Ein Liefer-KPI-Dashboard gibt dir wöchentliche Einblicke in deine fünf kritischsten Margenkennzahlen. Ohne diese Zahlen weißt du nicht, ob deine Lieferbestellungen tatsächlich Gewinn bringen oder ob Plattformgebühren und Verpackungen deinen Gewinn aufzehren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, welche KPIs du überwachen musst und wie du sie berechnest.
Die fünf kritischen Liefer-KPIs
Für einen gesunden Lieferbetrieb brauchst du diese fünf Zahlen wöchentlich:
- Nettomarge pro Bestellung: Was bleibt nach allen Kosten übrig?
- Durchschnittlicher Bestellwert (AOV): Wie viel bestellt ein Kunde durchschnittlich?
- Plattformkostenanteil: Wie viel deines Umsatzes geht an Lieferando/Uber Eats?
- Lebensmittel + Verpackungskosten: Gesamtproduktkosten inklusive Verpackung
- Break-Even-Bestellwert: Was muss eine Bestellung mindestens einbringen?
💡 Beispiel-Dashboard Woche 12:
- Anzahl Bestellungen: 347
- Gesamtumsatz: €8.675
- Durchschnittlicher Bestellwert: €25,00
- Plattformgebühren: €1.735 (20%)
- Nettomarge pro Bestellung: €3,80
Ergebnis: €1.319 Gewinn diese Woche
Nettomarge pro Bestellung berechnen
Das ist deine wichtigste Zahl. Sie zeigt dir, was du wirklich pro Bestellung nach allen Kosten überbehältst.
Formel:
Nettomarge = Bestellwert - Lebensmittelkosten - Verpackungskosten - Plattformgebühr - Arbeit pro Bestellung
💡 Beispielberechnung:
Bestellung von €28,00:
- Lebensmittelkosten: €8,40 (30%)
- Verpackung: €1,50
- Plattformgebühr: €5,60 (20%)
- Arbeit: €3,20 (2 Min. à €96/Stunde)
Nettomarge: €28,00 - €18,70 = €9,30
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Bestellwert ohne VAT/MwSt. Plattformgebühren werden auf den Preis inklusive VAT/MwSt. berechnet, aber deine Marge berechnest du ohne VAT/MwSt.
Plattformkostenanteil überwachen
Plattformen wie Lieferando und Uber Eats berechnen zwischen 15% und 30% Provision. Dieser Prozentsatz kann von Woche zu Woche durch Aktionen und verschiedene Verträge schwanken.
Formel:
Plattformkostenanteil % = (Gesamtplattformgebühren / Gesamtumsatz ohne VAT/MwSt.) × 100
Ein gesunder Plattformkostenanteil liegt zwischen 18% und 25%. Wenn du über 25% hinausgehst, wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Break-Even-Bestellwert bestimmen
Das ist der Betrag, den eine Bestellung mindestens einbringen muss, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Alles darüber ist Gewinn.
Formel:
Break-Even = (Lebensmittelkosten + Verpackung + Plattformgebühr + Arbeit) / (1 - Plattformkostenanteil %)
💡 Beispiel Break-Even:
Fixkosten pro Bestellung:
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 30% des Bestellwerts
- Verpackung: €1,50
- Plattformgebühr: 20%
- Arbeit: €3,00
Break-Even-Bestellwert: €18,00
Wöchentliches Dashboard einrichten
Erstelle eine einfache Tabellenkalkulation oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, um diese Zahlen wöchentlich zu verfolgen. Aktualisiere jeden Montag mit den Zahlen der Vorwoche.
- Anzahl Bestellungen
- Gesamtumsatz (ohne VAT/MwSt.)
- Gesamtplattformgebühren
- Durchschnittlicher Bestellwert
- Nettomarge pro Bestellung
Beobachte Trends über 4-6 Wochen. Eine schlechte Woche kann Zufall sein, aber ein sinkender Trend erfordert Maßnahmen.
⚠️ Achtung:
Zähle Verpackungskosten immer in deine Kostenkalkulation ein. Ein Behälter von €0,30 scheint wenig, aber bei 300 Bestellungen pro Woche kostet dich das €4.680 pro Jahr.
Wie richtest du ein Liefer-KPI-Dashboard ein? (Schritt für Schritt)
Sammle Basisdaten der Vorwoche
Hole aus deinem Kassensystem die Anzahl der Lieferbestellungen, den Gesamtumsatz und den durchschnittlichen Bestellwert. Überprüfe auch deine Plattformübersichten auf die genauen Provisionen, die abgebucht wurden.
Berechne deine Gesamtproduktkosten
Addiere Lebensmittelkosten und Verpackungskosten pro durchschnittliche Bestellung. Vergiss nicht, Behälter, Tüten, Besteck und Aufkleber in deine Verpackungskosten einzurechnen.
Bestimme Arbeitskosten pro Bestellung
Berechne, wie viel Zeit eine durchschnittliche Lieferbestellung kostet (von der Bestellung bis zur Übergabe an den Lieferanten) und multipliziere mit deinem Stundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben.
Berechne Nettomarge pro Bestellung
Ziehe alle Kosten von deinem durchschnittlichen Bestellwert ab: Lebensmittelkosten, Verpackung, Plattformgebühr und Arbeit. Diese Zahl ist dein Gewinn pro Bestellung.
Richte wöchentliche Überwachung ein
Erstelle eine einfache Tabellenkalkulation oder nutze eine App, um diese fünf KPIs jeden Montag zu aktualisieren. Beobachte Trends über mindestens 4 Wochen für zuverlässige Erkenntnisse.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even-Bestellwert monatlich und stelle deine Mindestbestellmenge knapp darüber ein. So garantierst du, dass jede Bestellung Gewinn bringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Liefer-KPIs überprüfen?
Überprüfe wöchentlich am Montag die Zahlen der Vorwoche. Tägliche Kontrolle gibt zu viel Rauschen, monatlich ist zu langsam, um nachzusteuern.
Was ist eine gesunde Nettomarge pro Lieferbestellung?
Eine gesunde Nettomarge liegt zwischen €3,00 und €6,00 pro Bestellung, je nach deinem durchschnittlichen Bestellwert. Bei Bestellungen unter €20 wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Muss ich Verpackungskosten wirklich in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Ja, absolut. Verpackung ist eine direkte Produktkosten wie Zutaten. Ein Behälter von €0,30 kann 2-4% deines Bestellwerts kosten.
Warum unterscheidet sich mein Plattformgebührenanteil von Woche zu Woche?
Plattformen berechnen unterschiedliche Prozentsätze für verschiedene Aktionen, Promotionen und Verträge. Auch wechselnde Bestellgrößen beeinflussen den durchschnittlichen Prozentsatz.
Wie erhöhe ich meinen durchschnittlichen Bestellwert bei Lieferungen?
Konzentriere dich auf Bundles, Mindestbestellwerte und Add-ons wie Getränke und Desserts. Eine Erhöhung von €3 pro Bestellung kann deine Gewinnmarge verdoppeln.
Kann ich diese KPIs automatisch berechnen lassen?
Teilweise ja. Apps wie KitchenNmbrs können Lebensmittelkosten und Margen automatisch berechnen, wenn du deine Rezepte und Preise aktualisierst. Plattformdaten musst du manuell eingeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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