Les repas livrés dans les villes chères demandent un calcul de marge différent. Les frais de plateforme, les loyers élevés et les coûts d'emballage rongent ton profit sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta marge réelle et où tu peux ajuster.
Les coûts cachés de la livraison
Un repas livré a des postes de coûts différents d'un restaurant. Tu économises sur le service, mais tu paies pour les plateformes, l'emballage et souvent un loyer plus élevé au mètre carré dans les villes.
💡 Exemple de coûts pour un repas livré :
Pâtes carbonara, prix de vente €16,50 (incl. 9% TVA) :
- Ingrédients : €4,80
- Emballage (boîte, couvercle, sac) : €0,65
- Frais de plateforme (25%) : €3,78
- Loyer par portion : €1,20
- Main-d'œuvre par portion : €2,50
Coûts totaux : €12,93 - Marge : €2,22 (14,7%)
Répercuter correctement les frais de plateforme
Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo facturent 15-30% de commission sur ton prix de vente. Cela s'ajoute à tes coûts d'ingrédients.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC. Un plat à €16,50 te coûte donc €4,13 de commission à 25% de frais de plateforme, pas €3,78.
Calculer les coûts de loyer par portion
Dans les villes chères, tu paies plus de loyer au mètre carré. Répercute cela sur tes portions pour voir tes coûts réels.
Formule loyer par portion :
(Loyer mensuel / Jours de travail) / Nombre moyen de portions par jour
💡 Exemple de calcul de loyer :
Dark kitchen Amsterdam, 40m² :
- Loyer par mois : €3.200
- Jours de travail : 26 jours
- Portions par jour : 100
Loyer par portion : €3.200 / 26 / 100 = €1,23
Inclure les coûts d'emballage
L'emballage est un poste de coûts directs que beaucoup d'entrepreneurs oublient. Additionne tous les éléments : boîte, couvercle, ustensiles, serviette, sac.
- Boîte de repas standard : €0,35-0,50
- Couvercle : €0,10-0,15
- Sac en papier : €0,08-0,12
- Set d'ustensiles : €0,05-0,08
- Serviettes/emballage sauce : €0,02-0,05
Emballage total : en moyenne €0,60-0,90 par commande.
Ajuster les coûts de main-d'œuvre
La livraison demande un personnel différent du service en restaurant. Tu as moins de personnel en salle, mais plus en cuisine et à l'expédition.
💡 Comparaison des coûts de main-d'œuvre :
Restaurant vs. livraison (par portion) :
- Restaurant : €3,50 (cuisine + service)
- Livraison : €2,50 (cuisine + expédition uniquement)
Économie : €1,00 par portion sur la main-d'œuvre
Calculer le prix de vente minimum
Pour être rentable, ton prix de vente doit couvrir tous les coûts plus une marge.
Formule prix minimum :
(Ingrédients + Emballage + Loyer par portion + Main-d'œuvre par portion) / (1 - % frais de plateforme - % marge souhaitée)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta marge nette. Si tu veux 15% de profit et que tu paies 25% de frais de plateforme, il te reste 60% pour les coûts (100% - 25% - 15%).
Support numérique
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à répercuter automatiquement tous ces postes de coûts par plat. Tu remplis tes ingrédients, coûts d'emballage et loyer, et tu vois immédiatement ta marge réelle par repas livré.
Comment calculer la marge sur les repas livrés ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts
Additionne : coûts d'ingrédients, emballage (boîte, couvercle, sac, ustensiles), loyer par portion et main-d'œuvre par portion. N'oublie aucun élément.
Calcule l'impact des frais de plateforme
Multiplie ton prix de vente par le pourcentage de frais de plateforme (généralement 15-30%). Ce montant est déduit directement de ton chiffre d'affaires.
Déduis tous les coûts du revenu net
Revenu net = prix de vente moins frais de plateforme. Déduis tous les coûts directs. Ce qui reste est ta marge.
Vérifie que la marge est suffisante
Vise au minimum 15-20% de marge nette sur les repas livrés. Moins signifie que tu perds probablement de l'argent les jours chargés.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Les frais de plateforme et les prix d'emballage changent régulièrement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel pourcentage de frais de plateforme dois-je calculer ?
La plupart des plateformes facturent 15-30% de commission. Thuisbezorgd et Uber Eats sont généralement autour de 20-25%. Vérifie ton contrat pour le pourcentage exact.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours avec les prix hors TVA pour ton calcul de marge. La TVA, tu la reverses à l'administration fiscale, ce n'est pas ton argent.
Comment répercute-t-on les coûts de loyer sur les portions ?
Divise ton loyer mensuel par le nombre de jours de travail, puis divise à nouveau par ton nombre moyen de portions par jour. Tu obtiens ainsi le coût de loyer par portion.
Les coûts d'emballage sont-ils vraiment si importants ?
Oui, l'emballage coûte en moyenne €0,60-0,90 par commande. Avec 100 commandes par jour, cela représente €22.000-33.000 par an en coûts d'emballage.
Quelle est une marge saine pour les repas livrés ?
Vise 15-20% de marge nette après tous les coûts, y compris les frais de plateforme. Moins devient risqué, plus est difficile à atteindre sur des marchés concurrentiels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →