Resteverwertung bei Lieferung kann deine Marge erheblich verbessern. Du verwendest Zutaten, die sonst weggeworfen würden, musst aber Verpackungskosten und Plattformgebühren einkalkulieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge auf Liefergerichten mit Resteverwertung berechnest.
Warum Resteverwertung bei Lieferung sinnvoll ist
Lieferung hat höhere Kosten durch Plattformgebühren und Verpackung. Aber Resteverwertung kann das ausgleichen. Du verwendest Zutaten, die du bereits bezahlt hast, also sind deine Zutatenkosten niedriger.
💡 Beispiel:
Du hast 2 kg Gemüse von gestern übrig (Wert €8). Du machst daraus ein Curry für die Lieferung:
- Restgemüse: €0 (bereits bezahlt)
- Kokosmilch, Gewürze: €2,50
- Reis: €1,20
- Verpackung: €0,80
Gesamte Zutatenkosten: €4,50 (statt €12,50 mit frischem Gemüse)
Die vollständige Kostenstruktur bei Lieferung
Bei Lieferung hast du andere Kosten als im Restaurant:
- Plattformgebühr: 15-30% deines Bestellwerts
- Verpackungskosten: €0,50-€1,50 pro Gericht
- Keine Bedienung: spart Personal
- Weniger Abwasch: Einwegverpackung
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Nettobetrag nach Plattformgebühr. Wenn du €15 verlangst und die Plattform nimmt 25%, erhältst du €11,25. Darauf musst du deine Marge berechnen.
Restewert korrekt berechnen
Resteverwertung bedeutet nicht, dass Zutaten kostenlos sind. Du musst den Restewert korrekt einschätzen:
- Noch 1 Tag haltbar: 50% des Einkaufspreises
- Noch 2-3 Tage haltbar: 70% des Einkaufspreises
- Muss heute verwendet werden: 30% des Einkaufspreises
- Schneidreste (Schale, Stiele): 10% des Einkaufspreises
💡 Beispiel Restewert:
Du hast 1,5 kg Paprika übrig (Einkaufspreis €6). Sie sind noch 1 Tag haltbar:
- Restewert: €6 × 50% = €3
- Pro kg: €3 / 1,5 kg = €2/kg
Dies verwendest du als Zutatenpreis in deiner Berechnung.
Plattformgebühren in deine Berechnung einbeziehen
Plattformgebühren sind ein direkter Abzug von deinem Umsatz. Rechne immer mit dem, was du netto erhältst:
- Thuisbezorgd: meist 13-15% + €0,35 pro Bestellung
- Uber Eats: meist 25-30%
- Deliveroo: meist 25-35%
Formel Netto-Einnahmen:
Netto = (Verkaufspreis × (100% - Plattformgebühr %)) - Fixkosten pro Bestellung
💡 Beispiel Plattformgebühr:
Du verkaufst ein Gericht für €16,50 über Thuisbezorgd (15% + €0,35):
- Plattformgebühr: (€16,50 × 15%) + €0,35 = €2,83
- Netto-Einnahmen: €16,50 - €2,83 = €13,67
Auf €13,67 musst du deine Marge berechnen, nicht auf €16,50!
Margenberechnung mit Resteverwertung
Jetzt kannst du deine echte Marge berechnen:
Marge % = ((Netto-Einnahmen - Gesamtkosten) / Netto-Einnahmen) × 100
Wobei Gesamtkosten bestehen aus:
- Zutatenkosten (einschließlich Restewert)
- Verpackungskosten
- Arbeit (Zubereitung)
💡 Vollständige Berechnung:
Curry mit Restgemüse, verkauft für €16,50 über Thuisbezorgd:
- Netto-Einnahmen: €13,67
- Restgemüse (Restewert): €1,50
- Neue Zutaten: €3,70
- Verpackung: €0,80
- Arbeit (15 Min à €18/Stunde): €4,50
Gesamtkosten: €10,50
Marge: (€13,67 - €10,50) / €13,67 × 100 = 23,2%
Wann sich Resteverwertung für Lieferung lohnt
Resteverwertung ist besonders interessant, wenn:
- Du regelmäßig Überschuss an frischen Produkten hast
- Du ein Liefermenü erstellen kannst, das sich gut hält
- Der zusätzliche Arbeitsaufwand begrenzt bleibt (Suppen, Currys, Pasta)
- Deine Netto-Marge über 20% liegt
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer, ob Resteverwertung zu deinem HACCP passt. Zubereitete Gerichte dürfen maximal 3 Tage bei 0-4°C gelagert werden.
Wie berechnest du die Marge auf Liefergerichten mit Resteverwertung?
Bestimme den Restewert deiner Zutaten
Schätze den Restewert basierend auf Haltbarkeit: 1 Tag = 50%, 2-3 Tage = 70%, muss heute verwendet werden = 30% des Einkaufspreises. Addiere alle Restezutaten zu diesem Wert.
Berechne deine Netto-Einnahmen nach Plattformgebühren
Ziehe den Plattformprozentsatz von deinem Verkaufspreis ab und ziehe eventuell anfallende Fixkosten pro Bestellung ab. Dieser Betrag ist dein tatsächlicher Umsatz, auf den du deine Marge berechnen musst.
Addiere alle Kosten und berechne deine Marge
Zusammenfassung: Restewert Zutaten + neue Zutaten + Verpackung + Arbeit. Marge = (Netto-Einnahmen - Gesamtkosten) / Netto-Einnahmen × 100.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Resteverwertungs-Gerichte wöchentlich auf Rentabilität. Plattformgebühren ändern sich regelmäßig, daher kann ein Gericht, das letzten Monat rentabel war, jetzt Verlust machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich den Restewert auf €0 setzen, weil ich ihn bereits bezahlt habe?
Nein, dann stimmt deine Berechnung nicht. Restezutaten haben immer noch einen Wert. Verwende 30-70% des Einkaufspreises je nach Haltbarkeit.
Welche Verpackungskosten muss ich einbeziehen?
Alle Verpackungen, die zum Gericht gehören: Behälter, Deckel, Besteck, Servietten, Tasche. Meist €0,50-€1,50 pro Gericht je nach Lieferant.
Wie berechne ich Arbeitskosten bei Resteverwertung?
Berechne die zusätzliche Zeit, die Resteverwertung kostet. Schneiden, Zubereitung, Verpackung. Multipliziere mit deinem Stundensatz (einschließlich Arbeitgeberabgaben).
Ist eine Marge von 20% bei Lieferung ausreichend?
Für Lieferung ist 20-25% angemessen wegen der hohen Plattformgebühren. Bei Resteverwertung kannst du oft 25-35% erreichen, weil deine Zutatenkosten niedriger sind.
Muss ich VAT in meine Margenberechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne VAT. Dein Verkaufspreis von €16,50 wird €15,14 ohne 9% VAT. Davon ziehst du dann die Plattformgebühr ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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