El pour cost del vino por copa se sitúa normalmente entre el 15% y el 25% del precio de venta. Es más bajo que el coste de alimentos porque el vino se conserva mejor y genera menos merma. Tu rentabilidad depende de un cálculo correcto y de factores como el tamaño de la copa que sirves.
¿Qué es un pour cost normal para el vino?
El pour cost indica qué porcentaje de tu precio de venta corresponde al precio de compra del vino. Funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas.
- Vino por copa: 15-25% de pour cost
- Vino de la casa: 15-20% de pour cost
- Vinos premium: 20-25% de pour cost
- Cava/champán: 20-30% de pour cost
? Ejemplo:
Vendes una copa de vino de la casa a 6,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 6,50 € / 1,10 = 5,91 €
- Precio de compra por copa: 0,90 €
- Pour cost: (0,90 € / 5,91 €) × 100 = 15,2%
Está dentro del rango normal del 15-20%.
¿Cómo se calcula el pour cost del vino?
La fórmula funciona igual que con el coste de alimentos, pero ojo con el IVA del 10% que se aplica a las bebidas alcohólicas en la hostelería española.
Fórmula:
Pour cost % = (Precio de compra por copa / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas llevan IVA del 10% en hostelería. Calcula siempre sobre el precio sin IVA para obtener un pour cost real.
De la botella a la copa: ¿cuántas copas salen?
Una botella estándar de vino (750 ml) da un número distinto de copas según lo que sirvas. Fíjate en cómo cambia el cálculo:
- 125 ml por copa: 6 copas por botella
- 150 ml por copa: 5 copas por botella
- 175 ml por copa: 4,3 copas por botella (normalmente se cuentan 4)
? Ejemplo de cálculo:
Una botella de vino de la casa te cuesta 8,50 € y sirves copas de 150 ml:
- Copas por botella: 750 ml / 150 ml = 5 copas
- Coste por copa: 8,50 € / 5 = 1,70 €
- Precio de venta 8,50 € con IVA = 7,73 € sin IVA
- Pour cost: (1,70 € / 7,73 €) × 100 = 22,0%
Factores que afectan tu pour cost
He trabajado con muchos restaurantes y bares, y siempre aparecen los mismos factores que alteran la rentabilidad del vino. Pues bien, conviene tenerlos todos en cuenta:
- Tamaño de la copa: Copas más pequeñas = más copas por botella = menor pour cost
- Merma: Botellas abiertas que no se terminan
- Catas y degustaciones: Vino que ofreces para probar
- Consumo del personal: Vino que bebe el equipo
- Roturas: Botellas o copas rotas
Diferencias entre tipos de vino
No todos los vinos tienen el mismo pour cost. Depende de su conservación y de cómo los posiciones en carta. Según KitchenNmbrs, estas son las referencias habituales por categoría:
? Pour cost por categoría:
- Vino de la casa (abierto): 15-20% — poca merma
- Premium por copa: 20-25% — más merma posible
- Cava/champán: 20-30% — pierde gas rápido
- Vinos de postre: 25-35% — porciones pequeñas, producto más caro
Pour cost frente a rentabilidad total
Un pour cost bajo no significa automáticamente más beneficio. Mira también esto:
- Rotación: ¿Se vende bien?
- Margen absoluto: ¿Cuántos euros ganas por copa?
- Ticket medio: ¿El cliente pide comida con el vino?
⚠️ Ojo:
Un vino con un 30% de pour cost que vendes 20 copas al día genera más dinero que uno con un 15% del que solo despachas 2 copas a la semana. La verdad es que el volumen importa tanto como el porcentaje.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué el pour cost es más bajo que el coste de alimentos?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del pour cost?
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Tiene sentido mantener en carta un vino con pour cost alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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