Un barman doit générer suffisamment de chiffre d'affaires pour couvrir son salaire, l'achat de boissons et les frais généraux. Beaucoup de bars ne comptent que le salaire horaire, mais oublient les coûts réels. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément le chiffre d'affaires que ton barman doit générer par heure pour être rentable.
Les coûts réels d'un barman
Un barman coûte plus que son simple salaire horaire. Tu paies aussi les cotisations patronales, les congés payés, et il doit rentabiliser son propre salaire par les ventes.
- Salaire brut horaire : €12-15 pour un barman expérimenté
- Cotisations patronales : environ 25% en plus du salaire brut
- Congés payés, arrêts maladie : encore 15%
Les coûts totaux par heure sont donc environ 40% plus élevés que le salaire brut horaire.
💡 Exemple de coûts réels :
Barman avec un salaire brut de €14 par heure :
- Salaire brut : €14,00
- Cotisations patronales (25%) : €3,50
- Congés payés/maladie (15%) : €2,10
Coûts réels : €19,60 par heure
Calcul du chiffre d'affaires minimum par heure
Pour atteindre l'équilibre, ton barman doit au minimum couvrir ses propres coûts. Mais tu veux bien sûr aussi faire du profit.
Formule du chiffre d'affaires minimum :
Chiffre d'affaires minimum par heure = Coûts salariaux réels par heure / Pourcentage de coûts salariaux souhaité
Les coûts salariaux courants pour les bars se situent entre 25-35% du chiffre d'affaires. À 30%, cela signifie que chaque €100 de chiffre d'affaires va €30 au personnel.
💡 Exemple de calcul :
Coûts salariaux réels : €19,60 par heure
Coûts salariaux souhaités : 30% du chiffre d'affaires
Calcul :
€19,60 / 0,30 = €65,33 par heure
Ton barman doit générer au minimum €65 par heure
Prendre en compte le coût des boissons
En plus de la main-d'œuvre, tu as aussi l'achat de boissons. Le coût des boissons (coût des boissons en % du chiffre d'affaires) doit être ajouté pour un équilibre complet.
- Bière : 18-25% de coût des boissons
- Vin : 20-30% de coût des boissons
- Cocktails : 15-22% de coût des boissons
- Boissons non alcoolisées : 10-15% de coût des boissons
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21%, pas 9%. Calcule toujours avec les prix hors TVA pour ton calcul de coût des boissons.
Calcul d'équilibre complet
Pour un équilibre complet, tu additionnes la main-d'œuvre, l'achat de boissons et les frais généraux. Les frais généraux sont tous les autres coûts : loyer, énergie, amortissements.
Structure de coûts totale du bar :
- Main-d'œuvre : 25-35%
- Achat de boissons : 18-25%
- Frais généraux : 25-35%
- Profit : 15-25%
💡 Calcul complet :
Coûts du barman : €19,60 par heure
Structure de coûts souhaitée :
- Main-d'œuvre : 30%
- Achat de boissons : 22%
- Frais généraux : 28%
- Profit : 20%
Chiffre d'affaires d'équilibre : €19,60 / 0,30 = €65,33
Pour 20% de profit : €19,60 / 0,24 = €81,67 par heure
Vérification pratique : nombre de consommations
Convertis ton chiffre d'affaires horaire en nombre de consommations pour vérifier si c'est réaliste. Un barman expérimenté peut servir 40-60 consommations par heure en période chargée.
💡 Vérification de réalisme :
Chiffre d'affaires nécessaire : €82 par heure
Valeur moyenne du ticket : €6,50 par consommation
€82 / €6,50 = 12,6 consommations par heure
C'est très réaliste, même pendant les heures creuses
Prendre en compte les saisons et les heures de pointe
Les bars ont des heures de pointe et des moments calmes. Calcule avec une moyenne sur toute la semaine, pas seulement avec les soirées les plus chargées.
- Heures de pointe : vendredi/samedi soir - chiffre d'affaires beaucoup plus élevé possible
- Services calmes : lundi/mardi - chiffre d'affaires plus faible
- Saison : été vs hiver peut faire une différence de 30-50%
Planifie ton personnel en fonction : moins de personnel pendant les heures creuses, plus pendant les heures de pointe.
Comment calculer le chiffre d'affaires nécessaire par barman ? (étape par étape)
Calcule les coûts salariaux réels par heure
Ajoute au salaire brut horaire 25% de cotisations patronales et 15% pour les congés payés et la maladie. Un barman de €14 brut te coûte réellement €19,60 par heure.
Détermine ton pourcentage de coûts salariaux souhaité
Choisis quel pourcentage de ton chiffre d'affaires peut aller à la main-d'œuvre. Pour les bars, 25-35% est courant. À 30%, cela signifie que €100 de chiffre d'affaires peuvent avoir €30 de coûts salariaux.
Calcule le chiffre d'affaires minimum par heure
Divise les coûts salariaux réels par le pourcentage de salaires. €19,60 divisé par 0,30 = €65,33 de chiffre d'affaires minimum par heure pour l'équilibre.
Vérifie si c'est réaliste
Divise le chiffre d'affaires nécessaire par ta valeur moyenne de ticket. €65 divisé par €6,50 de ticket moyen = 10 consommations par heure. C'est tout à fait réalisable.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Et si mon barman n'atteint pas le chiffre d'affaires nécessaire ?
Vérifie d'abord que ton calcul est correct et réaliste. Peut-être que tes coûts salariaux sont trop élevés pour la localisation, ou tu dois ajuster tes prix. Un barman ne peut pas faire de magie - le chiffre d'affaires dépend aussi de la localisation, du marketing et de la tarification.
Dois-je inclure le pourboire dans le calcul ?
Non, le pourboire est pour l'employé lui-même. Calcule uniquement avec le salaire que tu paies en tant qu'employeur. Le pourboire peut aider à retenir les bons barmen, mais il ne compte pas dans ton calcul de coûts.
Qu'en est-il de la TVA sur les boissons alcoolisées ?
Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21%, les boissons non alcoolisées et le café 9%. Pour ton calcul de coût des boissons, tu calcules toujours avec les prix hors TVA. Une bière de €3,00 TTC est €2,48 HT.
Puis-je appliquer des tarifs différents pour les barmen expérimentés et les débutants ?
Oui, c'est logique. Un barman expérimenté travaille plus vite et peut générer plus de chiffre d'affaires par heure. Calcule séparément pour chaque employé ce qu'il doit générer en fonction de ses coûts salariaux.
Que fais-je avec les heures calmes et les heures chargées ?
Calcule avec une moyenne hebdomadaire, pas seulement avec les heures de pointe. Prévois moins de personnel pendant les services calmes et plus pendant les heures chargées. Un bon barman doit pouvoir couvrir ses propres coûts même pendant les heures calmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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