Pour cost est le pourcentage du prix de ta boisson qui va aux ingrédients - c'est la même chose que le food cost, mais pour les boissons. Un bon pour cost pour les cafés et bars se situe entre 18% et 25%, mais cela dépend de ton concept et du type de boisson. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer ton pour cost et quels pourcentages sont réalistes pour différents types de boissons.
Qu'est-ce que le pour cost exactement ?
Le pour cost est le rapport entre ce que tu paies pour la boisson (ingrédients) et ce que tu la vends. Comme pour la nourriture, tu le calcules en pourcentage de ton prix de vente HT.
💡 Exemple :
Tu vends une bière pour €3,00 (TTC 21%) :
- Prix de vente HT : €3,00 / 1,21 = €2,48
- Prix d'achat bière : €0,45
Pour cost : (€0,45 / €2,48) × 100 = 18,1%
Bons pourcentages de pour cost par type de boisson
Toutes les boissons n'ont pas la même marge. Voici les pourcentages courants :
- Bière : 18-22% pour cost
- Vin au verre : 20-25% pour cost
- Alcools forts (sec) : 15-20% pour cost
- Cocktails : 20-28% pour cost
- Boisson gazeuse : 10-15% pour cost
- Café : 15-20% pour cost
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA/VAT, pas 9% comme la nourriture !
Cocktails : compter tous les ingrédients
Avec les cocktails, c'est plus compliqué. Tu dois inclure tous les ingrédients : alcools forts, mélanges, garnitures, et même la glace.
💡 Exemple : Gin Tonic
Prix de vente : €8,50 (TTC 21%) = €7,02 HT
- Gin (4 cl) : €1,20
- Tonic (15 cl) : €0,35
- Citron (1 tranche) : €0,10
- Glace : €0,05
Total ingrédients : €1,70 → Pour cost : 24,2%
Pourquoi le pour cost est important
Un pour cost trop élevé signifie que tu ne gagnes pas assez sur tes boissons. C'est un problème, car les boissons ont souvent la plus haute marge dans ton établissement.
- Pas de personnel nécessaire : Les clients se servent eux-mêmes ou le barman sert rapidement
- Longue durée de conservation : Les alcools forts et la bière ne s'abîment pas rapidement
- Chiffre d'affaires élevé par m² : Le bar prend peu de place, génère beaucoup de chiffre d'affaires
Si ton pour cost est trop élevé, tu perds de l'argent sur ton produit le plus rentable.
Erreurs courantes avec le pour cost
⚠️ Attention :
Verser trop généreusement est le plus gros poste de coûts. Un centilitre de whisky supplémentaire par verre peut augmenter ton pour cost de 5 points de pourcentage.
- Ne pas utiliser de mesurettes : Verser « à l'œil » coûte de l'argent
- Boissons gratuites : Les amis du propriétaire reçoivent « une offerte de la maison »
- Ne pas suivre les pertes : Les boissons renversées coûtent aussi de l'argent
- Mauvais calcul de TVA/VAT : Utiliser 21% au lieu de 9%
Améliorer le pour cost sans augmenter les prix
Tu peux améliorer ta marge sans ajuster tes prix :
- Imposer les mesurettes : Des portions cohérentes = des coûts prévisibles
- Meilleur approvisionnement : Les plus grands emballages sont souvent moins chers au litre
- Happy hour stratégique : Une marge plus basse aux heures creuses attire les clients
- Promouvoir les marques premium : Les alcools forts premium ont souvent une meilleure marge
💡 Exemple : Impact des mesurettes
Sans mesurette : en moyenne 4,5 cl de whisky par verre
Avec mesurette : exactement 4,0 cl de whisky par verre
Économies : 0,5 cl × 100 verres/semaine × €30/litre = €78/semaine = €4.056/an
Comment calculer le pour cost ? (étape par étape)
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,21 (pour les boissons alcoolisées). Pour une bière à €3,00 : €3,00 / 1,21 = €2,48 HT. Attention : l'alcool est soumis à 21% de TVA/VAT, pas 9%.
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Calcule la quantité exacte de chaque ingrédient. Pour les cocktails : tous les alcools forts, mélanges, garnitures et glace. Utilise tes prix d'achat et convertis selon la taille de portion que tu verses.
Calcule le pourcentage
Divise le coût total des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Formule : (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100 = Pour cost %.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 3 boissons les plus vendues. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pour cost et food cost ?
Le pour cost est le même principe que le food cost, mais pour les boissons. Les deux calculent le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. La seule différence est que l'alcool est soumis à 21% de TVA/VAT.
La glace doit-elle être incluse dans le calcul du pour cost ?
Techniquement oui. Mais les coûts sont si faibles (€0,02-0,05 par verre) que beaucoup de bars l'ignorent. Pour les cocktails avec beaucoup de glace, cela peut faire une différence dans ton calcul global.
Pourquoi les alcools forts ont-ils un pour cost plus bas que la bière ?
Les alcools forts ont une durée de conservation beaucoup plus longue et un pourcentage d'alcool plus élevé, ce qui te permet de demander plus par centilitre. La bière nécessite plus de volume et se conserve moins longtemps, donc une marge plus faible par unité.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pour cost ?
Vérifie ton pour cost mensuellement pour tes 5 meilleures boissons. Si tes prix d'achat changent ou si tu remarques que la marge baisse, vérifie immédiatement. Hebdomadaire est idéal pour les bars avec un chiffre d'affaires élevé.
Puis-je suivre automatiquement le pour cost ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs tu peux enregistrer tes prix de boissons et tes recettes. Le système calcule automatiquement ton pour cost par boisson, y compris les cocktails avec plusieurs ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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