Muchos propietarios de restaurantes creen que el delivery es automáticamente más rentable que la sala — y eso suele ser un error muy caro. Cuando no se reparten de forma justa los costes compartidos de cocina, el delivery parece artificialmente rentable mientras el restaurante aparece como deficitario. Un modelo de reparto de costes bien construido muestra la rentabilidad real de ambos canales.
Por qué el reparto de costes es esencial
Ambos canales comparten la misma cocina, así que ambos deben contribuir a sus costes. El alquiler, el gas, el agua, el chef, la limpieza — esos gastos los tienes independientemente de cómo se distribuyan tus ventas.
Sin un reparto justo, la foto que obtienes está distorsionada:
- El delivery parece mucho más rentable de lo que realmente es
- El restaurante parece perder dinero cuando en realidad está en equilibrio
- Tomas decisiones equivocadas sobre marketing y capacidad
⚠️ Ojo:
Muchos operadores solo asignan costes directos al delivery (ingredientes, packaging, comisión de plataforma). Así el delivery aparece con un 40% de margen mientras el restaurante pierde dinero. Eso no cuadra.
¿Qué costes debes repartir?
No todos los costes necesitan repartirse. Distingue tres categorías:
1. Costes directos por canal
- Restaurante: sala, personal de servicio, menaje, decoración de mesa
- Delivery: packaging, comisiones de plataforma, gastos de reparto
2. Costes compartidos (a repartir)
- Alquiler de cocina y almacén
- Gas, agua, electricidad
- Chef y personal de cocina
- Limpieza
- Seguros
- APPCC y seguridad alimentaria
3. Costes fijos específicos por canal
- Restaurante: alquiler de sala, amortización de mobiliario
- Delivery: tablets, impresoras, equipamiento específico
Criterios de reparto que funcionan en la práctica
Para los costes compartidos necesitas una clave de reparto. Estos métodos son los más justos:
Método 1: Por porcentaje de facturación
Sencillo y justo para la mayoría de situaciones.
💡 Ejemplo:
Facturación mensual total: 50.000 €
- Restaurante: 30.000 € (60%)
- Delivery: 20.000 € (40%)
Costes compartidos 8.000 €:
- Restaurante: 8.000 € × 60% = 4.800 €
- Delivery: 8.000 € × 40% = 3.200 €
Método 2: Por número de pedidos
Más justo cuando tienes muchos pedidos de delivery pequeños frente a pocas mesas grandes en sala.
💡 Ejemplo:
Total mensual: 2.000 pedidos
- Restaurante: 800 mesas (40%)
- Delivery: 1.200 pedidos (60%)
Costes compartidos 8.000 €:
- Restaurante: 8.000 € × 40% = 3.200 €
- Delivery: 8.000 € × 60% = 4.800 €
Método 3: Por ocupación de cocina (tiempo)
El más preciso, pero complejo de seguir. Úsalo solo cuando hay grandes diferencias en tiempos de elaboración entre canales.
Implementación paso a paso
Empieza con los porcentajes de facturación. La precisión la vas añadiendo después.
Rutina mensual:
- Suma la facturación de restaurante y delivery
- Calcula los porcentajes
- Reparte los costes compartidos
- Calcula la rentabilidad por canal
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que aplican un modelo de reparto justo toman mejores decisiones sobre su mix de canales — y lo he visto de primera mano en consultoría.
💡 Ejemplo de cálculo completo:
Canal restaurante:
- Facturación: 30.000 €
- Coste de alimentos directo: 9.000 € (30%)
- Coste de personal directo: 6.000 € (sala)
- Costes compartidos asignados: 4.800 €
- Beneficio: 30.000 € − 9.000 € − 6.000 € − 4.800 € = 10.200 € (34%)
Canal delivery:
- Facturación: 20.000 €
- Coste de alimentos directo: 6.000 € (30%)
- Packaging + comisiones de plataforma: 4.000 € (20%)
- Costes compartidos asignados: 3.200 €
- Beneficio: 20.000 € − 6.000 € − 4.000 € − 3.200 € = 6.800 € (34%)
Señales de que tu modelo funciona
Un buen modelo de reparto produce márgenes realistas:
- Restaurante: 25-35% de beneficio (después de todos los costes)
- Delivery: 20-30% de beneficio (después de todos los costes)
- Ambos canales contribuyen a los costes fijos
- Ningún canal parece artificialmente más rentable
⚠️ Ojo:
¿El delivery muestra más de un 45% de margen? Seguramente estás asignándole demasiado pocos costes compartidos. ¿El restaurante aparece en pérdidas? Tu clave de reparto no está bien calibrada.
Herramientas digitales para el reparto de costes
Excel funciona bien al principio, pero se complica cuando hay varios canales y locales. Una herramienta como KitchenNmbrs puede ayudarte a:
- Calcular automáticamente los porcentajes de facturación
- Repartir los costes compartidos
- Ver la rentabilidad por canal
- Seguir la evolución a lo largo del tiempo
Así ves de inmediato cómo cualquier cambio en tu mix — más delivery, menos sala — afecta a tu rentabilidad total.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que repartir también el coste del chef entre ambos canales?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis claves de reparto?
¿Qué hago si un canal sale deficitario tras el reparto?
¿Puedo usar claves de reparto distintas según el tipo de coste?
¿Qué pasa si mi cocina también tiene un tercer canal, como un dark kitchen?
¿Sirve una hoja de cálculo para empezar con este modelo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Margen neto sano en una ghost kitchen: cifras reales
- → Cómo calcular el impacto de un descuento en tu margen de delivery
- → Costes operativos de un modelo híbrido restaurante+dark kitchen
- → Cómo calcular el margen en delivery con envases reutilizables
- → Cómo calcular el margen en delivery para fechas especiales
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →