Calculer ton point d'équilibre pour la livraison est crucial pour savoir combien de commandes tu dois au minimum. Beaucoup de propriétaires de dark kitchen sous-estiment leurs frais fixes et l'impact des frais de plateforme. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer combien de repas livrés tu dois vendre pour atteindre l'équilibre.
Quels sont tes frais fixes en livraison ?
Pour un calcul d'équilibre, tu as d'abord besoin d'un aperçu complet de tes coûts mensuels fixes. Ceux-ci sont différents de ceux d'un restaurant ordinaire.
- Loyer de l'espace cuisine
- Gaz, eau, électricité
- Assurances
- Téléphone et internet
- Amortissements équipement
- Comptable et administration
- Frais marketing (Google Ads, réseaux sociaux)
💡 Exemple de frais fixes dark kitchen :
- Loyer cuisine : €2.800
- Énergie : €450
- Assurances : €180
- Internet/téléphone : €85
- Amortissements : €320
- Administration : €150
- Marketing : €400
Total : €4.385 par mois
Calcule ta marge moyenne par commande
En livraison, tu dois faire face aux frais de plateforme qui réduisent ta marge réelle. Ta vraie marge par commande est plus basse que tu ne le penses.
Formule : Marge nette = Valeur de la commande - Coût alimentaire - Frais de plateforme - Frais d'emballage
💡 Exemple de calcul par commande :
Valeur moyenne de la commande : €28,50
- Coût alimentaire (30%) : €8,55
- Frais de plateforme (25%) : €7,13
- Frais d'emballage : €1,20
Marge nette : €28,50 - €8,55 - €7,13 - €1,20 = €11,62
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme varient entre 15-30% selon ton contrat et tes promotions. Vérifie ton pourcentage exact sur ta facture mensuelle.
La formule d'équilibre pour la livraison
Maintenant tu peux calculer combien de commandes tu dois pour couvrir tes frais fixes.
Commandes d'équilibre par mois = Frais fixes totaux ÷ Marge nette par commande
💡 Exemple de calcul d'équilibre :
Frais fixes : €4.385 par mois
Marge nette par commande : €11,62
Équilibre : €4.385 ÷ €11,62 = 377 commandes par mois
C'est environ 13 commandes par jour (sur 30 jours par mois).
Prendre en compte les coûts variables
N'oublie pas que tu auras aussi plus de coûts variables avec plus de commandes. Pense à l'aide à temps partiel en cas de pics ou à des coûts énergétiques plus élevés.
- Aide à temps partiel les jours de pointe
- Énergie supplémentaire avec plus de production
- Plus de matériel d'emballage
- Achat d'ingrédients plus important
Prévois une marge de sécurité de 10-15% de commandes supplémentaires au-delà de ton point d'équilibre.
⚠️ Attention :
Ton équilibre n'est pas ton objectif. Tu veux faire du profit, donc prévois au minimum 20-30% de commandes supplémentaires pour une marge saine.
Fluctuations saisonnières et réalité
La livraison connaît des jours de pointe (week-end, mauvais temps) et des périodes calmes (été, début d'année). Calcule donc aussi ton équilibre pour les mauvais mois.
Beaucoup de dark kitchens ont une différence de 30-40% entre leur meilleur et leur pire mois. Planifie tes finances en fonction de cela.
Comment calculer ton point d'équilibre ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes frais mensuels fixes
Note le loyer, l'énergie, les assurances, internet, les amortissements et les frais marketing fixes. Additionne tout pour obtenir tes frais fixes totaux par mois.
Calcule ta vraie marge par commande
Déduis de ta valeur moyenne de commande : le coût alimentaire, les frais de plateforme (15-30%) et les frais d'emballage. C'est ta marge nette par commande.
Divise les frais fixes par la marge par commande
Utilise la formule : Frais fixes ÷ Marge nette = Commandes d'équilibre par mois. Ajoute 20-30% pour le profit et les coûts imprévus.
✨ Pro tip
Utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre ton coût alimentaire par plat et calculer automatiquement ta vraie marge par commande, y compris tous les coûts.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon calcul d'équilibre ?
Si tu travailles toi-même, les coûts de main-d'œuvre ne sont pas dans tes frais fixes mais dans ta marge bénéficiaire. Si tu as du personnel salarié, ce sont des coûts fixes que tu dois inclure.
Comment je sais quels sont mes vrais frais de plateforme ?
Vérifie ta facture mensuelle de Thuisbezorgd, Uber Eats ou d'autres plateformes. Divise les frais totaux par ton chiffre d'affaires total pour obtenir le pourcentage exact.
Et si je vends sur plusieurs plateformes ?
Calcule une moyenne pondérée de tes frais de plateforme. Si 60% passe par la Plateforme A (25% de frais) et 40% par la Plateforme B (20% de frais), ta moyenne est 23%.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon équilibre ?
Vérifie cela mensuellement, surtout si tu ajustes tes prix ou ajoutes de nouvelles plateformes. Ta valeur moyenne de commande et tes coûts changent régulièrement.
Et si je n'atteins pas mon équilibre ?
Analyse d'abord si c'est dû à trop peu de commandes ou à des marges trop basses. Augmente tes prix, optimise ton menu ou investis davantage dans le marketing.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →