Le coût de versement pour le vin au verre se situe normalement entre 15% et 25% de votre prix de vente. C'est moins que le coût alimentaire car le vin se conserve plus longtemps et vous avez moins de gaspillage. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le coût de versement idéal et quels facteurs influencent ta rentabilité.
Quel est un coût de versement normal pour le vin ?
Le coût de versement est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat du vin. Cela fonctionne de la même manière que le coût alimentaire, mais pour les boissons.
- Vin au verre : 15-25% coût de versement
- Vin de maison : 15-20% coût de versement
- Vins premium : 20-25% coût de versement
- Champagne/bulles : 20-30% coût de versement
💡 Exemple :
Tu vends un verre de vin de maison pour €6,50 (TVA 21% comprise) :
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,21 = €5,37
- Prix d'achat par verre : €0,90
- Coût de versement : (€0,90 / €5,37) × 100 = 16,8%
Cela se situe dans la plage normale de 15-20%.
Comment calculer le coût de versement pour le vin ?
La formule est la même que pour le coût alimentaire, mais attention à la TVA de 21% sur les boissons alcoolisées.
Formule :
Coût de versement % = (Prix d'achat par verre / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Calcule toujours HT pour ton coût de versement.
De la bouteille au verre : combien de verres en tires-tu ?
Une bouteille de vin standard (750ml) produit différents nombres de verres, selon ta taille de versement :
- 125ml par verre : 6 verres par bouteille
- 150ml par verre : 5 verres par bouteille
- 175ml par verre : 4,3 verres par bouteille (souvent compté comme 4 verres)
💡 Exemple de calcul :
Une bouteille de vin de maison coûte €8,50 à l'achat, tu verses des verres de 150ml :
- Verres par bouteille : 750ml / 150ml = 5 verres
- Coût par verre : €8,50 / 5 = €1,70
- Prix de vente €8,50 TTC = €7,02 HT
- Coût de versement : (€1,70 / €7,02) × 100 = 24,2%
Facteurs qui influencent ton coût de versement
Différents facteurs déterminent ta rentabilité finale sur le vin :
- Taille de versement : Verres plus petits = plus de verres par bouteille = coût de versement plus bas
- Gaspillage : Bouteilles ouvertes qui ne se terminent pas
- Dégustation : Vin offert pour les dégustations
- Consommation du personnel : Vin que l'équipe boit
- Casse : Bouteilles ou verres cassés
Différence entre les différents types de vin
Tous les vins n'ont pas le même coût de versement. Cela dépend de la conservation et du positionnement :
💡 Coût de versement par catégorie :
- Vin de maison (ouvert) : 15-20% - peu de gaspillage
- Premium au verre : 20-25% - plus de gaspillage possible
- Champagne/bulles : 20-30% - perd son gaz
- Vins de dessert : 25-35% - portions plus petites, produit plus cher
Coût de versement vs. rentabilité totale
Attention : un coût de versement bas ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu dois aussi regarder :
- Vitesse de rotation : Ça se vend bien ?
- Marge absolue : Combien d'euros tu gagnes par verre ?
- Panier moyen : Les clients commandent-ils aussi à manger ?
⚠️ Attention :
Un vin avec 30% coût de versement qui vend 20 verres par jour gagne souvent plus qu'un vin avec 15% coût de versement qui ne vend que 2 verres par semaine.
Comment calculer le coût de versement pour le vin au verre ?
Détermine ton prix d'achat par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que tu en verses. Avec des verres de 150ml d'une bouteille de 750ml, tu obtiens 5 verres. Une bouteille de €10 devient donc €2 par verre.
Calcule ton prix de vente HT
Le vin a 21% de TVA. Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT. Un verre de €8,50 TTC devient €7,02 HT.
Calcule ton pourcentage de coût de versement
Divise le prix d'achat par le prix de vente HT et multiplie par 100. Avec €2 d'achat et €7,02 de vente : (€2 / €7,02) × 100 = 28,5% coût de versement.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de versement sur tes 3 vins au verre les plus vendus. Si ceux-ci sont en dessous de 20%, tu peux probablement augmenter tes prix sans perdre de clients.
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Questions fréquentes
Pourquoi le coût de versement est-il plus bas que le coût alimentaire ?
Le vin a moins de gaspillage que la nourriture. Une bouteille ne s'abîme pas rapidement et tu n'as pas besoin de cuisiner ou de préparer. C'est pourquoi tu peux encore bien gagner avec 15-25% coût de versement, alors que le coût alimentaire est souvent de 28-35%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21. Sinon, ton coût de versement semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Combien de verres je tire d'une bouteille de vin ?
Cela dépend de ta taille de versement. Avec 125ml tu obtiens 6 verres, avec 150ml tu obtiens 5 verres, et avec 175ml tu obtiens environ 4 verres d'une bouteille standard de 750ml.
Que faire si mon coût de versement est supérieur à 25% ?
Tu gagnes probablement trop peu sur ce vin. Vérifie que ta taille de versement n'est pas trop grande, ou augmente ton prix de vente. Pour les vins premium, 25-30% peut encore être acceptable.
Dois-je inclure le gaspillage dans mon coût de versement ?
Oui, compte environ 5-10% de gaspillage pour les bouteilles ouvertes qui ne se terminent pas, les dégustations et la casse. Cela augmente ton coût de versement réel de 1-2 points de pourcentage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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