berechnest du den echten Kostpreis inklusive aller Verluste.
Was ist Schaumverlust bei Bier vom Fass?
Schaumverlust ist die Differenz zwischen dem Bier, das du einkaufst, und dem, das du tatsächlich verkaufen kannst. Dies entsteht durch:
- Schaum, den du beim Zapfen wegwirfst
- Verschüttung (morsen, erste Schluck wegwerfen)
- Reinigung von Leitungen und Zapfhahn
- Kostproben und Qualitätskontrolle
Üblicher Schaumverlust liegt zwischen 8% und 15%, je nach deiner Zapfanlage und Erfahrung des Personals.
⚠️ Achtung:
Viele Gastronomen rechnen mit 0% Verlust. Dann sieht dein Kostpreis niedriger aus als er wirklich ist, und du verlierst Geld bei jedem Bier.
Die Formel für echten Bierkostpreis
Genau wie bei Fleischverschnitt musst du durch die Ausbeute teilen, nicht mit dem Verlust multiplizieren.
Formel:
Echter Kostpreis pro Liter = Einkaufspreis pro Liter / (Ausbeute % / 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Schaumverlust %
💡 Beispiel:
Du kaufst ein Fass Heineken mit 50 Litern für €75,00:
- Einkaufspreis: €75,00 / 50 Liter = €1,50 pro Liter
- Schaumverlust: 12%
- Ausbeute: 100% - 12% = 88%
Echter Kostpreis: €1,50 / 0,88 = €1,70 pro Liter
Kostpreis pro Glas berechnen
Für den Kostpreis pro Glas rechnest du weiter mit dem echten Kostpreis pro Liter:
Kostpreis pro Glas = (Echter Kostpreis pro Liter × Glasinhalt) / 1000
💡 Beispiel:
Mit dem echten Kostpreis von €1,70 pro Liter:
- Glas 25cl: €1,70 × 0,25 = €0,43
- Glas 33cl: €1,70 × 0,33 = €0,56
- Glas 50cl: €1,70 × 0,50 = €0,85
MwSt. und Verkaufspreis
Alkoholische Getränke unterliegen 19% MwSt., nicht 7% wie Essen. Dies beeinflusst deine Pour-Cost-Berechnung.
Pour Cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Pour Cost:
Ein Bier 25cl verkaufst du für €2,90 inklusive 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,90 / 1,19 = €2,44
- Kostpreis: €0,43
- Pour Cost: (€0,43 / €2,44) × 100 = 17,6%
Das ist eine gesunde Marge. Übliche Pour Cost für Bier liegt zwischen 18-25%.
Schaumverlust reduzieren
Je niedriger dein Schaumverlust, desto besser deine Marge. Tipps zur Verlustbegrenzung:
- Richtiger Zapfwinkel: 45 Grad, nicht senkrecht
- Saubere Gläser: fettfrei, richtige Temperatur
- Guter Zapfdruck: Lass den Installateur kontrollieren
- Personal schulen: Eine Bewegung, nicht stoppen und starten
- Temperatur: Bier und Gläser auf richtiger Temperatur
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 5% Schaumverlust (von 15% auf 10%) spart bereits €0,09 pro Liter. Bei 100 Litern pro Woche sind das €468 extra Gewinn pro Jahr.
Registrierung und Kontrolle
Halte fest, wie viel Fass du einkaufst versus wie viele Gläser du verkaufst. So siehst du, ob dein Schaumverlust mit deiner Berechnung übereinstimmt.
Kontrollformel:
Echter Schaumverlust % = ((Eingekaufte Liter - Verkaufte Liter) / Eingekaufte Liter) × 100
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkekosten und Pour Cost pro Produkt verfolgen, inklusive der Auswirkung des Schaumverlusts auf deine Margen.
Wie berechnest du den Kostpreis von Bier vom Fass? (Schritt für Schritt)
Berechne den Einkaufspreis pro Liter
Teile den Preis deines Fasses durch den Inhalt in Litern. Ein Fass mit 50 Litern für €75 kostet €1,50 pro Liter.
Bestimme dein Schaumverlust-Prozentsatz
Messe eine Woche lang, wie viel du einkaufst versus verkaufst. Üblicher Verlust ist 8-15%. Im Zweifelsfall, rechne mit 12%.
Berechne den echten Kostpreis
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% minus Verlust). Bei 12% Verlust: €1,50 / 0,88 = €1,70 pro Liter.
Berechne den Kostpreis pro Glas
Multipliziere den echten Kostpreis pro Liter mit dem Glasinhalt. Ein Glas mit 25cl kostet dann €1,70 × 0,25 = €0,43.
Überprüfe dein Pour-Cost-Prozentsatz
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne 19% MwSt. Eine gesunde Pour Cost für Bier liegt zwischen 18-25%.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang genau, wie viel Fass du anstichst versus wie viele Gläser du verkaufst. Das gibt dir den echten Schaumverlust deines Betriebs - viel genauer als schätzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Schaumverlust für Bier vom Fass?
Zwischen 8% und 15% ist üblich. Neue Zapfanlagen und erfahrenes Personal kommen oft auf 8-10%. Bei älteren Anlagen oder unerfahrenen Zapfern kann es bis zu 15% sein.
Muss ich 7% oder 19% MwSt. bei Bier rechnen?
Alkoholische Getränke unterliegen immer 19% MwSt., auch wenn du sie in deinem Restaurant servierst. Nur Essen und alkoholfreie Getränke bekommen 7% MwSt.
Wie kann ich meinen Schaumverlust reduzieren?
Schule dein Personal im korrekten Zapfen (45-Grad-Winkel, eine Bewegung), sorge für saubere Gläser und richtige Temperatur, und lass deine Zapfanlage regelmäßig auf Druck und Reinigung überprüfen.
Was, wenn meine Pour Cost über 25% liegt?
Dann verlierst du Geld bei deinem Bier. Überprüfe zuerst deinen Schaumverlust - vielleicht ist er höher als gedacht. Sonst musst du deinen Verkaufspreis erhöhen oder ein günstigeres Bier einkaufen.
Kann ich Schaumverlust bei kleinen Mengen ignorieren?
Nein, gerade in kleinen Cafés zählt jeder Cent. 5% zusätzlicher Verlust auf 50 Litern pro Woche kostet dich €195 pro Jahr an verschüttetem Bier.
Wie oft sollte ich meine Bierpreise anpassen?
Überprüfe alle 3-6 Monate, ob dein Lieferant die Einkaufspreise erhöht hat. Brauereien passen ihre Preise normalerweise 1-2 Mal pro Jahr an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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