El margen de delivery se escapa cada día por las comisiones de plataforma, el coste de envases y el tamaño variable de los pedidos. Un control de 5 minutos al día evita que estés perdiendo dinero en cada orden sin darte cuenta. Aquí te cuento cómo montar una rutina práctica para vigilar tu margen de reparto cada mañana.
¿Por qué revisar el margen de delivery cada día?
El reparto a domicilio tiene una estructura de costes muy distinta a la venta en sala. Comisiones de plataforma del 15-30%, coste de envases de 0,50-2,00 € por pedido y órdenes de tamaño irregular hacen que tu margen sea difícil de predecir.
⚠️ Ojo:
Sin un control diario puedes estar perdiendo dinero durante semanas sin notarlo. Las comisiones de plataforma y los envases erosionan el margen mucho más rápido de lo que parece.
El control de margen de 5 minutos
Cada mañana revisa estos 4 datos del día anterior:
- Facturación total de delivery (lo que recibes después de comisiones)
- Número de pedidos
- Valor medio por pedido
- Coste de alimentos estimado + coste de envases
💡 Ejemplo de control diario:
Ayer en Glovo:
- 45 pedidos
- 1.350 € facturación bruta
- 1.080 € neto (después del 20% de comisión)
- 24,00 € valor medio por pedido
Costes estimados por pedido: 8,50 € alimentos + 1,20 € envases = 9,70 €
Margen por pedido: 24,00 € - 9,70 € = 14,30 € (59,6%)
Uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina es subestimar el coste de envases en el reparto. Muchos operadores calculan solo el coste de alimentos y olvidan el euro o dos extra por pedido que suman los recipientes, los cubiertos y las bolsas. En mi experiencia, ese detalle es lo que separa a los que ganan dinero con el delivery de los que no.
Señales de que el margen está bajo presión
Estos indicadores avisan de que algo va mal:
- Valor medio por pedido a la baja: los clientes piden cantidades menores
- Porcentaje de coste de alimentos al alza: las materias primas se han encarecido
- Más pedidos pequeños: las comisiones pesan más sobre tickets reducidos
- Mayor coste de envases: más artículos por pedido implica más recipientes
💡 Ejemplo de problema detectado:
Semana pasada vs. esta semana:
- Semana pasada: 28,50 € de media por pedido
- Esta semana: 21,20 € de media por pedido
- Costes iguales: 9,70 € por pedido
El margen cae de 18,80 € a 11,50 € por pedido.
Acción: subir el pedido mínimo o ajustar los gastos de envío.
Análisis más profundo cada semana
Cada lunes lleva a cabo una revisión más completa:
- Compara con la misma semana del año anterior
- Revisa qué platos se piden más a través del delivery
- Calcula el margen real por plataforma (Glovo, Uber Eats, Just Eat...)
- Analiza si tu menú de delivery sigue siendo rentable
Herramientas para automatizar el seguimiento
Hacerlo a mano consume tiempo. Muchos operadores utilizan:
- Paneles de las plataformas: Glovo, Uber Eats y Just Eat ofrecen estadísticas básicas
- Hoja de cálculo propia: con fórmulas para cálculos rápidos
- Apps de hostelería: soluciones como KitchenNmbrs para cálculos de margen automatizados
💡 Ejemplo de fórmula en Excel:
En la celda D2 (margen por pedido):
=B2-(C2*0.30)-(A2*9.70)
Donde: B2=facturación, C2=% comisión plataforma, A2=número de pedidos, 9,70=coste por pedido
Según KitchenNmbrs, los operadores que registran sus datos de delivery a diario detectan caídas de margen una media de tres semanas antes que los que revisan mensualmente. Eso es dinero real que se puede salvar.
Qué hacer cuando el margen baja
Mira, cuando el margen cae tienes varias palancas:
- Sube el pedido mínimo: de 15 € a 20 €, por ejemplo
- Ajusta los gastos de envío: que el cliente asuma más coste de reparto
- Optimiza el menú de delivery: potencia los platos con mayor margen
- Negocia comisiones con las plataformas: posible si tienes un volumen alto
- Revisa los precios de venta: el delivery puede ser un 10-15% más caro que en sala
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva el control diario de margen de delivery?
¿Cuál es un margen saludable por pedido de delivery?
¿Debo calcular el margen por separado para cada plataforma?
¿Cuándo hay que subir los precios en delivery?
¿Qué hago si una plataforma me genera menos margen que otra?
¿Con qué frecuencia debo revisar si mi menú de delivery sigue siendo rentable?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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