Net zoals water door een lek emmertje sijpelt, verdwijnt er bij elk getapt biertje geld door schuimverlies. Veel horecaondernemers rekenen alleen met de inkoopprijs van het bier. Maar door schuim en spillage betaal je eigenlijk meer per glas dan je denkt.
Wat is schuimverlies bij bier op tap?
Schuimverlies ontstaat doordat je niet alle ingekochte liters kunt verkopen. De hoofdoorzaken:
- Schuim dat je weggooit bij het tappen
- Spillage (morsen, weggooien eerste slok)
- Reiniging van leidingen en tapkraan
- Proeven en controle kwaliteit
Normaal schuimverlies schommelt tussen 8% en 15%. Dit hangt af van je tapinstallatie en de ervaring van je personeel.
⚠️ Let op:
Veel horecaondernemers rekenen met 0% verlies. Dan lijkt je kostprijs lager dan hij werkelijk is, en verlies je geld op elk biertje.
De formule voor werkelijke bierkostprijs
Precies zoals bij snijverlies van vlees moet je delen door het rendement. Vermenigvuldigen met het verlies geeft een verkeerd resultaat.
Formule:
Werkelijke kostprijs per liter = Inkoopprijs per liter / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Schuimverlies %
? Voorbeeld:
Je koopt een fust Heineken van 50 liter voor €75,00:
- Inkoopprijs: €75,00 / 50 liter = €1,50 per liter
- Schuimverlies: 12%
- Rendement: 100% - 12% = 88%
Werkelijke kostprijs: €1,50 / 0,88 = €1,70 per liter
Kostprijs per glas berekenen
Voor de kostprijs per glas gebruik je de werkelijke kostprijs per liter:
Kostprijs per glas = (Werkelijke kostprijs per liter × Inhoud glas) / 1000
? Voorbeeld:
Met de werkelijke kostprijs van €1,70 per liter:
- Glas 25cl: €1,70 × 0,25 = €0,43
- Glas 33cl: €1,70 × 0,33 = €0,56
- Glas 50cl: €1,70 × 0,50 = €0,85
BTW en verkoopprijs
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit beïnvloedt je pour cost berekening direct.
Pour cost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld pour cost:
Biertje 25cl verkoop je voor €2,90 incl. 21% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,90 / 1,21 = €2,40
- Kostprijs: €0,43
- Pour cost: (€0,43 / €2,40) × 100 = 17,9%
Dit is een gezonde marge. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen ligt een gangbare pour cost voor bier tussen 18-25%.
Schuimverlies verminderen
Hoe lager je schuimverlies, hoe beter je marge wordt. Effectieve tips om verlies te beperken:
- Juiste taphoek: 45 graden, niet recht omlaag
- Schone glazen: vetvrij en op juiste temperatuur
- Goede tapdruk: laat installateur regelmatig controleren
- Personeel trainen: één vloeiende beweging, niet stoppen en starten
- Temperatuur: bier en glazen op optimale temperatuur houden
⚠️ Let op:
Een verschil van 5% schuimverlies (van 15% naar 10%) scheelt €0,09 per liter. Bij 100 liter per week levert dat €468 per jaar extra winst op.
Registratie en controle
Houd precies bij hoeveel fust je inkoopt versus hoeveel glazen je verkoopt. Zo controleer je of je geschatte schuimverlies klopt met de werkelijkheid.
Controle formule:
Werkelijk schuimverlies % = ((Ingekocht liter - Verkocht liter) / Ingekocht liter) × 100
Een food cost calculator helpt je bij het bijhouden van je drankkosten en pour cost per product, inclusief het effect van schuimverlies op je marges.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een koffie inclusief kopje, melkopschuimer en slijtage?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een aperitiefbord inclusief borrelhapjes en drank?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een wijnproeverij inclusief bijgerechten?
- Hoe bereken ik het schuimverliespercentage bij bier op tap?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een cocktail met meerdere ingrediënten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een drankkaart voor een zakelijk evenement?
- Hoe bereken ik de kostprijs van huisgemaakte limonade per liter?
Hoe bereken je de kostprijs van bier op tap? (stap voor stap)
Bereken de inkoopprijs per liter
Deel de prijs van je fust door de inhoud in liters. Een fust van 50 liter voor €75 kost €1,50 per liter.
Bepaal je schuimverlies percentage
Meet een week lang hoeveel je inkoopt versus verkoopt. Gangbaar verlies is 8-15%. Bij twijfel, reken met 12%.
Bereken de werkelijke kostprijs
Deel de inkoopprijs door het rendement (100% minus verlies%). Bij 12% verlies: €1,50 / 0,88 = €1,70 per liter.
Reken de kostprijs per glas uit
Vermenigvuldig de werkelijke kostprijs per liter met de glasinhoud. Een glas van 25cl kost dan €1,70 × 0,25 = €0,43.
Check je pour cost percentage
Deel de kostprijs door je verkoopprijs excl. 21% BTW. Een gezonde pour cost voor bier ligt tussen 18-25%.
✨ Pro tip
Tap gedurende 3 werkdagen elk uur precies één testglas en weeg het bier zonder schuim. Dit geeft je het exacte schuimverlies van jouw installatie per tijdstip.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normaal schuimverlies voor bier op tap?
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen bij bier?
Hoe kan ik mijn schuimverlies verminderen?
Wat als mijn pour cost boven de 25% uitkomt?
Kan ik schuimverlies negeren bij kleine volumes?
Waarom moet ik delen door rendement in plaats van vermenigvuldigen met verlies?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de beverage cost als percentage van de...
- → Wat is een normale marge op een wijnfles in een restaurant?
- → Hoe bereken ik de totale beverage marge als percentage...
- → Hoe bereken ik de financiële impact van wijnverlies door...
- → Hoe bereken ik de verkoopprijs van een wijnproeverij per...
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →