Le chiffre d'affaires des boissons en pourcentage de votre chiffre d'affaires total vous montre l'importance de votre bar pour vos résultats commerciaux. De nombreux restaurants sous-estiment ce chiffre, alors que les boissons ont souvent la marge la plus élevée. Dans cet article, vous apprendrez exactement comment le calculer et quels sont les pourcentages courants.
Pourquoi le pourcentage du chiffre d'affaires des boissons est important
Les boissons ont généralement un coût beaucoup plus bas que la nourriture. Alors que votre food cost se situe entre 28-35%, le 'pour cost' des boissons n'est souvent que de 18-25%. Cela signifie que chaque euro de chiffre d'affaires en boissons génère plus de profit qu'un euro de chiffre d'affaires en nourriture.
💡 Exemple :
Restaurant De Gouden Lepel - chiffre d'affaires mensuel :
- Chiffre d'affaires total : €45.000
- Chiffre d'affaires nourriture : €32.000
- Chiffre d'affaires boissons : €13.000
Pourcentage chiffre d'affaires boissons : (€13.000 / €45.000) × 100 = 28,9%
La formule pour le pourcentage du chiffre d'affaires des boissons
Le calcul est simple :
Pourcentage boissons = (Chiffre d'affaires boissons / Chiffre d'affaires total) × 100
Important : calculez avec des montants hors TVA pour la comparaison la plus précise. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture a 9% de TVA.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela affecte votre calcul si vous travaillez avec des montants TTC.
Quels sont les pourcentages normaux ?
Pourcentages courants du chiffre d'affaires des boissons par type d'établissement :
- Restaurant gastronomique : 15-25%
- Bistro/brasserie : 25-35%
- Café-restaurant : 35-50%
- Bar-restaurant : 40-60%
- Pub/café : 70-90%
Plus votre pourcentage de chiffre d'affaires en boissons est élevé, meilleure est généralement votre marge bénéficiaire - à condition de maîtriser votre pour cost.
💡 Exemple de calcul hors TVA :
Chiffre d'affaires de caisse d'hier :
- Nourriture : €1.200 TTC 9% = €1.101 HT
- Boissons alcoolisées : €800 TTC 21% = €661 HT
- Boissons sans alcool : €200 TTC 9% = €183 HT
Chiffre d'affaires total boissons : €661 + €183 = €844 HT
Chiffre d'affaires total : €1.101 + €844 = €1.945 HT
Pourcentage boissons : (€844 / €1.945) × 100 = 43,4%
Comment utiliser ce chiffre
Un faible pourcentage de chiffre d'affaires en boissons peut signifier :
- Vous manquez du chiffre d'affaires faute d'une bonne carte des boissons
- Le personnel ne propose pas activement les boissons
- Vos prix sont trop élevés par rapport à la concurrence
- La sélection de vins ne correspond pas à vos plats
Un pourcentage élevé est généralement bon pour votre profit, sauf si votre pour cost est trop élevé.
💡 Impact sur votre profit :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Scénario 1 : 20% boissons = €10.000 chiffre d'affaires boissons
- Scénario 2 : 30% boissons = €15.000 chiffre d'affaires boissons
Avec 22% de pour cost, €5.000 de chiffre d'affaires supplémentaire en boissons signifie :
€5.000 × (100% - 22%) = €3.900 de marge supplémentaire par mois
Suivi numérique de votre chiffre d'affaires en boissons
La plupart des systèmes de caisse peuvent automatiquement faire la distinction entre nourriture et boissons. Dans une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez importer ces chiffres et consulter les tendances.
Vous voyez directement si votre pourcentage de chiffre d'affaires en boissons augmente ou diminue, et vous pouvez agir en conséquence.
Comment calculer le pourcentage du chiffre d'affaires des boissons ? (étape par étape)
Rassemblez vos chiffres de chiffre d'affaires
Extrayez de votre système de caisse le chiffre d'affaires total et le chiffre d'affaires des boissons pour la période que vous souhaitez analyser. Travaillez de préférence avec des montants hors TVA pour la comparaison la plus précise.
Appliquez la formule
Divisez votre chiffre d'affaires en boissons par votre chiffre d'affaires total et multipliez par 100. Formule : (Chiffre d'affaires boissons / Chiffre d'affaires total) × 100 = Pourcentage chiffre d'affaires boissons.
Comparez avec les repères
Vérifiez si votre pourcentage correspond à votre type d'établissement. Gastronomique 15-25%, bistro 25-35%, café-restaurant 35-50%. Un pourcentage trop bas peut signifier que vous manquez du chiffre d'affaires, un pourcentage trop élevé est généralement bon pour votre marge.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement le pourcentage, mais aussi les montants absolus. Un chiffre d'affaires en boissons de 40% est beau, mais si votre chiffre d'affaires total baisse, vous gagnez quand même moins en boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du chiffre d'affaires des boissons ?
Pour la comparaison la plus précise, vous calculez hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture 9% de TVA. Cela donne une image plus fidèle de votre répartition réelle du chiffre d'affaires.
Quel est un bon pourcentage de chiffre d'affaires en boissons pour un restaurant ?
Cela dépend de votre concept. Les restaurants gastronomiques se situent souvent autour de 15-25%, tandis que les bistros et brasseries atteignent 25-35%. Un pourcentage plus élevé est généralement meilleur pour votre marge bénéficiaire.
Comment puis-je augmenter mon pourcentage de chiffre d'affaires en boissons ?
Formez votre personnel à recommander activement les boissons, assurez-vous d'avoir de bonnes associations mets-vins, et vérifiez que vos prix sont compétitifs. Une bonne carte des boissons peut augmenter considérablement votre pourcentage.
Le café et le thé comptent-ils comme des boissons ?
Oui, tous les articles non alimentaires comptent comme des boissons : alcool, sodas, café, thé. Certains restaurants font la distinction entre boissons alcoolisées et non alcoolisées pour avoir encore plus d'informations.
À quelle fréquence dois-je vérifier ce pourcentage ?
Vérifiez-le mensuellement pour les tendances, et hebdomadairement si vous travaillez activement à l'amélioration. Le contrôle quotidien est généralement trop détaillé, sauf si vous avez un concept orienté bar.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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