Le calcul du fût évite de te retrouver sans bouteilles vides en pleine soirée chargée. Beaucoup de bars l'estiment, ce qui les amène soit à immobiliser trop de capital en fût vide, soit à en manquer. Avec un simple calcul basé sur tes prévisions de chiffre d'affaires, tu sais exactement combien de fût tu as besoin.
Qu'est-ce que le fût et pourquoi c'est important ?
Le fût ce sont les bouteilles vides, les fûts et les caisses que tu loues ou empruntes auprès de ton fournisseur. Tu paies une consigne (dépôt) par article et tu la récupères quand tu retournes le fût. Pour la bière par exemple, tu paies €0,10 par bouteille et €30 par fût de bière en consigne.
Le problème : trop peu de fût signifie que ton fournisseur ne peut pas livrer. Trop de fût signifie que tu immobilises inutilement du capital en consigne.
La formule de base pour le calcul du fût
Pour calculer tes besoins en fût, tu as besoin de trois chiffres :
- Chiffre d'affaires prévu par semaine (en euros)
- Pourcentage des boissons du chiffre d'affaires total (généralement 25-40%)
- Valeur moyenne du fût par euro de chiffre d'affaires en boissons
💡 Exemple de calcul :
Un café avec €8.000 de chiffre d'affaires par semaine :
- Chiffre d'affaires en boissons : 35% de €8.000 = €2.800
- Valeur du fût par €100 de chiffre d'affaires en boissons : €12 (mélange bière/vin/soda)
- Valeur totale du fût : €2.800 ÷ 100 × €12 = €336
Tu as besoin de €336 de fût par semaine.
Valeur du fût par type de boisson
Différentes boissons ont des coûts de fût différents. Voici les montants courants :
- Bière (bouteilles) : €0,10 par bouteille, environ €8 de fût par €100 de chiffre d'affaires en bière
- Bière (pression) : €30 par fût de 50L, environ €6 de fût par €100 de chiffre d'affaires en bière pression
- Vin (bouteilles) : €0,25 par bouteille, environ €2 de fût par €100 de chiffre d'affaires en vin
- Soda (bouteilles) : €0,15 par bouteille, environ €12 de fût par €100 de chiffre d'affaires en soda
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des moyennes. Tes propres coûts de fût dépendent de ton fournisseur, de ta gamme de boissons et de tes prix de vente. Mesure quelques semaines ta consommation réelle de fût pour déterminer ton propre ratio.
Tenir compte des influences saisonnières
Tes besoins en fût varient selon la saison. En été, tes clients boivent plus de bière et de soda (plus de fût par euro), en hiver plus de vin et de boissons chaudes (moins de fût par euro).
💡 Exemple saisonnier :
Saison de terrasse (mai-septembre) :
- 60% bière, 25% vin, 15% soda
- Valeur du fût : €14 par €100 de chiffre d'affaires en boissons
Saison hivernale (octobre-avril) :
- 40% bière, 50% vin, 10% boissons chaudes
- Valeur du fût : €8 par €100 de chiffre d'affaires en boissons
Tampon et fréquence de livraison
En plus de ta consommation hebdomadaire, tu as besoin d'un tampon. Sa taille dépend de la fréquence de livraison de ton fournisseur :
- Livraison quotidienne : tampon de 20%
- Livraison 2x par semaine : tampon de 50%
- Livraison hebdomadaire : tampon de 100% (= 2 semaines de stock)
La formule devient alors : Consommation hebdomadaire de fût × (1 + tampon%) = Besoin total en fût
💡 Exemple pratique :
Café avec livraison hebdomadaire :
- Consommation hebdomadaire de fût : €336
- Tampon pour livraison hebdomadaire : 100%
- Besoin total en fût : €336 × 2 = €672
Cela signifie €672 de consigne immobilisée en fût.
Suivi numérique de la consommation de fût
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton chiffre d'affaires en boissons par semaine et calculer automatiquement tes besoins en fût. Tu vois directement si tu as trop ou trop peu de fût en stock.
Comment calculer tes besoins en fût ? (étape par étape)
Détermine ton chiffre d'affaires hebdomadaire en boissons
Récupère tes données de caisse des 4 dernières semaines. Additionne tout le chiffre d'affaires en boissons et divise par 4. Cela te donne ton chiffre d'affaires hebdomadaire moyen en boissons en euros.
Calcule ta valeur de fût par €100 de chiffre d'affaires en boissons
Pendant une semaine, additionne toute ta consommation de fût (nombre de bouteilles × consigne par bouteille). Divise cela par ton chiffre d'affaires en boissons de cette semaine × 100. Cela te donne ton ratio personnel de fût.
Calcule le besoin total en fût incluant le tampon
Multiplie ton chiffre d'affaires hebdomadaire en boissons par ton ratio de fût. Ajoute ton tampon en fonction de la fréquence de livraison (20% pour quotidien, 100% pour hebdomadaire).
✨ Pro tip
Mesure ta consommation de fût pendant ta semaine la plus chargée et ta semaine la plus calme. Prends la moyenne comme base - cela t'évite des pénuries pendant les périodes de pointe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de consigne dois-je généralement immobiliser pour le fût ?
Pour un bar moyen, c'est 4-8% de ton chiffre d'affaires mensuel. Avec €20.000 de chiffre d'affaires mensuel, tu immobilises donc €800-1600 en consigne.
Que faire si j'ai trop peu de fût et mon fournisseur ne peut pas livrer ?
Tu dois alors emprunter ou acheter du fût auprès d'autres fournisseurs, ce qui est plus cher. Garde donc toujours un tampon.
Puis-je déduire les coûts de fût de mes impôts ?
La consigne n'est pas une charge mais une caution que tu récupères. Tu peux cependant déduire les dommages au fût ou la perte de fût.
Le besoin en fût varie-t-il selon le type de bar ?
Oui, une brasserie spécialisée a plus de fût par euro de chiffre d'affaires qu'un bar à cocktails. Mesure donc ta propre consommation quelques semaines.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon calcul de fût ?
Vérifie mensuellement si ton calcul est toujours correct. Lors des changements de saison ou de modification de ta gamme de boissons, tu dois remesurer.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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