La glace semble gratuite, mais elle impacte ta marge sur cocktail. Beaucoup de barmen oublient d'inclure la glace dans le calcul du coût de revient, ce qui fait que le véritable pour cost s'avère plus élevé que prévu. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer correctement la glace dans tes coûts de boisson.
Pourquoi la glace compte dans ton coût de revient
La glace coûte de l'argent : frais d'eau, électricité pour la machine à glaçons, et espace dans le congélateur. Pour les cocktails, tu utilises souvent 150-200 grammes de glace par verre. Sur une année, cela représente des centaines d'euros.
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars ne calculent que l'alcool et les mixers, mais oublient la glace. Cela fait paraître ton pour cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
Calcule les coûts de la glace
Les coûts de la glace proviennent de l'eau et de l'énergie. Une estimation réaliste est €0,50 à €1,00 par kilogramme de glace, selon tes coûts énergétiques et le type de machine à glaçons.
💡 Exemple de calcul des coûts de glace :
Pour un bar moyen :
- Frais d'eau : €0,15 par kilogramme
- Coûts énergétiques machine à glaçons : €0,35 par kilogramme
- Total : €0,50 par kilogramme de glace
Par cocktail (200g de glace) : €0,10
Intégrer la glace dans le coût de revient du cocktail
Ajoute la glace comme ingrédient séparé dans tes recettes. Mesure le poids de la glace que tu utilises et calcule avec ton coût de revient par kilogramme.
💡 Exemple : Coût de revient Mojito avec glace :
- Rhum blanc (5cl) : €1,80
- Sirop sucre (2cl) : €0,15
- Citron vert (demi) : €0,25
- Menthe (5 feuilles) : €0,10
- Soda (10cl) : €0,05
- Glace (200g) : €0,10
Coûts totaux des ingrédients : €2,45
Impact sur le calcul du pour cost
Tu calcules le pour cost comme le food cost : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !
💡 Calcul du pour cost :
Prix de vente Mojito : €12,10 TTC (21% TVA)
- Prix de vente HT : €12,10 / 1,21 = €10,00
- Coûts des ingrédients (glace incluse) : €2,45
- Pour cost : (€2,45 / €10,00) × 100 = 24,5%
Sans glace, ton pour cost serait 23,5% - une différence d'1 point de pourcentage.
Conseils pratiques pour l'enregistrement de la glace
Mesure une quantité standard de glace que tu utilises par type de boisson. Un verre rocks contient généralement 150-180 grammes, un highball 200-250 grammes. Utilise ces poids standard dans tes recettes.
- Mesure différents types de verres une seule fois
- Utilise ces poids de façon cohérente dans tes recettes
- Mets à jour tes coûts de glace annuellement en cas d'augmentation des coûts énergétiques
- Enregistre la glace comme ingrédient séparé dans ton système
Dans une application comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter la glace comme ingrédient standard avec ton coût de revient calculé par kilogramme. Elle sera alors automatiquement incluse dans tes calculs de pour cost.
Comment intégrer la glace dans les coûts de cocktail ? (étape par étape)
Calcule tes coûts de glace par kilogramme
Additionne les coûts d'eau et d'énergie. Une estimation réaliste est €0,50-€1,00 par kg, selon ton tarif énergétique et le type de machine à glaçons.
Mesure les poids standard de glace par type de verre
Pèse la quantité de glace que tu utilises dans différents verres. Verre rocks : 150-180g, highball : 200-250g. Utilise ces valeurs comme standard dans tes recettes.
Ajoute la glace à tes recettes et calcule le pour cost
Enregistre la glace comme ingrédient dans chaque cocktail. Calcule les coûts totaux des ingrédients et divise par le prix de vente HT (TVA 21% déduite) pour obtenir ton pourcentage de pour cost.
✨ Pro tip
Mesure une seule fois tous les types de verres que tu utilises et crée une liste standard. Tu n'auras pas besoin de remesurer à chaque fois et tes coûts de revient resteront cohérents.
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Questions fréquentes
Combien coûte la glace en moyenne par kilogramme ?
Entre €0,50 et €1,00 par kilogramme, selon tes coûts d'eau et d'énergie. Calcule avec €0,75/kg comme moyenne pour la plupart des bars.
Combien de glace j'utilise en moyenne par cocktail ?
Cela dépend du type de verre. Un verre rocks utilise 150-180 grammes, un highball 200-250 grammes. Mesure cela une seule fois pour la cohérence.
Est-ce que la glace fait vraiment une différence dans mon pour cost ?
Oui, elle peut faire une différence de 0,5 à 1,5 point de pourcentage. À gros volumes, cela représente des centaines d'euros de différence par an.
Dois-je calculer des coûts de glace différents selon les types de glace ?
Pour le calcul du coût de revient, tu peux utiliser une moyenne. La glace pilée coûte un peu plus cher en énergie, mais la différence est minime pour la plupart des bars.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de glace ?
Vérifies cela annuellement, surtout si tes coûts énergétiques augmentent. En cas de changements importants dans tes tarifs d'eau ou d'électricité, tu peux ajuster entre-temps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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