Marge sur un plat de livraison - outil de…

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La transformation des restes en livraison peut améliorer considérablement ta marge. Tu utilises des ingrédients qui seraient autrement jetés, mais tu dois compter avec les frais d'emballage et les frais de plateforme.

La transformation des restes en livraison peut améliorer considérablement ta marge. Tu utilises des ingrédients qui seraient autrement jetés, mais tu dois compter avec les frais d'emballage et les frais de plateforme. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la vraie marge sur les plats de livraison avec transformation des restes.

Pourquoi la transformation des restes en livraison est intelligente

La livraison a des coûts plus élevés en raison des frais de plateforme et de l'emballage. Mais la transformation des restes peut compenser cela. Tu utilises des ingrédients que tu as déjà payés, donc tes coûts d'ingrédients sont plus bas.

? Exemple :

Tu as 2 kg de légumes restants d'hier soir (valeur €8). Tu en fais un curry pour la livraison :

Légumes restants : €0 (déjà payés)
Lait de coco, épices : €2,50
Riz : €1,20
Emballage : €0,80

Coûts totaux des ingrédients : €4,50 (au lieu de €12,50 avec des légumes frais)

La structure complète des coûts en livraison

En livraison, tu as d'autres coûts qu'au restaurant :

Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande
Frais d'emballage : €0,50-€1,50 par plat
Pas de service : économise du personnel
Moins de vaisselle : emballage jetable

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec ton prix net après frais de plateforme. Si tu demandes €15 et la plateforme prend 25%, tu reçois €11,25. C'est sur ce montant que tu dois calculer ta marge.

Calculer correctement la valeur des restes

La transformation des restes ne signifie pas que les ingrédients sont gratuits. Tu dois estimer correctement la valeur des restes :

Encore 1 jour de conservation : 50% du prix d'achat
Encore 2-3 jours de conservation : 70% du prix d'achat
Doit être utilisé aujourd'hui : 30% du prix d'achat
Restes de découpe (peau, tiges) : 10% du prix d'achat

? Exemple de valeur des restes :

Tu as 1,5 kg de poivrons restants (prix d'achat €6). Ils se conservent encore 1 jour :

Valeur des restes : €6 × 50% = €3
Par kg : €3 / 1,5 kg = €2/kg

Tu utilises ceci comme prix des ingrédients dans ton calcul.

Intégrer les frais de plateforme dans ton calcul

Les frais de plateforme sont une déduction directe de ton chiffre d'affaires. Calcule toujours avec ce que tu reçois net :

Thuisbezorgd : généralement 13-15% + €0,35 par commande
Uber Eats : généralement 25-30%
Deliveroo : généralement 25-35%

Formule de réception nette :
Net = (Prix de vente × (100% - % frais de plateforme)) - Frais fixes par commande

? Exemple de frais de plateforme :

Tu vends un plat pour €16,50 via Thuisbezorgd (15% + €0,35) :

Frais de plateforme : (€16,50 × 15%) + €0,35 = €2,83
Réception nette : €16,50 - €2,83 = €13,67

Tu dois calculer ta marge sur €13,67, pas sur €16,50 !

Calcul de la marge avec transformation des restes

Maintenant, tu peux calculer ta vraie marge :

Marge % = ((Réception nette - Coûts totaux) / Réception nette) × 100

Où les coûts totaux consistent en :

Coûts des ingrédients (incluant la valeur des restes)
Frais d'emballage
Main-d'œuvre (préparation)

? Calcul complet :

Curry avec légumes restants, vendu €16,50 via Thuisbezorgd :

Réception nette : €13,67
Légumes restants (valeur des restes) : €1,50
Nouveaux ingrédients : €3,70
Emballage : €0,80
Main-d'œuvre (15 min à €18/heure) : €4,50

Coûts totaux : €10,50

Marge : (€13,67 - €10,50) / €13,67 × 100 = 23,2%

Quand la transformation des restes pour la livraison est rentable

La transformation des restes est particulièrement intéressante si :

Tu as régulièrement des surplus de produits frais
Tu peux créer un menu de livraison qui se conserve bien
Le travail supplémentaire reste limité (soupes, currys, pâtes)
Ta marge nette dépasse les 20%

⚠️ Attention :

Vérifie toujours que la transformation des restes est conforme à ton HACCP. Les plats préparés peuvent être conservés maximum 3 jours à 0-4°C.

Comment calculer la marge sur les plats de livraison avec transformation des restes ?

Détermine la valeur des restes de tes ingrédients

Estime la valeur des restes en fonction de la conservation : 1 jour = 50%, 2-3 jours = 70%, doit être utilisé aujourd'hui = 30% du prix d'achat. Additionne tous les ingrédients restants à cette valeur.

Calcule ta réception nette après frais de plateforme

Déduis le pourcentage de la plateforme de ton prix de vente et déduis les frais fixes éventuels par commande. Ce montant est ton chiffre d'affaires réel sur lequel tu dois calculer ta marge.

Additionne tous les coûts et calcule ta marge

Additionne : valeur des restes d'ingrédients + nouveaux ingrédients + emballage + main-d'œuvre. Marge = (Réception nette - Coûts totaux) / Réception nette × 100.

✨ Pro tip

Vérifie tes plats de transformation des restes chaque semaine pour leur rentabilité. Les frais de plateforme changent régulièrement, donc un plat rentable le mois dernier peut faire une perte maintenant.

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Questions fréquentes

Puis-je mettre la valeur des restes à €0 parce que je l'ai déjà payé ?

Non, ton calcul ne sera pas correct. Les ingrédients restants ont toujours de la valeur. Utilise 30-70% du prix d'achat selon la conservation.

Quels frais d'emballage dois-je inclure ?

Tous les emballages qui accompagnent le plat : boîte, couvercle, couverts, serviettes, sac. Généralement €0,50-€1,50 par plat selon ton fournisseur.

Comment calculer les coûts de main-d'œuvre pour la transformation des restes ?

Calcule le temps supplémentaire que la transformation des restes demande. Découpe, préparation, emballage. Multiplie par ton tarif horaire (incluant les charges patronales).

Une marge de 20% en livraison est-elle suffisante ?

Pour la livraison, 20-25% est raisonnable en raison des frais de plateforme élevés. Avec la transformation des restes, tu peux souvent atteindre 25-35% car tes coûts d'ingrédients sont plus bas.

Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de marge ?

Calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente de €16,50 devient €15,14 hors TVA 9%. Tu déduis ensuite les frais de plateforme.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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