La livraison semble simple : plus de chiffre d'affaires sans places supplémentaires. Mais l'impact réel sur ton P&L est complexe en raison des frais de plateforme, de l'emballage et d'autres coûts cachés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier total d'une année de livraison.
Les 5 postes de coûts qui impactent ton P&L
La livraison apporte de nouveaux postes de coûts que ton P&L de restaurant normal n'a pas. Ces 5 postes déterminent si la livraison est rentable :
- Frais de plateforme : 15-30% de chaque commande
- Coûts d'emballage : €0,50-€2,00 par commande
- Coût alimentaire supplémentaire : en raison de portions différentes
- Temps de travail : pour l'emballage et la préparation
- Chiffre d'affaires dine-in manqué : cuisine occupée par la livraison
Calculer les commissions de plateforme
Le plus grand poste de coûts en livraison est les frais de plateforme. Ceux-ci varient selon la plateforme et le restaurant.
💡 Exemple de frais de plateforme :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires livraison par an :
- Commission Thuisbezorgd (25%) : €12.500
- Commission Uber Eats (30%) : €15.000 (si €50.000 via UE)
- Frais marketing : €1.500
Frais de plateforme totaux : €14.000-€16.500 par an
Formule frais de plateforme :
Frais de plateforme annuels = Chiffre d'affaires livraison × (% Commission + % Frais marketing)
Coûts d'emballage par commande
L'emballage est un poste de coûts directs qui n'existe pas en dine-in. Compte tous les matériaux :
- Boîtes et conteneurs : €0,30-€1,20
- Sacs et sachets : €0,10-€0,30
- Couverts et serviettes : €0,05-€0,15
- Autocollants et étiquettes : €0,02-€0,05
💡 Exemple de coûts d'emballage :
Commande moyenne €25, emballage €0,80 :
- Coûts d'emballage : 3,2% de la valeur de la commande
- Pour 2.000 commandes/an : €1.600 de coûts d'emballage
Impact sur le pourcentage de coût alimentaire
La livraison peut impacter ton coût alimentaire en raison de portions différentes et de l'absence d'accompagnements.
⚠️ Attention :
Les clients de livraison commandent souvent uniquement des plats principaux, pas d'entrées ni de desserts. Cela augmente ton pourcentage de coût alimentaire moyen.
Formule coût alimentaire ajusté :
% Coût alimentaire livraison = (Coûts ingrédients + Coûts emballage) / Prix de vente HT × 100
Coûts de main-d'œuvre pour la livraison
Les commandes de livraison coûtent du temps de travail supplémentaire pour l'emballage, l'étiquetage et la préparation pour les livreurs.
- Emballage par commande : 2-4 minutes
- Communication avec le livreur : 1-2 minutes
- Organisation supplémentaire de la cuisine : 10-15% de temps en plus
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre :
2.000 commandes × 3 minutes × €22/heure personnel cuisine :
- Temps de travail supplémentaire : 100 heures par an
- Coûts de main-d'œuvre supplémentaires : €2.200 par an
Calcul de l'impact total sur le P&L
Maintenant tu peux calculer l'impact total sur ton P&L en additionnant tous les postes de coûts et en les comparant au chiffre d'affaires supplémentaire.
Formule résultat net livraison :
Résultat net = Chiffre d'affaires livraison - Frais de plateforme - Coûts d'emballage - Coût alimentaire supplémentaire - Coûts de main-d'œuvre supplémentaires
💡 Exemple d'impact total sur le P&L :
Restaurant avec €60.000 de chiffre d'affaires livraison par an :
- Chiffre d'affaires livraison : €60.000
- Frais de plateforme (25%) : -€15.000
- Coûts d'emballage : -€1.800
- Coût alimentaire supplémentaire : -€2.400
- Coûts de main-d'œuvre supplémentaires : -€2.200
Résultat net livraison : €38.600 (64% du chiffre d'affaires)
Benchmark : quelle est une marge de livraison saine ?
Une marge nette saine sur la livraison se situe entre 35-45% du chiffre d'affaires de livraison, après déduction de tous les coûts.
- Bon : 40-50% de marge nette
- Moyen : 30-40% de marge nette
- Problématique : Moins de 25% de marge nette
Si tu descends sous les 25%, tes prix sont probablement trop bas ou tes coûts trop élevés pour une livraison rentable.
Comment calculer l'impact P&L de la livraison ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données de livraison de l'année écoulée
Récupère de tes plateformes et de ta comptabilité : chiffre d'affaires total de livraison, nombre de commandes, valeur moyenne de commande et tous les frais de plateforme. Vérifie aussi les frais marketing et les coûts de promotion que tu as payés.
Calcule tes coûts d'emballage réels par commande
Additionne tous les matériaux d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes, autocollants. Divise cela par ton nombre de commandes pour obtenir les coûts d'emballage moyens par commande.
Estime les coûts de main-d'œuvre supplémentaires pour la livraison
Mesure combien de temps supplémentaire l'emballage et l'organisation coûtent. Multiplie cela par ton nombre de commandes et ton taux horaire du personnel cuisine. Compte aussi le temps de coordination supplémentaire.
Calcule ton coût alimentaire ajusté pour les plats de livraison
Vérifie si ton coût alimentaire en livraison est différent du dine-in en raison de portions différentes ou du choix de plats. Compte les coûts d'emballage comme faisant partie de ton 'coût alimentaire'.
Déduis tous les coûts de ton chiffre d'affaires de livraison
Formule : Résultat net livraison = Chiffre d'affaires - Frais de plateforme - Emballage - Coût alimentaire supplémentaire - Main-d'œuvre supplémentaire. Cela te donne la contribution réelle de la livraison à ton P&L.
✨ Pro tip
Vérifie ton P&L de livraison séparément par plateforme. Souvent, une plateforme performe beaucoup mieux que l'autre, et tu peux répartir ton budget marketing plus intelligemment.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul P&L de livraison ?
Calcule toujours HT pour ton analyse P&L. Un chiffre d'affaires livraison de €60.000 TTC est €55.046 HT (à 9%). Les frais de plateforme se déduisent aussi du montant HT.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon P&L de livraison ?
Vérifie cela chaque trimestre, car les frais de plateforme et les prix d'emballage changent régulièrement. En cas de changements importants de prix de menu ou de volume de commandes, vérifie aussi entre les trimestres.
Que faire si ma marge de livraison descend sous les 25% ?
Tu perds probablement de l'argent sur la livraison. Options : augmente tes prix de livraison, négocie des commissions plus basses avec les plateformes, ou concentre-toi davantage sur les clients dine-in.
Dois-je attribuer le loyer et les coûts fixes à la livraison ?
Seulement si la livraison nécessite un espace ou des équipements supplémentaires. Tu as déjà ta cuisine et ton loyer, donc attribue seulement les vrais coûts supplémentaires à la livraison.
Comment comparer la rentabilité de la livraison avec le dine-in ?
Calcule la marge nette par euro de chiffre d'affaires pour les deux. Le dine-in a souvent une marge plus élevée en raison de l'absence de frais de plateforme, mais la livraison n'a pas de service ni de vaisselle.
KitchenNmbrs peut-il calculer automatiquement mon P&L de livraison ?
KitchenNmbrs t'aide avec le calcul des prix de revient incluant les coûts d'emballage et le coût alimentaire ajusté pour les plats de livraison. Tu dois entrer les données de plateforme toi-même depuis tes plateformes de livraison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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