La mayoría de hosteleros creen que calcular el margen del delivery es igual que para el servicio en mesa, y ahí la lían. Comisiones de plataforma, alquileres altísimos y envases comen tu beneficio en silencio. Así calculas tu margen real y detectas dónde ajustar para que salgan las cuentas.
Los costes ocultos del delivery
Las comidas a domicilio tienen una estructura de costes diferente a la de un restaurante convencional. Te ahorras el servicio de sala pero te comes las comisiones de plataforma, el gasto en envases y, muchas veces, un alquiler por metro cuadrado brutal en zonas urbanas.
💡 Ejemplo de costes en delivery:
Pasta carbonara, precio de venta 16,50 € (IVA 10% incluido):
- Ingredientes: 4,80 €
- Envase (bandeja, tapa, bolsa): 0,65 €
- Comisión plataforma (25%): 3,75 €
- Alquiler por ración: 1,20 €
- Coste de personal por ración: 2,50 €
Coste total: 12,90 € – Margen: 2,10 € (14,0%)
Calcular correctamente las comisiones de plataforma
Glovo, Uber Eats y Just Eat cobran entre el 15 y el 30% de comisión sobre tu precio de venta. Esto se suma al coste de alimentos, no lo sustituye.
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre tu precio de venta IVA incluido. Un plato de 16,50 € te cuesta 4,13 € de comisión al 25%, no 3,75 €.
Calcular el alquiler por ración
Las ciudades caras significan alquileres más altos por metro cuadrado. Tienes que repercutir ese coste en cada ración para ver tus gastos reales.
Fórmula del alquiler por ración:
(Alquiler mensual / Días laborables) / Raciones medias por día
💡 Ejemplo de cálculo de alquiler:
Dark kitchen en Madrid, 40 m²:
- Alquiler mensual: 3.200 €
- Días laborables: 26 días
- Raciones por día: 100
Alquiler por ración: 3.200 € / 26 / 100 = 1,23 €
Incluir los costes de envase
El envase es un gasto directo que demasiados hosteleros pasan por alto. Tienes que contar cada elemento: bandeja, tapa, cubiertos, servilleta, bolsa.
- Bandeja estándar: 0,35-0,50 €
- Tapa: 0,10-0,15 €
- Bolsa de papel: 0,08-0,12 €
- Set de cubiertos: 0,05-0,08 €
- Servilletas/envase de salsas: 0,02-0,05 €
El envase total cuesta entre 0,60 y 0,90 € de media por pedido.
Ajustar los costes de personal
El delivery pide una dotación diferente a la del servicio en sala. Menos personal de sala pero más cocineros y gente en expedición. Tras casi una década de gestión de cocinas en hostelería, he visto cómo este cambio afecta al reparto de personal en distintos modelos de servicio.
💡 Comparación de coste de personal:
Restaurante vs. delivery (por ración):
- Restaurante: 3,50 € (cocina + sala)
- Delivery: 2,50 € (solo cocina + expedición)
Ahorro: 1,00 € por ración en personal
Calcular el precio mínimo de venta
Tu precio de venta tiene que cubrir todos los costes más el margen que quieres para ser rentable.
Fórmula del precio mínimo:
(Ingredientes + Envase + Alquiler por ración + Personal por ración) / (1 – % comisión plataforma – % margen deseado)
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con el margen neto. Si quieres un 15% de beneficio y pagas un 25% de comisión, te queda un 60% para costes (100% – 25% – 15%).
Soporte digital
Una calculadora de coste de alimentos (como KitchenNmbrs) calcula automáticamente estos componentes de coste por plato. Introduces ingredientes, costes de envase y alquiler y ves al instante tu margen real por pedido de delivery.
Cómo calcular el margen en delivery (paso a paso)
Reúne todas las partidas de coste
Suma: coste de alimentos, envase (bandeja, tapa, bolsa, cubiertos), alquiler por ración y personal por ración. No te dejes ningún componente.
Calcula el impacto de la comisión de plataforma
Multiplica tu precio de venta por el porcentaje de comisión (normalmente 15-30%). Esa cantidad se resta directamente de tu facturación.
Resta todos los costes del ingreso neto
Ingreso neto = precio de venta menos comisión. Resta de ahí todos los costes directos. Lo que queda es tu margen.
Comprueba si el margen es suficiente
Apunta a un mínimo del 15-20% de margen neto en delivery. Por debajo es probable que estés perdiendo dinero en los días de más actividad.
✨ Pro tip
Revisa tu margen en pedidos de delivery cada 2 semanas, no cada mes. Las comisiones de plataforma cambian con frecuencia y los proveedores de envases ajustan precios sin previo aviso, así que necesitas reaccionar rápido ante cualquier erosión de margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo repercuto el alquiler en cada ración?
¿De verdad importan tanto los costes de envase?
¿Qué margen neto debería buscar en delivery?
¿Merece la pena tener delivery propio en una ciudad cara?
¿Con qué frecuencia debería revisar mis márgenes de delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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