Ton chiffre d'affaires en boissons peut compenser tes coûts alimentaires, mais seulement si tu regardes les bons chiffres. Beaucoup de restaurateurs pensent que les boissons sont automatiquement plus rentables que la nourriture, mais ce n'est pas toujours le cas. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer si tes ventes de boissons t'aident ou te nuisent.
Pourquoi les boissons ne signifient pas automatiquement plus de profit
Les boissons ont effectivement souvent un « coût de versement » plus faible que le coût alimentaire de la nourriture. Mais il y a plus de coûts impliqués que juste le produit lui-même.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela affecte énormément ton calcul de marge.
La formule du coût de versement pour les boissons
Le coût de versement est l'équivalent du coût alimentaire, mais pour les boissons :
Coût de versement % = (Prix d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple bière :
Tu vends une Heineken 25cl pour €3,50 TTC
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,21 = €2,89
- Prix d'achat : €0,85
- Coût de versement : (€0,85 / €2,89) × 100 = 29,4%
Pourcentages de coût de versement courants
Différents types de boissons ont des marges différentes :
- Bière : 25-35% coût de versement
- Vin au verre : 20-30% coût de versement
- Alcool fort : 18-25% coût de versement
- Cocktails : 15-25% coût de versement (tous les ingrédients comptent)
- Boisson gazeuse : 15-25% coût de versement
Comment calculer si les boissons compensent tes coûts alimentaires
Tu dois regarder la marge mixte de ton chiffre d'affaires total. Voici comment faire :
💡 Exemple de calcul :
Hier tu as vendu :
- Nourriture : €800 CA, €280 achat (35% coût alimentaire)
- Boissons : €400 CA, €100 achat (25% coût de versement)
- Total : €1.200 CA, €380 achat
Marge mixte : (€380 / €1.200) × 100 = 31,7%
Dans cet exemple, les boissons aident effectivement à améliorer ta marge totale. Sans boissons, ton coût alimentaire serait 35%, avec boissons tu arrives à 31,7%.
Quand les boissons te nuisent
Les boissons te nuisent si la proportion est déséquilibrée ou si tu demandes trop peu :
💡 Exemple mauvaise proportion :
Happy hour avec prix trop bas :
- Bière happy hour : €2,00 TTC = €1,65 HT
- Prix d'achat : €0,85
- Coût de versement : (€0,85 / €1,65) × 100 = 51,5%
C'est pire que ton coût alimentaire et ça réduit ta marge.
Coûts supplémentaires à prendre en compte
Les boissons ont des coûts supplémentaires que la nourriture n'a pas :
- Consigne : Tu dois l'avancer et l'administrer
- Casse : Fûts percés, bouteilles renversées
- Surversement : Le barman verse trop généreusement
- Boissons gratuites : Pour le personnel, les réclamations, les amis
Ajoute 2-5% de coût de versement supplémentaire pour cela.
⚠️ Attention :
Mesure chaque semaine combien tu verses réellement par rapport à ce que tu vends. Les grandes différences indiquent des fuites.
La proportion idéale nourriture-boissons
Pour une marge saine, tu vises :
- Restaurant : 70% nourriture, 30% boissons
- Bistro/café : 60% nourriture, 40% boissons
- Bar avec nourriture : 40% nourriture, 60% boissons
Plus tu vends de boissons (si bien tarifées), meilleure devient ta marge totale.
💡 Exemple mélange optimal :
Bistro avec bonnes ventes de boissons :
- Nourriture : 65% du CA, 32% coût alimentaire
- Boissons : 35% du CA, 23% coût de versement
- Marge mixte : (65% × 32%) + (35% × 23%) = 28,9%
C'est une marge solide pour un bistro.
Comment tu suis cela en pratique
Vérifie chaque semaine :
- Quel pourcentage de ton CA vient des boissons ?
- Quel est ton coût de versement moyen sur toutes les boissons ?
- Comment cela se compare-t-il à ton coût alimentaire ?
- Quelles boissons ont la meilleure marge ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le coût de versement par type de boisson, tout comme le coût alimentaire par plat. Ainsi tu vois directement quelles boissons contribuent le plus à ton profit.
Comment calculer si les boissons compensent tes coûts alimentaires ?
Calcule ton coût de versement par type de boisson
Divise le prix d'achat par le prix de vente HT et multiplie par 100. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc €3,50 TTC devient €2,89 HT.
Mesure ta proportion nourriture-boissons
Regarde quel pourcentage de ton CA vient de la nourriture et quel pourcentage vient des boissons. Note aussi l'achat correspondant pour les deux catégories.
Calcule ta marge mixte
Multiplie le pourcentage de CA nourriture par ton coût alimentaire, et le pourcentage de CA boissons par ton coût de versement. Additionne les deux pour ta marge totale.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 boissons les plus vendues et leur coût de versement. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit en boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût de versement pour la bière ?
Un coût de versement courant pour la bière se situe entre 25% et 35%. Si tu dépasses 35%, tu ne gagnes pas assez sur ta vente de bière.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc €3,50 TTC devient €2,89 HT pour ton calcul.
Pourquoi mon coût de versement est-il plus élevé que prévu ?
Cela peut venir du surversement, des renversements, des boissons gratuites ou du vol. Mesure pendant une semaine exactement combien tu verses par rapport à ce que tu vends pour trouver les fuites.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat ont changé. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, surtout pour la bière et le vin.
Quelles boissons ont la meilleure marge ?
L'alcool fort et les cocktails ont souvent le coût de versement le plus bas (15-25%), suivis du vin au verre (20-30%) et de la bière (25-35%). Les boissons gazeuses se situent entre les deux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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