Lieferservice scheint einfach: mehr Umsatz ohne zusätzliche Plätze. Aber die tatsächliche Auswirkung auf deine P&L ist komplex durch Plattformgebühren, Verpackungen und andere verborgene Kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, die gesamte finanzielle Auswirkung eines Jahres Lieferservice zu berechnen.
Die 5 Kostenstellen, die deine P&L beeinflussen
Lieferservice bringt neue Kostenstellen mit sich, die deine normale Restaurant-P&L nicht hat. Diese 5 Posten bestimmen, ob Lieferservice rentabel ist:
- Plattformgebühren: 15-30% jeder Bestellung
- Verpackungskosten: €0,50-€2,00 pro Bestellung
- Extra Lebensmittelkosten: durch andere Portionsgrößen
- Arbeitszeit: zum Verpacken und Vorbereiten
- Entgangener Dine-in-Umsatz: besetzte Küche für Lieferung
Plattformprovisionen berechnen
Die größte Kostenposition beim Lieferservice sind die Plattformgebühren. Diese variieren je nach Plattform und Restaurant.
💡 Beispiel Plattformgebühren:
Restaurant mit €50.000 Lieferumsatz pro Jahr:
- Lieferplattform-Provision (25%): €12.500
- Uber Eats-Provision (30%): €15.000 (bei €50.000 über UE)
- Marketing-Gebühren: €1.500
Gesamte Plattformkosten: €14.000-€16.500 pro Jahr
Formel Plattformkosten:
Jährliche Plattformkosten = Lieferumsatz × (Provisions-% + Marketing-Gebühren-%)
Verpackungskosten pro Bestellung
Verpackungen sind eine direkte Kostenposition, die es beim Dine-in nicht gibt. Rechne alle Materialien ein:
- Behälter und Container: €0,30-€1,20
- Taschen und Beutel: €0,10-€0,30
- Besteck und Servietten: €0,05-€0,15
- Aufkleber und Etiketten: €0,02-€0,05
💡 Beispiel Verpackungskosten:
Durchschnittliche Bestellung €25, Verpackung €0,80:
- Verpackungskosten: 3,2% des Bestellwerts
- Bei 2.000 Bestellungen/Jahr: €1.600 Verpackungskosten
Auswirkung auf Lebensmittelkostenquote
Lieferservice kann deine Lebensmittelkostenquote durch andere Portionsgrößen und das Wegfallen von Beilagen beeinflussen.
⚠️ Achtung:
Lieferkunden bestellen oft nur Hauptgänge, keine Vorspeisen oder Desserts. Dies erhöht deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote.
Formel angepasste Lebensmittelkosten:
Liefer-Lebensmittelkosten-% = (Ingredientenkosten + Verpackungskosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt × 100
Arbeitskosten für Lieferung
Lieferbestellungen kosten zusätzliche Arbeitszeit zum Verpacken, Beschriften und Vorbereiten für Lieferboten.
- Verpacken pro Bestellung: 2-4 Minuten
- Kommunikation mit Lieferbote: 1-2 Minuten
- Zusätzliche Küchenorganisation: 10-15% mehr Zeit
💡 Beispiel Arbeitskosten:
2.000 Bestellungen × 3 Minuten × €22/Stunde Küchenpersonal:
- Zusätzliche Arbeitszeit: 100 Stunden pro Jahr
- Zusätzliche Arbeitskosten: €2.200 pro Jahr
Gesamte P&L-Auswirkungsberechnung
Jetzt kannst du die gesamte Auswirkung auf deine P&L berechnen, indem du alle Kostenstellen addierst und gegen den zusätzlichen Umsatz abwägst.
Formel Netto-Lieferergebnis:
Netto-Ergebnis = Lieferumsatz - Plattformkosten - Verpackungskosten - Extra Lebensmittelkosten - Extra Arbeitskosten
💡 Beispiel gesamte P&L-Auswirkung:
Restaurant mit €60.000 Lieferumsatz pro Jahr:
- Lieferumsatz: €60.000
- Plattformkosten (25%): -€15.000
- Verpackungskosten: -€1.800
- Extra Lebensmittelkosten: -€2.400
- Extra Arbeitskosten: -€2.200
Netto-Lieferergebnis: €38.600 (64% des Umsatzes)
Benchmark: Was ist eine gesunde Liefermarge?
Eine gesunde Netto-Marge bei Lieferung liegt zwischen 35-45% des Lieferumsatzes, nach Abzug aller Kosten.
- Gut: 40-50% Netto-Marge
- Durchschnittlich: 30-40% Netto-Marge
- Problematisch: Unter 25% Netto-Marge
Wenn du unter 25% kommst, sind deine Preise zu niedrig oder deine Kosten zu hoch für rentable Lieferung.
Wie berechnest du die P&L-Auswirkung von Lieferung? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Lieferdaten aus dem vergangenen Jahr
Hole aus deinen Plattformen und deiner Buchhaltung: Gesamtlieferumsatz, Anzahl der Bestellungen, durchschnittlicher Bestellwert und alle Plattformgebühren. Überprüfe auch Marketing-Gebühren und Promotionskosten, die du bezahlt hast.
Berechne deine tatsächlichen Verpackungskosten pro Bestellung
Addiere alle Verpackungsmaterialien: Behälter, Taschen, Besteck, Servietten, Aufkleber. Teile dies durch deine Anzahl der Bestellungen für die durchschnittlichen Verpackungskosten pro Bestellung.
Schätze die zusätzlichen Arbeitskosten für Lieferung
Messe, wie viel zusätzliche Zeit Verpacken und Organisation kosten. Multipliziere dies mit deiner Anzahl der Bestellungen und dem Stundensatz des Küchenpersonals. Rechne auch zusätzliche Koordinationszeit ein.
Berechne deine angepassten Lebensmittelkosten für Liefergerichter
Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten bei Lieferung anders sind als beim Dine-in durch andere Portionsgrößen oder Gerichtswahl. Rechne Verpackungskosten als Teil deiner 'Lebensmittelkosten' ein.
Ziehe alle Kosten von deinem Lieferumsatz ab
Formel: Netto-Lieferergebnis = Umsatz - Plattformkosten - Verpackung - Extra Lebensmittel - Extra Arbeit. Dies gibt dir den tatsächlichen Beitrag von Lieferung zu deiner P&L.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Liefer-P&L separat pro Plattform. Oft schneidet eine Plattform viel besser ab als die andere, und du kannst dein Marketing-Budget intelligenter verteilen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Liefer-P&L-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer exkl. MwSt für deine P&L-Analyse. Lieferumsatz von €60.000 inkl. MwSt ist €55.046 exkl. MwSt (bei 9%). Plattformgebühren rechnest du auch vom exkl. MwSt-Betrag ab.
Wie oft sollte ich meine Liefer-P&L durchrechnen?
Überprüfe dies jeden Monat, da Plattformgebühren und Verpackungspreise sich regelmäßig ändern. Bei großen Änderungen bei Menüpreis oder Bestellvolumen auch zwischendurch überprüfen.
Was ist, wenn meine Liefermarge unter 25% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei Lieferung. Optionen: Erhöhe deine Lieferpreise, verhandle mit Plattformen über niedrigere Provisionen, oder konzentriere dich mehr auf Dine-in-Gäste.
Muss ich Miete und Fixkosten der Lieferung zurechnen?
Nur wenn Lieferung zusätzlichen Platz oder Ausrüstung erfordert. Deine Küche und Miete hast du ohnehin, also rechne nur die echten zusätzlichen Kosten der Lieferung zu.
Wie vergleiche ich die Rentabilität von Lieferung mit Dine-in?
Berechne die Netto-Marge pro Euro Umsatz für beide. Dine-in hat oft höhere Marge durch keine Plattformgebühren, aber Lieferung hat keine Bedienung und weniger Abwasch.
Kann KitchenNmbrs meine Liefer-P&L automatisch berechnen?
KitchenNmbrs hilft bei der Kostenkalkulation inklusive Verpackungskosten und angepasster Lebensmittelkosten für Liefergerichte. Die Plattformdaten musst du selbst aus deinen Lieferplattformen eingeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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