Une planche apéritif avec vins assortis a un calcul de coût complexe car tu combines à la fois les coûts alimentaires et les coûts de boissons. De nombreux restaurateurs oublient d'inclure les coûts des boissons, ce qui les fait perdre de l'argent involontairement sur ces arrangements populaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût total, y compris les bons accords mets-vins.
Qu'est-ce que le coût des boissons pour une planche apéritif ?
Le coût des boissons est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux boissons. Avec une planche apéritif avec accord mets-vins, tu combines le food cost (fromage, charcuterie, noix) avec le beverage cost (vins). Les deux ensemble ne doivent pas dépasser 35-40% de ton prix de vente.
💡 Exemple de planche apéritif pour 2 personnes :
Prix de vente : €45,00 TTC (€41,28 HT)
- Fromage et charcuterie : €8,50
- Noix et garniture : €2,00
- 2 verres de vin à €3,50 : €7,00
Coût total : €17,50 = 42,4% du chiffre d'affaires
Calcule d'abord le food cost de la planche apéritif
Commence par tous les composants comestibles de ta planche apéritif. Additionne littéralement tout ce qui va sur l'assiette :
- Fromages : Calcule par 100 grammes par personne
- Charcuterie : Également par 100 grammes par personne
- Noix et olives : Généralement 30-50 grammes par personne
- Pain ou crackers : N'oublie pas cela !
- Garniture : Raisins, figues, confiture - tout compte
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat au kilo, pas à l'unité. Un bloc de fromage de €15 que tu coupes en 8 portions coûte €1,88 par portion.
Calcule le coût des boissons des vins
Pour l'accord mets-vins, tu calcules par verre servi. Un verre de vin standard est de 125ml, d'une bouteille de 750ml tu obtiens 6 verres.
💡 Exemple de calcul de vin :
Bouteille de vin blanc achat : €8,50
- Par verre : €8,50 ÷ 6 = €1,42
- Bouteille de vin rouge achat : €12,00
- Par verre : €12,00 ÷ 6 = €2,00
Avec 1 blanc + 1 rouge par personne : €3,42 de coût de boissons
Traite correctement la TVA
C'est crucial : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture a 9% de TVA. Pour un arrangement combiné, tu calcules avec un taux de TVA mixte.
- Nourriture sur planche apéritif : 9% TVA
- Vin : 21% TVA
- Ton prix de vente doit couvrir les deux taux
⚠️ Attention :
De nombreux restaurateurs ne calculent qu'avec 9% de TVA et oublient que le vin a 21% de TVA. Cela peut réduire ta marge considérablement.
Calcule le coût total
Additionne tous les composants et calcule le pourcentage de ton prix de vente HT :
Formule : (Food cost + Beverage cost) ÷ Prix de vente HT × 100
💡 Calcul complet :
Planche apéritif €45,00 TTC pour 2 personnes
- Food cost : €10,50
- Beverage cost : €7,00
- Total : €17,50
- Prix de vente HT : ±€39,00
Coût : €17,50 ÷ €39,00 = 44,9%
Optimisation de ton arrangement
Un coût de 45% est trop élevé pour la plupart des restaurants. Voici tes options pour améliorer cela :
- Augmente le prix de vente : À €52-55 pour une meilleure marge
- Vins moins chers : Cherche des vins de €6-8 par bouteille
- Portions plus petites : 80 grammes de fromage/charcuterie au lieu de 100 grammes
- Fromages moins chers : Remplace une partie par des variétés moins chères
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux faire ces calculs automatiquement et tester différents scénarios sans Excel.
Comment calculer le coût des boissons d'une planche apéritif ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note tous les fromages, charcuteries, noix, pain et garnitures avec les quantités exactes par personne. N'oublie rien - même l'huile d'olive pour le pain compte.
Calcule le food cost par composant
Divise ton prix d'achat au kilo par le nombre de portions que tu en obtiens. Additionne tous les food costs pour le coût total des aliments.
Calcule les coûts de vin par verre
Divise ton prix d'achat par bouteille par 6 (nombre de verres par bouteille). Multiplie par le nombre de verres par personne pour le coût total des boissons.
Additionne le food cost et le beverage cost
C'est ton coût total. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de coût.
✨ Pro tip
Avec les accords mets-vins, compte toujours 10% de coût supplémentaire pour le gaspillage et la dégustation. Une bouteille que tu ne vides pas complètement te coûte quand même le prix d'achat complet.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle TVA dois-je appliquer sur une planche apéritif avec vin ?
La nourriture a 9% de TVA, les boissons alcoolisées 21% de TVA. Pour un arrangement combiné, tu obtiens un taux mixte. Pour le calcul du coût, calcule toujours avec le prix HT.
Combien de vin dois-je compter par personne ?
Standard est 1-2 verres par personne pour une planche apéritif. Un verre est de 125ml, donc d'une bouteille (750ml) tu obtiens 6 verres. Calcule de manière conservatrice pour éviter le gaspillage.
Quel est un coût acceptable pour une planche apéritif avec vin ?
Vise un coût maximum de 35-40%. En raison de la combinaison de nourriture et de boissons, c'est plus élevé que la nourriture seule, mais au-delà de 40%, c'est difficile d'être rentable.
Dois-je inclure le verre et la vaisselle dans le coût ?
Non, la verrerie et la vaisselle sont des coûts opérationnels que tu amortis dans le temps. Seuls les ingrédients consommables et les boissons comptent pour le calcul du coût.
Comment puis-je éviter le gaspillage avec les accords mets-vins ?
Ouvre les vins par bouteille seulement si tu es sûr de la vider. Propose aussi du vin au verre pour que les clients puissent choisir. Conserve les bouteilles ouvertes maximum 3-4 jours.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →