Una dark kitchen en Madrid estuvo meses en pérdidas hasta que el dueño descubrió que necesitaba 420 pedidos al mes para empatar. Muchos emprendedores subestiman sus costes fijos reales y el impacto de las comisiones de plataforma. Así calculas exactamente cuántos pedidos de delivery necesitas para alcanzar tu punto de equilibrio.
¿Cuáles son tus costes fijos en delivery?
Para un cálculo de punto de equilibrio preciso, primero reúne todos los costes fijos mensuales. Estos difieren bastante de un restaurante tradicional.
- Alquiler del espacio de cocina
- Gas, agua, electricidad
- Seguros
- Teléfono e internet
- Amortización de equipos
- Gestoría y administración
- Costes de marketing (Google Ads, redes sociales)
💡 Ejemplo costes fijos dark kitchen:
- Alquiler cocina: 2.800 €
- Energía: 450 €
- Seguros: 180 €
- Internet/teléfono: 85 €
- Amortizaciones: 320 €
- Gestoría: 150 €
- Marketing: 400 €
Total: 4.385 € al mes
Calcula tu margen real por pedido
Las comisiones de plataforma devoran una parte importante de tu margen. Tu beneficio neto por pedido suele ser menor de lo esperado.
Fórmula: Margen neto = Valor del pedido - Coste de alimentos - Comisión plataforma - Coste de envases
💡 Ejemplo de cálculo por pedido:
Valor medio de pedido: 28,50 €
- Coste de alimentos (30 %): 8,55 €
- Comisión plataforma (25 %): 7,13 €
- Coste de envases: 1,20 €
Margen neto: 28,50 € - 8,55 € - 7,13 € - 1,20 € = 11,62 €
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma oscilan entre el 15-30 % según tu contrato y promociones. Comprueba tu porcentaje real en tu liquidación mensual.
La fórmula del punto de equilibrio para delivery
Ahora calculas cuántos pedidos necesitas para cubrir todos tus costes fijos.
Pedidos punto de equilibrio al mes = Total costes fijos ÷ Margen neto por pedido
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes fijos: 4.385 € al mes
Margen neto por pedido: 11,62 €
Punto de equilibrio: 4.385 € ÷ 11,62 € = 377 pedidos al mes
Eso significa unos 13 pedidos al día (en 30 días al mes).
Incluir los costes variables
Más pedidos significan también costes variables más altos. Fíjate, esto es algo que la mayoría de cocineros descubren demasiado tarde y subestiman en sus cálculos.
- Ayuda a tiempo parcial en días punta
- Más energía con mayor producción
- Más material de envase
- Mayor compra de ingredientes
Aplica un margen de seguridad del 10-15 % de pedidos extra por encima de tu punto de equilibrio.
⚠️ Ojo:
Tu punto de equilibrio no es tu objetivo. Para un margen de beneficio sano, calcula mínimo un 20-30 % más de pedidos.
Estacionalidad y realidad
El delivery tiene picos extremos (fines de semana, mal tiempo) y valles (vacaciones de verano, enero). Calcula también tu punto de equilibrio para los meses flojos.
La mayoría de dark kitchens experimentan un 30-40 % de diferencia entre su mejor y su peor mes. Planifica tu flujo de caja en consecuencia.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los costes laborales en mi cálculo de punto de equilibrio?
¿Cómo sé cuáles son mis comisiones de plataforma reales?
¿Qué pasa si vendo en varias plataformas?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto de equilibrio?
¿Qué hago si no alcanzo mi punto de equilibrio?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales en mi punto de equilibrio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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