Une marge saine sur les cocktails dans un restaurant gastronomique se situe entre 75-80%. Cela signifie que ton coût de versement (l'équivalent du coût alimentaire pour les boissons) doit rester autour de 20-25%. Beaucoup de restaurants fixent leurs prix trop bas et perdent ainsi de l'argent sur chaque cocktail qu'ils servent.
Qu'est-ce que le coût de versement et comment le calculer ?
Le coût de versement est le pourcentage du prix de ton cocktail qui va aux ingrédients. Comme pour le coût alimentaire, tu calcules toujours avec le prix hors TVA.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours hors TVA pour ton coût de versement.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Coût des ingrédients / Prix du cocktail HT) × 100
💡 Exemple : Negroni
Prix de la carte : €15,00 (TTC 21%)
Prix HT : €15,00 / 1,21 = €12,40
- Gin (4cl) : €1,20
- Campari (4cl) : €0,80
- Vermouth (4cl) : €0,60
- Garniture (orange) : €0,15
- Glaçons : €0,05
Coût total des ingrédients : €2,80
Coût de versement : (€2,80 / €12,40) × 100 = 22,6%
Pourquoi des marges plus élevées en gastronomie ?
Les restaurants gastronomiques peuvent appliquer des marges plus élevées parce que :
- Les clients s'attendent à un service et une ambiance premium
- Coûts de personnel plus élevés (plus de service, meilleure formation)
- Localisation et décoration plus chères
- Volumes plus petits par client, donc l'efficacité doit venir de la marge
Alors qu'un bar peut être satisfait avec une marge de 65%, toi, en tant que restaurant gastronomique, tu as plus de coûts à couvrir.
Catégories de cocktails et leurs marges
💡 Exemple : Différents cocktails
Whiskey Sour (€16,00 TTC = €13,22 HT)
- Whiskey (5cl) : €2,50
- Jus de citron : €0,30
- Sirop de sucre : €0,10
- Blanc d'œuf : €0,15
Coût de versement : €3,05 / €13,22 = 23,1%
Mojito (€14,00 TTC = €11,57 HT)
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert : €0,40
- Menthe : €0,25
- Sucre : €0,10
- Soda : €0,15
Coût de versement : €2,70 / €11,57 = 23,3%
Erreurs courantes sur les prix des cocktails
1. Oublier que l'alcool a 21% de TVA
Beaucoup d'entrepreneurs calculent accidentellement avec 9% de TVA, ce qui fait que leur coût de versement semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
2. Ne pas inclure la garniture et les glaçons
Les tranches d'orange, les olives, les herbes fraîches - cela semble peu, mais ça s'accumule. Compte €0,10 à €0,30 par cocktail pour la garniture.
3. Marge insuffisante pour les pertes
Avec les cocktails, il y a toujours des pertes : renversements, dégustations, cocktails retournés. Compte 5-10% de pertes dans ton coût.
💡 Exemple : Inclure les pertes
Ton Negroni coûte €2,80 en ingrédients. Avec 7% de pertes :
Coût réel : €2,80 × 1,07 = €3,00
Le coût de versement devient alors : €3,00 / €12,40 = 24,2%
Comment KitchenNmbrs t'aide avec les marges de cocktails
Avec KitchenNmbrs, tu enregistres toutes tes recettes de cocktails avec les quantités et prix exacts. Tu vois directement :
- Coût de versement par cocktail
- Quels cocktails rapportent le plus
- Impact des changements de prix de tes fournisseurs
- Comparaison entre différents cocktails
Ainsi, tu peux optimiser ta carte et t'assurer que chaque cocktail contribue à ton profit.
Comment calculer le bon prix de cocktail ? (étape par étape)
Calcule tes coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients : alcool, mixeurs, garniture, glaçons. Utilise les quantités réelles que ton barman utilise, pas ce qui est écrit dans la recette. Ajoute 5-10% pour les pertes.
Détermine ton coût de versement souhaité
Pour la gastronomie : vise 20-25% de coût de versement (75-80% de marge). Cela te donne de la marge pour tous les autres coûts comme le personnel, le loyer et le profit. Compare avec ton coût alimentaire sur les plats.
Calcule le prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût de versement souhaité. Multiplie ensuite par 1,21 pour la TVA. Arrondis à un prix logique de carte (€14, €15, €16).
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 cocktails les plus vendus chaque mois sur le coût de versement. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit de bar.
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Questions fréquentes
Une marge de 80% sur les cocktails n'est-elle pas trop élevée ?
Non, une marge de 75-80% est normale pour la gastronomie. Tu as des coûts de personnel élevés, une localisation premium et des volumes plus petits. Les bars peuvent fonctionner avec des marges plus basses, mais toi, tu as plus de coûts à couvrir.
Dois-je utiliser 21% de TVA pour toutes les boissons ?
Seulement pour les boissons alcoolisées. Les cocktails sans alcool (virgin mojito) ont 9% de TVA dans les restaurants. Le café, le thé et les sodas ont aussi 9% s'il les sert dans ton restaurant.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktails ?
Vérifie tous les 3-6 mois si tes prix d'achat ont changé. L'alcool devient régulièrement plus cher. Si ton coût de versement dépasse 25%, il est temps d'ajuster tes prix.
Et si les clients trouvent mes cocktails trop chers ?
Propose des alternatives : un cocktail signature à €16, mais aussi un vin de maison à €8. Assure-toi que ta carte a différentes gammes de prix, mais maintiens des marges saines sur les cocktails.
Comment j'inclus les pertes et les dégustations ?
Ajoute 5-10% à tes coûts d'ingrédients. Si ton cocktail coûte €3,00, compte avec €3,15-€3,30. Cela couvre les renversements, les dégustations et les cocktails retournés à la cuisine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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