Les spécialités de café ont souvent des marges étonnamment faibles parce que beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le café, pas le lait, les sirops et le temps. Un flat white que tu vends €3,50 peut avoir une marge de seulement 15% si tu comptes tous les coûts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les boissons de café spécialisées.
Qu'est-ce qui compte pour les spécialités de café ?
Avec un café ordinaire, c'est simple : grains et eau. Avec des spécialités comme flat white, cortado ou cappuccino à l'avoine, il y a beaucoup plus d'ingrédients :
- Espresso : un double shot coûte plus qu'un simple
- Lait ou alternatives végétales : le lait d'avoine est 3 fois plus cher que le lait ordinaire
- Sirops : vanille, caramel, noisette
- Garnitures : crème fouettée, poudre de chocolat, cannelle
- Emballage : gobelets spéciaux pour emporter
💡 Exemple : Flat white au lait d'avoine
Prix de vente : €4,20 TTC 9%
- Double espresso : €0,35
- 150ml lait d'avoine : €0,45
- Gobelet emporter + couvercle : €0,12
- Sucre/pailles : €0,03
Coûts totaux : €0,95
La bonne formule pour les marges de café
Pour le café, tu utilises la même formule que pour la nourriture, mais attention à la TVA :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts) / Prix de vente HT) × 100
Le café est soumis à 9% de TVA, donc un prix de €3,50 TTC devient €3,21 HT.
💡 Exemple : Calcul cortado
Prix menu : €3,50 TTC 9% = €3,21 HT
- Simple espresso : €0,18
- 75ml lait entier : €0,08
- Verre + cuillère : €0,05
Coûts : €0,31
Marge : ((€3,21 - €0,31) / €3,21) × 100 = 90,3%
Pourquoi le lait végétal te ruine ta marge
Le lait d'avoine, d'amande et de soja coûtent 2 à 4 fois plus cher que le lait ordinaire. Beaucoup de cafés ajoutent €0,50, mais ça ne couvre pas les coûts :
- Lait ordinaire : €1,20/litre = €0,12 par 100ml
- Lait d'avoine : €3,50/litre = €0,35 par 100ml
- Différence : €0,23 par 100ml
Pour un cappuccino (150ml lait), tu paies €0,35 de coûts supplémentaires, mais tu ne répercutes souvent que €0,30.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cafés perdent de l'argent sur les alternatives végétales parce qu'ils sous-estiment les coûts réels. Calcule toujours le prix exact au litre.
Marges de référence pour les spécialités de café
Marges courantes dans les cafés néerlandais :
- Espresso/americano : 85-92%
- Cappuccino/latte (lait ordinaire) : 80-88%
- Flat white/cortado : 75-85%
- Avec lait végétal : 65-75%
- Avec sirops/extras : 70-80%
💡 Exemple : Latte caramel à l'avoine
Prix de vente : €4,75 TTC = €4,36 HT
- Double espresso : €0,35
- 200ml lait d'avoine : €0,70
- Sirop caramel (15ml) : €0,18
- Gobelet emporter : €0,12
Coûts : €1,35
Marge : 69% - plutôt faible pour du café spécialisé
Comment améliorer tes marges
Trois façons d'optimiser tes marges de café :
1. Bonne répercussion du lait végétal
Ajoute au minimum €0,60 pour le lait d'avoine au lieu de €0,30. Les clients qui choisissent consciemment du végétal acceptent généralement cela.
2. Contrôler la taille des portions
Un barista qui utilise 180ml de lait au lieu de 150ml te coûte €0,09 par cappuccino. Avec 200 cappuccinos par jour : €18/jour = €6.570/an.
3. Optimiser les achats
Achète le lait végétal en gros conditionnement. Ça économise souvent €0,50-1,00 par litre par rapport aux petits emballages.
Suivi numérique des marges de café
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous les ingrédients de café avec les prix exacts. Tu vois alors directement ta marge par spécialité, sans avoir à calculer toi-même. C'est pratique si ton fournisseur augmente le prix du lait - toutes les marges sont recalculées automatiquement.
Comment calculer la marge sur les spécialités de café ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Note les coûts de l'espresso, du lait/lait végétal, des sirops, des garnitures et de l'emballage. Calcule par portion combien de ml tu utilises et ce que ça coûte selon tes prix d'achat.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix menu par 1,09 pour passer du TTC au HT 9%. Un flat white de €4,20 devient alors €3,85 HT.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. Vérifie que tu dépasses 70% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 boissons de café les plus vendues. Si ces marges sont correctes, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires café.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans la marge du café ?
Non, la marge ne concerne que les coûts d'ingrédients par rapport au prix de vente. Le temps de travail est dans tes autres postes de coûts. Concentre-toi d'abord sur une marge d'ingrédients saine d'au minimum 70%.
Combien puis-je ajouter pour le lait d'avoine ?
Le lait d'avoine coûte environ €0,35 par 100ml contre €0,12 pour le lait ordinaire. Ajoute au minimum €0,60 pour un cappuccino pour ne pas laisser ta marge s'effondrer.
Pourquoi mes marges de café sont-elles plus faibles que prévu ?
Vérifie que tes baristas font des portions cohérentes. Trop de mousse de lait, du sirop supplémentaire ou des gobelets plus grands peuvent faire chuter ta marge de 10-15% sans que tu t'en rendes compte.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de café ?
Vérifie tes prix d'achat de grains de café et de lait chaque trimestre. Ils fluctuent régulièrement. Si tes coûts augmentent de 10%, ton prix menu doit aussi augmenter pour maintenir ta marge.
Est-ce qu'une marge de 65% sur du café spécialisé est acceptable ?
C'est plutôt faible. Vise au minimum 70% pour les spécialités de café. À 65%, tu n'as pas beaucoup de marge de manœuvre pour les augmentations de coûts ou les pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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