Un arrangement digestif après le dîner peut générer un beau chiffre d'affaires supplémentaire, mais seulement si ta marge est correcte. De nombreux restaurants facturent trop peu pour les digestifs parce qu'ils ne regardent que le prix d'achat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les arrangements digestifs.
Qu'est-ce qui compte dans le coût d'un arrangement digestif ?
Un arrangement digestif est bien plus que juste la boisson. Tu dois inclure tous les coûts pour calculer ta véritable marge :
- Le digestif lui-même (cognac, armagnac, grappa, whisky)
- La garniture (olives, noix, chocolat)
- La vaisselle (verre spécial, coupelle, serviette)
- Le temps du personnel pour la présentation
💡 Exemple d'arrangement digestif :
Prix sur la carte : €12,50 (TVA 21% incluse)
- Cognac (4cl) : €3,20
- Chocolat : €0,35
- Noix : €0,25
- Temps de service supplémentaire : €0,50
Coût total : €4,30
Calculer correctement la TVA sur les digestifs
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. C'est crucial pour ton calcul de marge :
- Prix sur la carte €12,50 TVA incluse
- Prix HT : €12,50 ÷ 1,21 = €10,33
- Pour le calcul de marge, tu calcules toujours HT
⚠️ Attention :
De nombreux restaurateurs appliquent par erreur 9% de TVA pour les boissons. Cela fait paraître ta marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Le calcul de marge étape par étape
Maintenant tu peux calculer ta véritable marge avec la bonne formule :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Arrangement digestif €12,50 TVA incluse
- Prix de vente HT : €10,33
- Coût : €4,30
- Profit par arrangement : €10,33 - €4,30 = €6,03
Marge : (€6,03 ÷ €10,33) × 100 = 58,4%
Marges courantes pour les digestifs
Les digestifs ont souvent des marges plus élevées que le vin parce que :
- Portions plus petites (4cl vs 15cl de vin)
- Positionnement premium
- Moins souvent commandés, donc un prix plus élevé est acceptable
Les marges courantes pour les arrangements digestifs se situent entre 55% et 70%. Moins de 50% est trop bas, plus de 75% peut effrayer les clients.
💡 Exemple de différents digestifs :
- Arrangement cognac maison : 65% de marge
- Arrangement whisky premium : 55% de marge
- Arrangement grappa : 70% de marge
Les produits premium ont des marges plus basses mais un profit absolu plus élevé.
Effet saisonnier et arrangements
Les arrangements digestifs se vendent de façon saisonnière :
- Hiver : plus de demande pour cognac, armagnac
- Été : digestifs plus légers, grappa
- Fêtes : arrangements premium avec chocolat
Adapte tes achats à la saison pour éviter le gaspillage. Une bouteille de cognac ouverte depuis un an perd en qualité.
Support numérique pour le calcul de marge
Calculer manuellement les marges par arrangement prend du temps. Avec un système comme KitchenNmbrs tu peux :
- Enregistrer tous les ingrédients de ton arrangement
- Calculer automatiquement le coût
- Voir directement ta marge lors des changements de prix
- Comparer différents arrangements
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix régulièrement. Les digestifs deviennent plus chers en raison des augmentations d'accises et tu ne le remarques pas directement parce que tu en vends moins.
Comment calculer la marge sur un arrangement digestif ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de l'arrangement
Additionne : le digestif lui-même, la garniture (noix, chocolat), la vaisselle supplémentaire et le temps estimé du personnel pour la présentation. N'oublie aucun élément.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix sur la carte par 1,21 (parce que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA). Ce prix HT est celui que tu utilises pour ton calcul de marge.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) ÷ Prix de vente HT) × 100. Vérifie que tu obtiens une marge entre 55-70%.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 digestifs les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu as optimisé la majeure partie de ton chiffre d'affaires en digestifs.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle TVA s'applique aux arrangements digestifs ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même dans un arrangement. Calcule donc ton prix de vente HT comme prix sur la carte ÷ 1,21.
Quelle est une bonne marge pour les digestifs ?
Les marges courantes se situent entre 55% et 70%. Les digestifs premium peuvent avoir des marges plus basses mais génèrent plus de profit absolu par verre.
Dois-je inclure le temps du personnel dans le coût ?
Oui, si ton arrangement nécessite une présentation supplémentaire. Compte environ €0,50 pour sélectionner des verres spéciaux et assembler l'arrangement.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de digestifs ?
Au minimum tous les 6 mois. Les digestifs deviennent régulièrement plus chers en raison des augmentations d'accises, mais tu le remarques moins parce que tu en vends peu.
Puis-je proposer différents arrangements ?
Oui, fais la distinction entre basique (cognac maison), milieu de gamme (marque premium) et haut de gamme (digestif exclusif). Chaque catégorie a un coût et une marge différents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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