Calculer la marge sur le vin devient complexe quand tu vends la même bouteille au verre et à la bouteille. Tu dois tenir compte des différents prix d'achat, des pertes à l'écoulement et de la TVA de 21% sur l'alcool. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et optimiser les deux marges.
Pourquoi la marge sur le vin est différente du food cost
Avec le vin, tu dois gérer des facteurs uniques qui ne s'appliquent pas à la nourriture :
- TVA de 21% au lieu de 9% (calcule toujours hors TVA !)
- Pertes à l'écoulement : 5-10% dues aux dégustations, gouttes, oxydation
- Double vente : la même bouteille au verre et à la bouteille
- Contenance des verres : généralement 125ml ou 150ml par verre
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA de 21%. Un vin à €6,00 TTC est €4,96 HT (€6,00 / 1,21).
Étape 1 : Calcule ton prix d'achat réel par verre
Ton prix d'achat par verre est plus élevé que tu ne le penses à cause des pertes à l'écoulement :
💡 Exemple :
Bouteille de vin €12,00 à l'achat, 6 verres de 125ml par bouteille :
- Prix d'achat par verre (théorique) : €12,00 / 6 = €2,00
- Avec 8% de perte à l'écoulement : €2,00 / 0,92 = €2,17
Prix d'achat réel par verre : €2,17
Étape 2 : Calcule la marge par verre
Utilise la formule pour la marge sur les boissons (aussi appelée 'pour cost') :
Marge boissons % = (Prix d'achat par verre / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Verre de vin €6,00 TTC avec 21% TVA sur la carte :
- Prix de vente HT : €6,00 / 1,21 = €4,96
- Prix d'achat par verre : €2,17 (étape 1)
- Marge boissons : (€2,17 / €4,96) × 100 = 43,8%
C'est trop élevé - vise 25-35% pour le vin.
Étape 3 : Calcule la marge par bouteille
Pour les bouteilles entières, tu calcules sans perte à l'écoulement, mais fais attention à ta tarification :
💡 Exemple :
La même bouteille à €28,00 TTC :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,21 = €23,14
- Prix d'achat bouteille : €12,00
- Marge boissons : (€12,00 / €23,14) × 100 = 51,9%
Trop élevé ! Marge courante pour les bouteilles : 35-45%.
Optimise ta tarification
L'art consiste à équilibrer les deux marges. Beaucoup de restaurants appliquent cette règle empirique :
- Bouteille = 4x prix du verre : Si un verre coûte €6, vends la bouteille €24
- Verre = 20-25% du prix de la bouteille : Bouteille €30 → verre €6-7,50
- Vérifie les deux marges : assure-toi qu'elles sont dans ta fourchette
⚠️ Attention :
Si tu fais tes verres trop bon marché pour vendre des bouteilles, tu perds de l'argent sur chaque verre. Calcule les deux marges séparément.
Tiens compte des différents types de vin
Les différents vins demandent des marges différentes :
- Vin de maison : 25-30% de marge, focus sur le volume
- Gamme moyenne : 30-40% de marge, le plus vendu
- Premium : 40-50% de marge, petits volumes
- Champagne/bulles : 45-55% de marge, occasions spéciales
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement les deux marges pour chaque vin, y compris la perte à l'écoulement et la correction TVA.
Comment calculer la marge sur le vin étape par étape ?
Détermine ton prix d'achat réel par verre
Divise le prix de ta bouteille par le nombre de verres par bouteille, et corrige pour 5-10% de perte à l'écoulement. Une bouteille de €12 avec 6 verres devient €2,17 par verre avec 8% de perte.
Calcule les prix de vente hors TVA
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT de 21% TVA. Un verre à €6,00 TTC devient €4,96 HT pour ton calcul de marge.
Calcule les deux marges et optimise
Utilise (prix d'achat / prix de vente HT) × 100 pour les deux. Vise 25-35% pour les verres et 35-45% pour les bouteilles, et ajuste les prix si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur le vin mensuellement et ajuste-la en cas de changement de prix chez tes fournisseurs. Les prix du vin fluctuent plus que le food cost, donc une vérification régulière prévient les pertes de marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur le vin ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix de vente réel.
Combien de perte à l'écoulement dois-je compter pour le vin ?
Compte 5-10% de perte à l'écoulement dues aux dégustations, gouttes et oxydation. Avec un service professionnel, tu peux compter 5-8%, avec un personnel moins expérimenté plutôt 8-10%.
Pourquoi ma bouteille est-elle moins chère au verre que les verres seuls ?
C'est normal. Les clients s'attendent à une réduction sur une bouteille entière. La règle empirique est : bouteille = 4x prix du verre, donc les deux marges sont correctes mais la bouteille a une marge légèrement inférieure.
Quelle est une bonne marge sur le vin pour les restaurants ?
Pour les verres : 25-35%, pour les bouteilles : 35-45%. Les vins premium peuvent être plus élevés (jusqu'à 50%), les vins de maison souvent plus bas (25-30%) pour générer du volume.
Combien de verres puis-je obtenir d'une bouteille de vin ?
Avec des verres de 125ml, tu obtiens 6 verres d'une bouteille de 75cl. Avec des verres de 150ml, c'est 5 verres. Compte toujours la perte à l'écoulement en plus.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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